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來源：互聯網

白切雞又稱“白斬雞”，屬浸燙類菜肴，選用清遠雞、湛江雞等為主食材，以“三浸一泡一涼”的烹方法制作而成。這道菜皮爽、肉滑、骨香，保持雞肉的原汁原味，搭配醬油、姜蔥蓉等油碟食用。

白切雞據傳誕生于清代的民間酒樓，因制作時不加調味白煮而成，食用時是隨吃隨斬，故得名“白斬雞”或“白切雞”。清人袁枚在《隨園食單》中將白切雞稱之為“白片雞”，并在數十款白子菜中將白片雞列在首位，他形容這道菜有“太羹元酒之味”。

白切雞既是廣府菜的代表菜之一，也是在中國北方知名度最高的廣東菜之一。2018年，白切雞入選“廣東省十大經典名菜”。2022年，白切雞入選廣州市第八批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

歷史沿革

白切雞據傳誕生于清代的民間酒樓。根據舊時的記載，制作白切雞的方法是“三浸一泡一涼”，不加調味白煮而成的雞肴，因食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”或“白切雞”。

清人袁枚在《隨園食單》中將白切雞稱之為“白片雞”，他在書中寫道：“雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。”食單上列雞菜數十款，以蒸、炮、煨、鹵、糟等烹飪方法制作而成，但白片雞被列在首位，袁枚形容其有“太羹元酒之味”。

主要食材

制作白切雞的主食材，傳統多選用三黃雞，但現今以清遠雞和湛江雞為首選，宜選用沒下過蛋的小母雞（廣東嶺南地區稱之為“雞項”），重量在1公斤左右。食材盡量保證新鮮度，雞以即即制作為佳。

制作方法

白切雞的制作方法為“三浸一泡一涼”，這種做法能使雞皮脆爽，雞肉嫩滑。先將整只雞宰殺清洗后放入鍋中，倒入能浸過整只雞的清水，放入適量姜片、蔥結、姜汁酒和食鹽，將水燒至微開（約80攝氏度），用手抓住雞頭將雞身放入鍋中燙3秒鐘，收緊雞皮后取出，再將雞身放到冰水里快速降溫。此步驟重復3次。

隨后將整只雞再次放入鍋中，水不能煮開且以小火將雞浸熟，以1.5公斤左右的雞為例，用時約1小時。用筷子在雞身肉多的地方，如雞腿上戳一個小孔，如果沒有血水流出表示雞肉已熟透，若有血水流出則需要再浸片刻。將浸熟的整只雞撈出放入裝有純凈水和冰塊的盆中快速降溫，待整只雞完全冷卻后撈出，瀝干水分后切塊，擺入盤中即完成制作。

口味特色

白切雞的口感以突出雞肉本味為特點；選用走地雞并搭配特定制作工藝，是形成其皮脆、肉嫩、骨香特征的關鍵。其外觀特征表現為肉熟骨未全熟，以“肉不帶血，骨中帶血”為典型狀態；入口時雞皮爽脆、油而不膩，肉質彈牙且嫩滑，雞肉不同層次的紋理在滋味上存在細膩差異。整體而言，這道菜味道鮮甜，搭配醬油（生抽）、姜蔥蓉、黃芥末、蜆芥醬、豉油等蘸料食用，既可以品嘗到淡淡的雞肉香味，又因調料不同而產生不同的口感。