百葉是一種傳統豆制品，形薄如紙，色黃白，也稱為豆皮、千張、豆腐干等。它在中國華北、東北、江蘇省、贛、皖、湖南省等地區都有不同的稱呼。千張的名字源于其薄且常有多張層疊出售。它可以切絲或切片涼拌、炒、煮或做湯，是一種優質的配菜。湖北菜中有道菜以千張為主要原料稱作“千張肉絲”，四川宜賓還有特產“臭千張”。千張能吸收湯汁獲得主菜鮮味，常用于燉雞肉、酸菜魚、烤魚、涮火鍋等菜肴中。干豆腐是東北地區特產，是一種壓成薄片狀的豆腐制品，與南方出產的豆腐皮、千張兒、腐竹和豆腐干有所不同。豆腐干可以生吃或熟吃，是各種美食的制作材料，也是一道精美的菜肴。
簡介
百葉的叫法多見于江蘇省地區；北方地區稱干豆腐；贛、皖地區稱為千張；湖南岳陽稱千漿皮子。
蘇北百葉一般是由煮熟的豆漿澆在布上，再一層一層澆上來，然后用重物壓制（有方言名曰“榨”）脫去部分水分，最后剝去澆百葉所用的布。
制作方法
選用濃豆漿，倒入平底鍋中，加熱時注意不要煮沸，鍋中豆漿的表層就產生一層皮膜，用竹簽等工具恰當地撈出并使之慢慢地干燥，但也有在未干燥時就加以烹調食用的。此膜撈出后鍋中會再次產生皮膜，繼續撈出，這樣如此反復，豆漿的濃度會逐漸稀薄，要適當地給予補充。傳統工藝還包括絞布（將豆腐布洗凈、絞干）→卷布（用竹棍）→點腦→打腦→潑豆腐干→絞榨→扒豆腐→晾干→整型等工序。在點腦過程中，凝固劑可選擇石膏粉或鹵水；其中，石膏粉制作的豆腐口感較細膩，鹵水制作的豆腐風味更獨特，可根據需求選擇。
做法1
做法2
營養和注意
中醫理論認為，百葉性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養胃、解毒、止汗等功效。百葉營養豐富，蛋白質、氨基酸含量高，據現代科學測定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進身體和智力的發展。老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦產后期間食用既能快速恢復身體健康，又能增加淡奶。百葉還有易消化、吸收快的優點。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
吃百葉有哪些“壞處”：百葉縱有千百種好，吃時還是有些“忌諱”。由于百葉的原材料大豆，含有皂苷，雖然能預防動脈粥樣硬化，但也能促進體內碘的排泄。長期大量吃百葉容易引起碘的缺乏。此外，百葉中的蛋白質含量比較高，食用過多會阻礙人體對鐵的吸收，且容易引起消化不良，每次以100克為宜。
食物營養成分
參考資料 >
上海人愛吃的這些豆制品美食，一起來盤點！.今日頭條.2023-11-23
如詩如畫的順河鎮田園風光，你還不來看看?.荔枝網.2025-10-04