炒田螺是一道由田螺、紫蘇等材料制作而成的粵菜。田螺與石螺不同，它的特點是殼薄肉厚，含蛋白質、鈣、鐵等營養成分，《本草綱目》記載其具有清熱明目、利尿通淋等功效。按田螺產地不同，其種類有薄殼田螺、咸水螺、塘螺、花螺等，其中尤以薄殼田螺豐腴細膩，味道鮮美，是螺中上乘之選。與一種叫紫蘇的芳香草同炒一鑊[huò]，便會產生一種香中有辣，辣中帶甜的怪味。
最初是從順德區傳入廣州市的，但當時人們并未懂得使用紫蘇葉炒田螺。雖然他們嘗試過使用辣椒、蒜頭、豆豉為炒田螺的佐料，但始終卻未能除去田螺的泥腥味，實令人有美中不足之感。后來，泮塘一個叫李細蘇農夫無意中發現了用紫蘇葉炒田螺可以除去田螺本身的泥腥味，于是這個方法就很快流傳開來了。不久，人們再加以改進：在田螺下鍋前先用油撈一下，然后再下紫蘇葉炒，這樣更能帶出田螺的鮮味。于是乎，和味炒田螺逐漸成為了廣州人所喜愛的一道特色美食。
菜品特色
炒田螺，廣東省小吃。
這一怪味，不但南方人喜歡，連北方人、港澳同胞以及外國朋友都十分喜歡，常常在街頭小食檔(也可在高級賓館酒樓里)，圍著小木桌津津有味地品嘗紫蘇炒田螺。炒時，還可放上辣椒、花椒、蔥、蒜、豆豉、鹽等調味料品，使其味道更佳。
炒田螺的時候都比較喜歡放一些配料，其中假蔞就是其中必不可少的配料了，假蔞屬于溫性，田螺是涼性，和假蔞放在一起就剛好溫性和涼性的中和了，炒出的田螺也非常香。
洗螺
有一個流傳很久的民間辦法。先將田螺放進盛滿清水的盆子里，再把菜刀、鍋鏟等非不銹鋼鐵器插進螺堆。第二天就可以發現這些鐵器上爬滿了螺，不僅盆底沉下一層螺吐出來的泥巴，母螺還產下很多螺崽。如果清理干凈后再重復處理，螺就繼續吐泥下崽。這樣，螺的肚子里便干凈多了。
拑螺尾
在這里，向大家介紹一種土制的斬螺工具，簡單非常：用一塊260mm×80mm的結實實木板，釘上一塊1．5mm厚的曲尺形鐵板，鐵板的一端高度280mm，分別鉆上三個18、16、14mm的孔，另一端80mm固定在木板上，那么可根據螺體的大小，把螺尾放進孔內，突出來螺尾尖部位手起刀落。方便、快捷，很快地，數斤螺就“搞掂”。
制作方法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
炒螺
調料：蒜茸、酸筍、豆豉、紫蘇葉、辣椒油、油、鹽、料酒（少量）、蔥、姜、紅辣椒、青辣椒、小個紅指天椒。
猛火燒干鍋菜，下油（約兩大勺。油一定要放得大方，上盤時一個個油亮油亮的），待八成熱下蒜茸、酸筍、豆豉、蔥、姜、紅辣椒、青辣椒、小個紅指天椒一起爆香，然后下洗好瀝干的田螺爆炒5分鐘（其間要不停翻攪），再放辣椒油、紫蘇葉、鹽、料酒繼續爆炒5分鐘即可上碟。
這里是以酸筍來炒螺。將螺與酸筍一起炒了，再放入自制的辣椒油，最惹味。
美味提示
蘇葉是一種紫色植物的葉子，有特殊的香味。我們那里以前在菜地里都種，作香料。我認為它有很好的去腥效果。炒田螺不能少的香料。
最關鍵的是要掌握好火候。火候不到，螺肉不熟不進味；火候太過，螺肉又很難吸出來。
食用指南
用食指和拇指把螺的尾部放進嘴邊，先吸出其汁，順帶一吮，把螺尾肉用力一拉，這叫“欲擒故縱”，再把螺體轉過來，把頭部放入唇里用力一吸，整個螺肉便丟進口里，細細品味，味蕾的作用充分發揮出來，那鮮美，那甘香，令人總有品不足、嘗不夠似的。一家人圍坐在一起品嘗著，各人發出“滋滋”的響聲，俗稱“親嘴”。如同奏起一首獨特的交響曲，那種美妙的樂趣，令人回味無窮。另注意田螺要趁熱吃，涼了就不好吃了。涼了時，肉會變硬變老。
田螺又名香螺，通常生活在池塘、水田、小溪或河溝里。為滿足人們需要，這些年來有的地方已發展人工養殖。田螺個體不大，肉不多，其真正的肌肉只是螺口伸出來的頭和足，因此在吃田螺時，我們只吃其肉，棄五臟而不吃。
田螺是卵胎生的，其卵在雌體的輸卵管內受精卵，并發育為沼螺，然后才生出來。春夏之交，田螺一般都懷仔，所以有“三月田螺一肚仔”的說法。只有六、七月后，田螺的產仔期過去，才慢慢肥壯起來。到中秋節前后，正是田螺最肥滿之時，吃進去又沒有滿腹小田螺仔的掃興之感。
買回來后要養幾天才行。首先用清水洗干凈，然后用一盆(或桶)放入清水將田螺養著，再滴幾滴植物油在上面(讓它把肚子里的臟東西吐出來)，每天換一次水，5--7天就可以炒著吃了，很干凈的田螺。
炒田螺怎么燒好吃？
1. 將田螺放在盆里用清水泡養三天，每天換水二、三次，最后把田螺刷洗凈，剁去螺蒂；
2. 把豆豉、蒜頭、紫蘇葉一起搗成茸；
4. 洗凈炒鍋，旺火燒熱，下油，倒入田螺，然后將精鹽用清水攪勻，淋入鍋內炒勻，加蓋約3 分鐘，放豆豉、蒜、紫蘇茸透炒一次，再加蓋約3分鐘，再炒，直至透熟。
炒田螺的制作要訣
1. 嗜辣者可放辣椒少許，味更佳；
參考資料 >
炒田螺.美食吧.2017-06-21