大豆蛋白質(zhì)：即大豆類產(chǎn)品所含的蛋白質(zhì)，含量約為38%以上，是谷類食物的4～5倍。大豆蛋白質(zhì)是一種植物性蛋白質(zhì)。
大豆蛋白是一種植物性蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，除甲硫氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)。在營養(yǎng)價(jià)值上，可與動物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。大豆蛋白有著動物蛋白不可比擬的優(yōu)點(diǎn)，大豆蛋白雖然甲硫氨酸極少，不過不含膽固醇，它特有的生理活性物質(zhì)———異黃酮具有降膽固醇的作用。
簡介
FAO/WHO（1985）人類試驗(yàn)結(jié)果表明，大豆蛋白必需氨基酸組成較適合人體需要，對于兩歲以上的人，大豆蛋白的生理效價(jià)為100。大豆中富含蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量幾乎是肉、蛋、魚的二倍。而且大豆所含的蛋白質(zhì)中人體“必需氨基酸”含量充足、組分齊全，屬于“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”。人體對蛋白質(zhì)的需求因年齡、性別、體重、工種等不同而有所差異。為了指導(dǎo)人們的膳食，世界各國結(jié)合本國實(shí)際情況分別制訂出“推薦每日膳食營養(yǎng)素供給量”（RDA）。1999年，美國食品藥品監(jiān)督局（美國食品藥品監(jiān)督管理局）發(fā)表聲明：每天攝入25克大豆蛋白，有減少患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
蛋白質(zhì)簡介
蛋白質(zhì)是自然界中最重要的組成物質(zhì)，是構(gòu)成有機(jī)生物的基本元素。所有動、植物的一切生命活動都與蛋白質(zhì)息息相關(guān)。同時(shí)，蛋白質(zhì)是人體所需第一營養(yǎng)素，占人體干物質(zhì)總量的45%，占肌肉總量的70%。人體的細(xì)胞、組織、器官主要組成成分皆為蛋白質(zhì)。人體的新陳代謝，抗病免疫，體液平衡，遺傳信息傳遞等無不與蛋白質(zhì)密切相關(guān)。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，所以蛋白質(zhì)又被稱為人類的“第一營養(yǎng)素”或“生命素”。
產(chǎn)品原料
種類
大豆蛋白產(chǎn)品有粉狀大豆蛋白產(chǎn)品（soy protein powder）和組織化大豆蛋白產(chǎn)品(textured soy protein)兩種。
粉狀大豆蛋白產(chǎn)品是大豆為原料經(jīng)脫脂、去除或部分去除糖類而得到的富含大豆蛋白質(zhì)的產(chǎn)品，視蛋白質(zhì)含量不同，分為三種：1）大豆蛋白粉(soy flour)，蛋白質(zhì)含量50-65% （干基計(jì)）；2）大豆?jié)饪s蛋白(soy protein concentrate)，商品名如索康 (Solcon) 、康途網(wǎng)湯臣倍健蛋白粉、健康怡生大豆高鈣蛋白粉，蛋白質(zhì)含量65-90% （干基計(jì)），以大豆?jié)饪s蛋白為原料經(jīng)物理改性而得到的具有乳化、凝膠等功能的產(chǎn)品稱為功能性大豆?jié)饪s蛋白(functional soy protein concentrate)，商品名如索康S (Solcon S)；3）大豆分離蛋白(soy protein isolate)，商品名如索樂 (Solpro)，蛋白質(zhì)含量90% （干基計(jì)）以上。
組織化大豆蛋白是以粉狀大豆蛋白產(chǎn)品為原料經(jīng)擠壓蒸煮工藝得到的具有類似于肉的組織結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品，視蛋白質(zhì)含量不同，分為二種：1）組織化大豆蛋白粉(textured soy protein flour)，蛋白質(zhì)含量50-65% （干基計(jì)），商名品如索太(Soytex) ，2）組織化大豆?jié)饪s蛋白，英文名 textured soy protein concentrate，商品名如康太 Contex，蛋白質(zhì)含量70% （干基計(jì)）左右。
加工
目前，我們所接觸到的商品大豆蛋白產(chǎn)品多為脫脂大豆蛋白產(chǎn)品，而主要原料來源為低溫脫脂豆粕。
低溫脫脂豆粕的加工方法有兩種：一種是正丁烷亞臨界低溫萃取，一種是6號溶劑低溫浸出（A、B筒或閃蒸法）。大豆通過低溫浸出脫脂后脫脂豆粕，其蛋白含量可達(dá)到50%以上。
食用價(jià)值
營養(yǎng)功能
大豆中富含蛋白質(zhì)，其含量是小麥、大米等谷類作物的兩倍以上，通常在40% ～ 50% 之間。而儲存蛋白是大豆蛋白的主體，約占總蛋白質(zhì)的70% 以上，主要包括7S 球蛋白( 大豆伴球蛋白) 和11S 球蛋白( 大豆球蛋白)，而其他儲存蛋白，如2S、9S、15S等含量較少。除儲存蛋白外，大豆蛋白中還含有一些具有生物活性的蛋白，如β-淀粉酶、細(xì)胞色素c、植物血凝素、脂肪氧化酶、脲酶、Kunitz 胰蛋白酶抑制劑和Bowman-Birk 胰蛋白抑制劑等。通常，為提高大豆產(chǎn)品的消化性，加工過程中這些抑制劑會被除去或是通過特殊手段進(jìn)行失活處理。此外市售不同種類大豆蛋白產(chǎn)品中通常還伴隨有異黃酮、皂苷和卵磷脂等物質(zhì)。
就氨基酸含量來說，大豆蛋白是目前報(bào)道的唯一含有人體所需的9 種必需氨基酸且含量滿足人體需求的一種植物蛋白，是公認(rèn)的一種全價(jià)蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)評價(jià)指標(biāo)PDCAAS( 蛋白質(zhì)消化率校正的氨基酸分?jǐn)?shù)，是一種衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的方法) 與酪蛋白、雞蛋蛋白一樣達(dá)到評估最大值1。從氨基酸需求量來看，無論是對于2 ～ 5 歲的學(xué)齡前兒童，還是對于成人而言，大豆蛋白的必需氨基酸含量都能滿足人體每日需求量。然而對于嬰兒而言，適量Thr、甲硫氨酸、賴氨酸和色氨酸的添加可以有效提高大豆蛋白質(zhì)的功效比( protein efficiencyratio，PER) 和蛋白質(zhì)凈比值( net protein ratio，NPR)。
現(xiàn)代人群所需要的食品應(yīng)該是既能引起食欲，又無不良副作用，而且含有豐富營養(yǎng)。在現(xiàn)有食物類群中，具備上述條件、原料來源豐富的農(nóng)作物莫過于大豆。用大豆蛋白制作的飲品，被營養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“綠色牛奶”。大豆蛋白質(zhì)對膽固醇高的人有明顯降低的功效。大豆蛋白飲品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸與賴氨酸之比例也較合理；其中的脂質(zhì)、亞油酸極為豐富而不含膽固醇，可防止成年期心血管疾病發(fā)生。豐富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇類，有“血管清道夫”的美稱。
大豆蛋白飲品比牛奶容易消化吸收。牛奶進(jìn)入胃后易結(jié)成大而硬的塊狀物，而豆奶進(jìn)入胃后則結(jié)成小的薄片，而且松軟不堅(jiān)硬，可使其更易消化吸收。這些大豆蛋白質(zhì)是每個(gè)人都必需的營養(yǎng)素，但是通過日常飲食攝取量大都不足，必須通過食用蛋白粉來補(bǔ)充，特別是對于某些特殊人群如孩童、孕婦、乳母、年長者等。
食用缺點(diǎn)
大豆蛋白也有缺點(diǎn)，怕高溫，氣味有些怪。大豆蛋白的食用溫度最好不要用開水，100℃的開水會破壞大豆蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，會降低營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，大豆蛋白含有的大豆異黃酮等物質(zhì)讓大豆蛋白質(zhì)的沖食具有一定的腥味。大豆蛋白含嘌呤較高，中老年人不建議使用。
建議：水溫50-60℃，加糖食用糖尿病人酌量。
生活小常識
大豆蛋白質(zhì)約占大豆含量的40%，是谷類食物的4~5倍。除蛋氨酸，在營養(yǎng)價(jià)值上與動物蛋白相當(dāng)。
大豆蛋白經(jīng)分離提取后，其中氨基酸的成分與含量比聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織推薦的兒童及成年人氨基酸營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)（RDA）還要高很多，消化吸收率得到很大提高，是不可多得的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。而且大豆分離蛋白粉去除了大豆中原有的營養(yǎng)抑制因子——胰蛋白酶抑制劑，這樣就不會有消化不良、胃脹氣等不適反應(yīng)了。
參考資料 >