西湖龍井是綠茶中具有特色的茶品之一，屬于炒青綠茶，常以色綠、香郁、味美、形美著稱，素有“天堂瑰寶”“百茶之首”“綠茶皇后”之美譽，更是中國十大名茶之一。
西湖龍井外形扁平挺秀，色澤翠綠，湯色嫩綠明亮，清香味醇，其優異的品質不僅得益于杭州西湖風景區內168平方公里西湖龍井茶區溫暖濕潤的環境、營養豐富的土壤，優良的龍井茶樹品種，還與其嚴格的采制工藝有關，西湖龍井采摘要求早、嫩、勤，傳統的制作需通過十大手法炒制而成，2008年，西湖龍井茶的采摘制作工藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，2011年“西湖龍井”還成為地理標志證明商標。
西湖龍井自唐代發展至今已有一千多年的歷史，根據不同的特質可劃分為多個品類，根據采摘時間可以分為明前茶和雨前茶，根據產地可以分為獅、龍、虎、云、梅五個品牌，根據感觀品質還可以分為特級以及一到五級共六個級別，西湖龍井沖泡方法也多種多樣，明清時期有煎飲法以及高、中、低溫四種沖泡方法，在現代，主要有玻璃杯、紫砂壺、蓋碗、蓋碗公道出湯以及大碗五種沖泡方法。
歷史沿革
西湖龍井最早可追溯到唐朝，陸羽《茶經》有杭州天竺、 靈隱二寺產茶的記錄，到了宋代，是西湖龍井崛起時期，被封為貢茶，元代虞集所寫的《游龍井》詩是對龍井茶的最早記錄，明代開始，西湖龍井走進尋常百姓家，成為中國名茶之一，“明代三才子”之一徐文長所輯錄的全國名茶里就有西湖龍井，明嘉靖年間的《浙江匾志》記載：“杭郡諸茶，總不及龍井之產，而雨前細芽，取其一旗一槍，尤為珍品，所產不多，宜其矜貴也。”，明萬歷年的《杭州府志》有“老龍井，其地產茶，為兩山絕品 ”之說。萬歷年《錢塘縣志》又記載 “茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異“。至清朝，乾隆皇帝曾四游龍井，每到龍井便為龍井八景賦詩一首，共三十二首，作《龍井八詠》，獻禮龍井，還將胡公廟前的十八棵茶樹封為“御茶”，清代學者郝壹恣著書稱：茶之名者，有浙之龍井，江南之芥片，閩之武夷云，蘇東坡、唐韜的絕句“欲把西湖比西子”、“從來佳茗似佳人”、“如此湖山歸得去，詩人不做做茶農”，反映出歷代文人對西湖龍井的喜愛，發展至民國年間，西湖龍井已成為中國名茶之首。新中國成立之后，國家大力扶持西湖龍井的發展，培育種植，制作工藝、銷售傳播都走上了科學的發展道路，西湖龍井也被列為國家外交禮品。
產地環境
根據GB/T 18650-2008規定，杭州市西湖區（西湖）現轄行政區域所產的龍井茶才被稱為西湖龍井茶，所轄行政區域一般指東起杭州虎跑、茅家埠村，西至楊家廟、龍門坎、何家村，南至社井、浮山，北至老東岳、金魚村，約168平方公里內被杭州市人民政府保護的茶區，其中東至南山村，西至靈隱、梅家塢村，南至梵村，北至新玉泉內的龍井茶基地為一級保護區。2011年“西湖龍井”獲得地理標志證明商標。
西湖龍井茶區位于北緯30°04′－30°20′杭州西湖周邊的群山之間，該地區林木茂密，依西湖臨錢塘江伴浙江杭州西溪國家濕地公園，土壤多為營養豐富的黃泥土、白砂土、黃筋泥土和油紅土，酸堿度為4.5-5.0之間，茶區年平均氣溫15℃-17℃，年降雨量1300mm左右，氣候溫和，雨量充沛，非常適合茶樹生長。
茶樹特征
西湖龍井主要栽種品種為龍井種，輔栽品種為從群體種中選育出來的龍井長葉和龍井43，龍井種茶樹主要為灌木型，樹枝半張開，分枝密，葉片小，葉型多為橢圓或長橢圓型，少數為卵圓形。葉色綠，葉面平或隆起，葉緣微波狀，葉尖尖，芽頭小，發芽密，茸毛少，生育力強， 持嫩性強，可采性強，特別適合制作龍井茶，龍井種于1992年被浙江省農作物品種審定委員會認定為省級品種。龍井長葉是從龍井種中單株選篩，系統鑒定的省級良種，具有早產以及產量高的特點。龍井43是從龍井種中選育出來的國家級良種，具有發芽早和育芽能力強的特點。
采制流程
茶農有言“早采三天是個寶，晚采三天變成草”，所以西湖龍井茶采摘以早為貴，采摘時間一般宜在清明前后，谷雨之前。其次，西湖龍井采摘要求嫩，鮮葉采摘講究細嫩和完整，一般只采一個嫩芽（形狀如蓮子之心，稱為蓮心）、一芽一葉或一芽二葉初展（葉形如麻雀的舌頭，稱為雀舌）。此外，西湖龍井采摘要求勤，采摘次數多，一般采大留小分批采摘，春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天采一次。
西湖龍井茶的傳統制作工藝是以全手工炒制，分為青鍋、攤涼回潮和輝鍋三步，青鍋是將茶葉炒制7成干左右，使茶身挺直，互不粘連，色澤翠綠或嫩綠，攤涼回潮是將茶葉出鍋攤涼并適當并堆回潮，輝鍋將茶葉炒至足干，使茶葉扁平挺直，光滑尖削。全程采用“抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、壓”等10種手法不斷變化炒制而成，炒制出來的成品茶滋味、香氣感官評價相對較好，品質較優，近年來為提高生產效率，逐步引用了機手結合和全機械制茶工藝，生產出來的茶葉香氣、滋味、品質雖遜于全手工工藝，但是外形、湯色和葉底感官較好，目前，大部分西湖龍井茶前期鮮葉以傳統手工炒制為主，中后期茶葉大量上市時轉為機械為主。
品質分類
西湖龍井作為中國名優綠茶之一，其下有不同的分類：
1、按采摘時間：可分為明前茶和雨前茶，《浙江匾志》曾有記載雨前龍井細芽，尤為珍品，民間也有說法“雨前是上品，明前是珍品”，所以明前茶和雨前茶品質較優，明前茶是指清明節前采制的西湖龍井，美稱女兒紅——“院外風荷西子笑，明前龍井女兒茶”，芽頭稱為”蓮心“，一芽一葉稱為” 雀舌”；雨前茶是指清明節之后，谷雨之前采制的西湖龍井茶，有俗語稱“谷前茶，滿手抓”，這時采的茶稱為“旗槍”“糙旗槍”，谷雨后采摘的稱為“象大”。
2、按不同產地：可分為獅、龍、虎、云、梅五個品牌，“獅”字號西湖龍井分布在獅峰山以及周圍地區，其中獅峰山所產的西湖龍井質量較優，良好的生長環境，使獅峰山西湖龍井色澤黃綠、香氣持久、滋味醇厚。“龍”字號西湖龍井產自龍井山一代，品質與屬性與“獅”字號相近，但制作工藝略差。“虎”字號西湖龍井產自虎跑、三云臺、赤山埠、四眼井等地，芽肥葉壯，芽峰顯露，品質略低于其他幾種。“云”字號西湖龍井主要分布在云棲、五云山、十里瑯珰，后因梅家塢村區域產量上升，“梅”字號從“云”字號單列，“梅”字號西湖龍井做工講究，外形扁平，色澤翠綠，滋味爽口。
3、按感官品質：可分為特級、一級、二級、三級、四級和五級，其中特級品質較好，一級次之，二三四五級品質逐級遞減。
除此之外，一般質量較優的西湖龍井還具備以下特點：
沖泡方式
西湖龍井茶的沖泡方式在明清時期有相關文字記載的有四種。分別是明代陳師在《茶考》中提到的煎飲法，用瓷瓶火煎，茶湯如淡金色，香氣清馥即可；清代袁枚在《隨園會單茶酒單》記載的高溫泡法，即用滾水沖泡，一泡便飲；明代許次紓《茶疏·烹點》記載的中溫泡茶法，沖泡的關鍵點是需要有三次等候的時間，稱為“三呼吸”；清代程《龍井訪茶記》記錄的低溫泡法，水沸后需倒入四個杯子涼水后再沖泡。
在當代，西湖龍井茶的沖泡方式主要有五個，分別是玻璃杯沖泡法，能保持原汁原味還具觀賞性，是常用的沖泡方法；紫砂壺沖泡法，對沖泡時間、水溫和技巧有較高的要求；蓋碗沖泡法，有利于注水沖泡，茶湯浸出，方便品飲，比較適合敬茶；蓋碗公道出湯泡法，便于直接觀察湯色、葉底，掌握出湯速度和濃度，適合多人一起品飲；大碗沖泡法，碗口敞開利于水溫降溫，茶汁浸出慢，對注重滋味的西湖龍井茶而言比較適宜。
儲存方法
西湖龍井儲存要點主要有四點，一要干燥，西湖龍井易回潮變質，因此存放環境要干燥；二要低溫，防止香氣、滋味減弱；三要去味，西湖龍井吸附性強，容易吸收異味，因此儲存過程要隔離開味道強烈之物；四要避光，西湖龍井比較嬌嫩，光照之下內含物質容易氧化，導致品質變差，因此宜避光保持。
歷史傳說
傳說在王母娘娘蟠桃會上，地仙奉茶不小心將一只茶杯落入杭州湖畔的翁家山，茶杯落地成井，大旱不枯，人們認為此井與有龍的大海相通，故稱為龍井，也有人認為此井水清澈，晃動時出現一條分水線如龍須游弋，故稱為龍井。
另有傳說宋代有位老婦住在胡公廟，她門口的破石臼就是地仙打落的茶杯，地仙特意來找老婦尋回，老婦把石臼上的塵土抖落在廟前的18棵茶樹下，清洗干凈后再交還給地仙，從此18棵茶樹得仙茗滋養，茶香四溢，便有了龍井茶。
還據說清朝時期，太后因山珍海味吃多了導致肝火上升，胃里不適，后因為品嘗了愛新覺羅·弘歷在杭州龍獅峰山下采的茶葉，病居然好了。因此乾隆皇帝便下令把杭州龍井獅峰山下胡公廟前的18棵茶樹（至今還保存著）封為御茶，每年采摘新茶專供太后。
傳統技藝
2023年，戚英杰認定為杭州市級非物質文化遺產代表性傳承人（西湖龍井茶采摘和制作技藝）。
西湖龍井清韻的守護者
出生于西湖龍井炒茶世家的戚英杰是土生土長的龍井村人，從小就對西湖龍井茶制作技藝耳濡目染。自2013年全職回到西湖龍井茶行業，他既堅守傳統，潛心鉆研制茶工藝，忠實傳承手工制茶技藝，是杭州市非物質文化遺產代表性項目“西湖龍井茶采摘和制作技藝”的代表性傳承人；又順應時代潮流，積極打造數字龍井、茶文旅融合，首創唯一一所杭州西湖龍井茶博物館，呈現古往今來的龍井清韻，讓西湖龍井從歷史的深邃里走向更廣闊的未來。
參考資料 >
綠茶制作技藝（西湖龍井）.中國非物質文化遺產網 · 中國非物質文化遺產數字博物館.2022-12-30
標準號：GB/T 18650-2008 地理標志產品 龍井茶.國家標準全文公開系統.2022-12-29
第六批杭州市非遺代表性傳承人擬推薦名單公示.杭州市西湖區人民政府.2024-12-12
西湖風景名勝區 .杭州西湖風景名勝區.2024-12-15