炒血鴨，是湖南省著名的菜式，屬于湘菜。具有香辣口味的美味佳肴，采用鴨、胡椒粉、辣椒等原料炒制而成。此菜鴨血褐黑程亮，黑里透紅，味香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，咸鮮適口，佐酒下飯均宜。
做法一
配料
工 藝：煸炒
口 味：香辣
主 料：鴨(2000克)
調 料：胡椒粉(1克) 姜(6克) 鹽(4克) 辣椒(紅、尖、干)(5克) 味精(3克) 小蔥(15克) 大蒜(25克) 花生油(30克) 香油(10克) 料酒(35克) 醬油(4克)
制作工藝
取凈碗一只，先裝好料酒15 克，把鴨由頸下殺一刀，讓鴨血流入碗內，用筷子攪勻；
再將鴨子浸在沸水內燙一下，隨即毛剖腹，挖出內臟，用刀切成1.8 厘米見方的塊，另用碗裝好待用（頭、腳、翅、內臟等不用）；
生姜洗凈，切成1.2 厘米見方的薄片；蔥去根須，洗凈，取蔥白切成1.2 厘米長小段；
干紅辣椒斜切成0.9 厘米長條；
蒜瓣一切兩半，一并放入凈碗內；
鐵鍋放旺火上燒熱，倒入花生油，燒至七成熱時，將切好的姜、蔥、蒜、干紅椒倒入炒出香味，再倒入鴨塊合炒；
炒至收縮變白，隨即加料酒20克、醬油、精鹽再炒；
然后加鮮湯200毫升，將鐵鍋移微火上燜10 分鐘；
見湯約剩1/10 時將鴨血淋在鴨塊上，邊淋邊炒動，使鴨塊粘滿鴨血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起鍋，盛入盤中，再淋上香油即成。
工藝提示
宰殺時刀不離血管，使鴨血順刀流入碗里；
做法二
原料
子母鴨...1250克 醬油.....10克
仔姜....100 克 精鹽.....30 克
蒜瓣.....50 克 味精1.5克
小紅椒....50克 肉清湯200克
酸竿荷...100 克 濕淀粉....15克
烹制方法
1.用刀將活鴨頸部血管割斷，將碗盛血并攪動到不在凝結為止，同時剔出血筋，再用開水燙后去盡羽毛，然后剖腹去內臟。洗凈后，將鴨頭取下，去嘴尖斬成.. 3塊（下頜至頸部.. 1塊，鴨頭一劈兩半）斬斷鴨腳，去掉爪尖，取下鴨翅，去掉尾臊，再將鴨肉斬成.. 2厘米見方的小塊。
2.將仔姜洗凈，蒜瓣去皮洗凈，竽荷切成.. 2厘米長、0.5厘米粗的條，紅辣椒切末。
3.炒鍋置中火，放入熟豬油，燒至七成熱，先下入鴨頭、翅、腳炸熟撈出，再下入鴨塊煸炒待收干水，倒入鴨血炒勻。然后，加入紹酒、精鹽炒至五成熟，依次放入醬油、肉清湯、仔姜、蒜瓣、竽荷、紅椒末炒勻，燜.. 5分鐘，加味精，用濕淀粉勾芡收濃汁盛入大盤內，周圍拼上頭、翅、腳即成。
工藝關鍵
1.鴨子選用湖南省著名大型鴨種－－臨武鴨。這種鴨體型大，生長發育快，肉質好，產蛋多。選用.. 3斤左右的嫩鴨最佳。
2. 宰殺時刀不離血管，使鴨血順刀流入碗里。燙毛時，注意翻動要勤，受熱要勻，過熟會脫皮，過生羽毛不易脫盡。
3.炒鴨肉時會出湯，先出裝碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色發黃，鴨血用潷出的汁調勻再下鍋，改用溫火，結塊即成。
菜品特色
1.炒血鴨為湘南一帶的傳統名菜，是喜慶宴席和節日待客的佳肴。在新田縣、寧遠縣、郴洲、貴州省和湖南省交界處的侗家人中廣泛流傳。
2.配料有的地區加花生米，有的地區加板栗肉。炒時不放湯而用水酒代替，用酒煮出來的鴨肉沒有腥氣，甜香脆嫩，隔天吃能保持原味。
3.此菜色澤金黃，鴨血褐黑亮，黑里透紅，質感酥脆軟嫩，油重抱芡，味道酸辣、咸鮮適口，佐酒下飯皆宜。
做法三
食譜原料
活嫩母鴨1只(約1500克)，仔姜100克，蒜瓣50克，紅辣椒50克，熟豬油100克，鹽5克，料酒25克，醬油25克，肉湯200克，味精3克，水淀粉25克
制作方法
1、用刀將活嫩母鴨頸部血管割斷，使鴨血順刀流入碗里，攪動到鴨血不再凝結為止，同時剔除血筋，留鮮鴨血待用;
2、將仔姜洗凈，切成丁，蒜瓣去皮洗凈切粒，紅辣椒切成末待用;
3、把宰好的鴨子用開水燙后去盡羽毛，然后剖腹去內臟，洗凈后將鴨頭去掉，其他部分剁成1里面見方的小粒;
4、炒鍋置中火，放熟豬油燒至七層熱，放鴨粒，用旺火煸炒至肉色發黃，倒入鴨血炒勻，再放精鹽、料酒、醬油、肉湯、仔姜、蒜粒和紅椒末炒勻，用小火燜至熟，加入味精，用水淀粉勾芡，改用旺火收濃湯汁，出鍋盛盤即可。
做法四
主料
鴨肉250g
輔料
茶油適量，鹽適量，朝天椒適量，鴨血適量，蒜頭適量，生姜適量，白酒適量
做法
1.選當年剛換毛的麻鴨。
2.殺好的鴨子和骨頭一起剁碎。
3.殺鴨子的時候一定得留著鴨血。
4.蒜頭、生姜和芹菜切碎，朝天椒切小圈。
5.炒鍋放入適量茶油，放入蒜頭剁碎的鴨肉，生姜爆炒至水干放入辣椒翻炒。
6.倒入鴨血不停的翻炒至鴨血均勻燜煮一會。
7.調入適量白酒。
8.放入芹菜調入適量鹽巴翻炒出鍋。
小貼士
1.鴨子一定要選嫰麻鴨或者水鴨。
參考資料 >