滕州辣子雞，棗莊市滕州市頗具特色的小吃，鮮、辣、香。色艷味重。
滕州辣子雞，烹炒雞肉多以本地公雞為佳，其中最以老公雞和小公雞最為優(yōu)選。滕州人吃家常辣子雞喜好也有所不同，有人愛(ài)吃老公雞這就要求有嚼勁兒，一年以上的老公雞最合意，還有部分人愛(ài)吃小公雞，村里莊戶(hù)人家養(yǎng)到六七個(gè)月大的小公雞，烹煮起來(lái)，鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭。
滕州辣子雞以土雞剁成大小均勻的肉塊，切下一筐本地尖辣椒和辣椒，蔥、姜、蒜等備用，花椒、八角、小茴等調(diào)料放在一旁。雞肉放進(jìn)冒煙的滾油鍋里，再把調(diào)料陸續(xù)加入，炒到雞肉金黃，雞肉啪啪炸響，加水燉個(gè)20分鐘左右，待快熟之時(shí)再倒入醋和醬油一熗，最后把辣椒往里一放，瞬間香味四溢，直引得聞?wù)呖谒屯獭?/p>
雞肉雖被油處理過(guò)，可是卻并不干、咬起來(lái)也不費(fèi)勁兒，一口下去，鮮嫩多汁，獨(dú)有的辣味充斥唇齒之間，吃一塊要連呼幾口氣，以緩解辣味，手舉筷子卻欲罷不能的不停夾取，不油不膩的雞肉，越吃味道越濃。
菜系特色
滕州辣子雞色艷味重，嫩雞肉加大量鮮辣椒、米醋爆炒，多以公雞烹炒，因?yàn)楣u較之母雞更具有“陽(yáng)剛”之氣，鮮、辣、香。色艷味重，嫩雞肉加大量鮮辣椒、米醋爆炒，想起來(lái)就流口水。家常辣子雞多以公雞烹炒，因?yàn)楣u較之母雞更具有“陽(yáng)剛”之氣，公雞又以滕州市“土雞”為佳，本地雞以小公雞和老公雞為主，小雞吃起來(lái)鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭，老雞吃起來(lái)回味無(wú)窮，啃也啃不夠。
制作方法
原料
整雞一只或雞腿一盒，花椒和干辣椒（1：4），蔥，熟芝麻，鹽，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖
做法
1、將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用。干辣椒和蔥切成3厘米長(zhǎng)的段，姜蒜切片。
2、鍋里燒油至7成熱, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至氣味開(kāi)始嗆鼻，油變黃后倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段，味精，白糖，熟芝麻，炒勻后起鍋即可。
注意：
1、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過(guò)為了原汁原味地體現(xiàn)這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒。
2、炸雞前往雞肉里撒鹽，一定要撒足，如果炒雞的時(shí)候再加鹽，鹽味是進(jìn)不了雞肉的，因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干，質(zhì)地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。
3、炸雞用的油一定要燒得很熱，否則雞肉下去很長(zhǎng)時(shí)間外表都不會(huì)炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一團(tuán)死肉，很難吃，完全沒(méi)口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面還相對(duì)較嫩。
材料挑選
公雞又以“土雞”為佳，那些場(chǎng)家圈養(yǎng)的、販子販來(lái)的羅絲雞、肉食雞等統(tǒng)統(tǒng)不如“本地雞”上口。雞必須是農(nóng)家養(yǎng)的草雞，也就是吃蟲(chóng)子、青草、糧食、著急了能飛上大樹(shù)的那種，最好是當(dāng)年的小雞，夏天破卵的小雞，一般中秋節(jié)前后就可以當(dāng)菜了。這種雞肉味鮮美，香嫩適口。辣椒必須用滕州市當(dāng)?shù)亟凶鐾旌锏哪欠N野山椒，這種辣椒不像一般的辣椒燈籠一樣掛在枝頭，而無(wú)一例外朝天生長(zhǎng)而得名，它皮簿、籽粒飽滿(mǎn)密實(shí)，辣味十足，就連洗辣椒的手都會(huì)辣的疼痛。雞肉塊不要大，大了則味道難以浸入，也不能太小，小則會(huì)多出許多碎骨，鍋一定要燒熱，油要適量，多了會(huì)嫌油膩，少了就缺乏香味，雞肉一定要炒到微黃的顏色，再放辣椒，然后倒入醋和醬油，以倒入時(shí)鍋里發(fā)出吱吱的響聲火候最好，放鹽要偏多一些，在適當(dāng)炒一會(huì)，就可以享用了。如果放有薯片一起炒，味道會(huì)更好。
參考資料 >
滕州好味道 | 滕州辣子雞.微信公眾平臺(tái).2024-04-22
滕州辣子雞.豆果美食.2024-09-21
滕州辣子雞.下廚房.2024-09-21