火爆燎肉是一道菜品，由豬肉、甜面醬等材料制作而成，又稱“鍋爆燎肉”，制作難度一般，是山東濟南的一種傳統名菜。在操作過程中利用爆火、“飛火”急速煸炒，成菜具有一種煙熏燎香的特殊風味。
制作材料
主料：豬肉（后臀尖）(400克)；調料：甜面醬(50克)、醬油(20克)、小蔥(20克)、香油(10克)、姜(3克)、花生油(30克)、大蒜(10克)、味精(2克)、黃酒(25克)。
制作工藝
1.將豬臀尖肉洗凈，切成長4.5厘米，寬2.5厘米，厚0.2厘米的片。
2.蔥姜均切成絲，蒜切片。
3.將蔥姜絲、蒜片與醬油、黃酒、芝麻油、甜面醬、味精放入肉片中，一起攪拌均勻，浸漬10分鐘。
4.炒勺內放入花生油，用旺火燒至十成熱時，立即將漬好的肉片傾入，此時的火苗沿勺邊直上，引燃勺里的油，火苗高達0.6米，隨即用手勺急速撥攪肉片，同時顛翻炒勺，使肉片在火勢熊熊的沸油中半燎半炒約1分鐘，盛入盤內。
5.上桌時外帶大蔥白，甜面醬即可。
工藝提示
1.浸漬的時間要長一些，以便使肉片內部入味。
2.要掌握好火候，甜面醬不能炒成黑色，炒過火后，則食之味苦。
3.勺內的油要適量，過多則易爆出，使操作者難以制作。
4.翻勺時，最好用后翻法，以免油爆出發生燙傷。
菜品口感
顏色紫紅，香嫩味美，食之略帶燎焦味。
歷史文化
1.此菜是濟南市地區別具一格的風味菜肴，采用魯菜“火爆”的技法，在油溫達十成時，鍋內的油料引燃，形成油助火勢，火苗燎肉的奇景；
2.“火爆燎肉”用大蔥白、甜面醬佐食，風味尤佳，是一款佐酒佳肴。
營養成分
熱量(1824.59千卡)、蛋白質(64.28克)、脂肪(163.58克)、碳水化合物(20.87克)、膳食纖維(1.21克)、維生素a(95.84微克)、胡蘿卜素(191.10微克)、硫胺素(1.09毫克)、維生素B2(0.57毫克)、尼克酸(12.84毫克)、維生素c(5.02毫克)、維生素e(24.56毫克)、鈣(83.56毫克)、磷(626.68毫克)、鈉(2600.15毫克)、鎂(104.01毫克)、鐵(9.21毫克)、鋅(4.75毫克)、(15.67微克)、銅(0.70毫克)、錳(1.00毫克)、鉀(948.43毫克)、吡哆醇(0.15毫克)、泛酸鈉(0.07毫克)、葉酸(15.20微克)、膽固醇(348.00毫克)。
參考資料 >