煉乳（Condensed milk），又稱為“濃縮乳”或“煉奶”，是將新鮮牛奶、羊奶經(jīng)過殺菌處理后，蒸發(fā)除去其中大部分的水分制成的乳產(chǎn)品，是鮮乳加工保藏的一種方法。
1827年，法國人N·阿佩爾（N·Appel）發(fā)明了高溫濃縮牛奶制成煉乳的技術(shù)，并不斷改進，20世紀(jì)初煉乳開始進入中國，主要有淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳等類型。一般以牛乳為原料，經(jīng)預(yù)熱、均質(zhì)、真空濃縮、殺菌、裝罐而成，制作好的煉乳成品色澤均勻一致，呈白色，或略帶淡黃色，其特點在于能保持乳品里面的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，縮小鮮乳的體積，便于攜帶和運輸，以及長時間的保管，因添加物不同種類繁多，其中，淡煉乳沖稀后與鮮乳營養(yǎng)價值基本相同，適合嬰兒和對牛奶過敏者食用。
煉乳的作用已經(jīng)由單純的營養(yǎng)品演變成以調(diào)味為主的高檔乳制品而廣泛應(yīng)用在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加劑原料用品、休閑食品用品領(lǐng)域，具體產(chǎn)品如奶茶、奶咖、蛋糕、餅干、冰激凌、酸奶、冰沙等食品中，以其獨特的滋味對相應(yīng)食品起到調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色的作用。
歷史沿革
1827年法國人N·阿佩爾（N·Appel）首先發(fā)明了高溫濃縮牛奶制成煉乳的技術(shù)。1835年，英國人牛頓氏（Newrons）研究用真空濃縮法生產(chǎn)甜煉乳成功；1856年，美國人G·博登（G·Borden）在一次海上旅行時，親眼目睹了同船的幾個嬰兒因吃了變質(zhì)牛奶而喪生的慘狀，于是萌發(fā)了研究牛奶保存技術(shù)的念頭。經(jīng)過反復(fù)實驗，研制出采用減壓蒸餾的方法將牛奶濃縮至原體積百分之四十左右的煉乳技術(shù)，且在煉乳中加入大量的糖（達到成品重量的40%以上）起到抑制細菌生長的作用，而獲得美國的加糖煉乳發(fā)明專利；1884年，美國貝吉公司的技師邁恩博格（Meinberg）在巴思德“加溢滅菌法”的基礎(chǔ)上，發(fā)明了新的牛奶濃縮法，在煉乳灌裝后進行高溫滅菌，生產(chǎn)出了可長期保存的無糖煉乳（淡煉乳）。
20世紀(jì)初，煉乳開始進入中國。1926年，在浙江溫州五馬街開藥店的吳百亨先生采用紫銅平鍋法生產(chǎn)煉乳，經(jīng)過無數(shù)次試驗取得成功，然后到美國、日本采購真空濃縮鍋和煉乳灌裝機等先進設(shè)備，在現(xiàn)今浙江省瑞安市陶山鎮(zhèn)荊谷創(chuàng)辦了中國第一家真正工業(yè)化生產(chǎn)的乳制品企業(yè)，專門生產(chǎn)煉乳，并在當(dāng)時的國民政府注冊了中國乳制品工業(yè)第一只商標(biāo)—“擒雕牌”。
種類
按原材料分類
含糖煉乳
濃縮度為鮮乳的三分之一。含糖煉乳又分為含糖全脂煉乳和含糖脫脂煉乳(經(jīng)過分離脫去脂肪，營養(yǎng)價值比全脂差一些)。
不含糖煉乳
又稱“淡煉乳”，與前者的主要區(qū)別是不含蔗糖。濃縮度為鮮乳的三分之二。這種煉乳又分為無糖全脂煉乳和無糖脫脂煉乳。含糖煉乳中蔗糖的濃度很高，能抑制微生物的活動，因而甜煉乳無需進行殺菌處理。而淡煉乳則需經(jīng)過殺菌的過程，以延長儲存期限。
按加工工藝分類
全脂煉乳
是采用全脂乳，經(jīng)滅菌，濃縮制成的。在全脂煉乳中，又分為加糖和不加糖兩類。
脫脂煉乳
是采用分離小乳脂后的脫脂乳為原料制成的煉乳，也分為加糖和不加糖兩種。
煉乳脂
以乳脂為原料經(jīng)濃縮后制成。有加糖相不加糖之分。含有多量的乳脂肪。
調(diào)制煉乳
是以生乳和（或）乳制品為基酒，添加或不添加食糖、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，添加輔料，經(jīng)加工制成的黏稠狀乳制品，如咖啡煉乳等。調(diào)制煉乳包括甜煉乳、調(diào)味甜煉乳及其他使用了非乳原料的調(diào)制煉乳，根據(jù)調(diào)制煉乳的不同，其加工工藝也有差別。
制作工藝
原料乳驗收
原料乳色澤上呈乳白色或微黃色；滋味和氣味是具有牛乳固有的香味，無異味；組織狀態(tài)呈均勻一致膠態(tài)液體，無凝塊、無沉淀、無肉眼可見異物等；相對密度≥1.028；蛋白質(zhì)≥2.95g/100g；脂肪≥3.1g/100g；非脂乳固體≥8.1g/100g；酸度≤18°T；鉛(Pb)≤0.05mg/kg；菌落總數(shù)≤5x105 CFU/g；致病菌不得檢出。
預(yù)處理
驗收合格的乳經(jīng)稱量、過濾、凈乳、冷卻至2-3℃?zhèn)溆谩?/p>
乳的標(biāo)準(zhǔn)化
為了使產(chǎn)品的成分一致，所用的乳原料要進行標(biāo)準(zhǔn)化。本操作使用標(biāo)準(zhǔn)化機或儲乳缸，目的在于調(diào)整原料乳中脂肪和非脂乳固體的比例，以滿足煉乳質(zhì)量要求。如果加工淡煉乳，為提高淡煉乳加工熱穩(wěn)定性，在標(biāo)準(zhǔn)化同時每100kg原乳添加磷酸二鈉或檸檬酸鈉5-25g，或添加碳酸氫鈉1-20g。穩(wěn)定劑的準(zhǔn)確添加量應(yīng)按小樣加熱處理結(jié)果確定。通常按最低添加量加入，其余部分在裝罐之前按小樣試驗結(jié)果加入。
預(yù)熱殺菌
加工甜煉乳時，在原料乳濃縮之前必須進行預(yù)熱處理，其目的是滅殺原料乳中的致病菌及雜菌，鈍化酶活力，使蛋白質(zhì)引起適當(dāng)變性，預(yù)熱溫度因乳的品質(zhì)、季節(jié)、處理設(shè)備而異，一般為75℃、(10～15)min或80℃、(10～15)min，也有用(110～150)℃ UHT(UItra High Temperature)瞬間加熱的。加工淡煉乳的預(yù)熱溫度要比加工甜煉乳預(yù)熱溫度高。
加糖
甜煉乳的含糖量一般以蔗糖比表示，通常規(guī)定蔗糖比為62.5%～64.5%。蔗糖比又稱蔗糖濃縮度，系指煉乳中蔗糖含量與其水溶液的比。在夾層鍋中將蔗糖溶化于水制成糖漿，其濃度65%左右，并同時將溫度提高到87℃以上獲得殺菌效果。糖漿使用前還需經(jīng)過濾或離心凈化。濃縮使用真空濃縮鍋的，可在乳的濃縮末期將糖漿吸人鍋中，再濃縮至終點。濃縮使用連續(xù)式真空濃縮裝置，可使糖漿乳混合之后一起進行濃縮。
真空濃縮
乳的濃縮使用單效真空濃縮鍋，真空度82.6kPa，乳溫50~56℃，濃縮時間10~20 min。根據(jù)檢樣測定濃縮終點，乳溫48℃左右時，甜煉乳波美度31.71-32. 56°Be，即相對密度1.28~1. 29；淡煉乳波美度7.10~8.37°Be，即相對密度為1.051~1. 061時則可認(rèn)為濃縮終了。濃縮如果使用雙效降膜式蒸發(fā)器，殺菌溫度87~93℃，時間24s左右。一效加熱溫度83～90℃，蒸發(fā)溫度70~76℃。二效加熱溫度68~74℃，蒸發(fā)溫度48~52℃。牛乳在蒸發(fā)器內(nèi)總停留時間約3min，出料濃度控制在40%-50%。淡煉乳濃縮后要進行均質(zhì)。
再標(biāo)準(zhǔn)化
原料乳已進行過標(biāo)準(zhǔn)化，濃縮后進行的標(biāo)準(zhǔn)化是使?jié)饪s乳的總固形物控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。因為淡煉乳的濃度難以正確掌握，一般生產(chǎn)中都是濃縮到比標(biāo)準(zhǔn)略高的濃度，再加無菌水調(diào)整到要求濃度，所以再標(biāo)準(zhǔn)化步驟通常被稱為濃度標(biāo)準(zhǔn)化，也稱加水。
冷卻
蒸發(fā)乳迅速冷卻到30~ 32℃，加入乳糖粉為煉乳量的0.025%，添加品種時，其乳糖粉粒應(yīng)小于4μm，在130℃高溫下殺菌1~2s后，置于玻璃干燥器中冷卻。加入后慢速攪拌40~60min，再繼續(xù)冷卻到17~18℃。繼續(xù)攪拌1~2h，促使其中結(jié)晶變?yōu)闃O細小的粒子。
裝罐、封罐
裝罐時甜煉乳溫度應(yīng)控制在17~18℃之間，但必攪拌后1~2h才內(nèi)進行，用真空封罐機進行封罐。淡煉乳罐裝時不能充滿，以免后續(xù)工序加溫滅菌時產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象。
特點
煉乳的特點在于能保持乳品的營養(yǎng)成分，縮小鮮乳的體積，便于攜帶和運輸，以及長時間的保管。
營養(yǎng)成分和價值
營養(yǎng)成分
參考資料：
營養(yǎng)價值
煉乳是濃縮奶的一種，因添加物不同種類繁多。其中，淡煉乳經(jīng)高溫滅菌，維生素B等受到損失，但若予以增補，則淡煉乳的營養(yǎng)價值幾乎與新鮮牛乳相同。而且經(jīng)高溫處理后成為軟凝塊乳，在人體內(nèi)由胃酸或由凝乳酶凝固的凝乳極為柔軟，易于消化。此外脂肪經(jīng)均質(zhì)處理，使脂肪球微細化而易于吸收。由于淡煉乳的消化性良好，所以適于喂育嬰兒而受到人們的重視。淡煉乳還可作為沖調(diào)咖啡或紅茶的飲料；但加糖煉乳因糖分過高，需大量水沖稀，導(dǎo)致營養(yǎng)成分相對下降，不宜供嬰兒食用。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
2022年7月28日，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會發(fā)布GB 13102-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品》等36項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和3項修改單。GB 13102-2022針對市場上日益增多的低脂、脫脂煉乳產(chǎn)品以及乳品行業(yè)新原料形式（食品工業(yè)濃縮乳）的出現(xiàn)，各類煉乳產(chǎn)品，有利于企業(yè)更好地了解各類濃縮乳制品的定義，同時，對感官、物理化學(xué)、微生物指標(biāo)進行修訂，更加便于企業(yè)實際生產(chǎn)操作，利于行業(yè)的發(fā)展。
感官要求
參考資料：
理化標(biāo)準(zhǔn)
參考資料：
應(yīng)用領(lǐng)域
煉乳的作用已經(jīng)由單純的營養(yǎng)品演變成以調(diào)味為主的高檔乳制品而廣泛應(yīng)用在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加劑原料用品、休閑食品用品領(lǐng)域，具體產(chǎn)品如奶茶、奶咖、蛋糕、餅干、朗姆冰糕、酸奶、冰沙等食品中，以其獨特的香滋味對相應(yīng)食品起到調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色的作用。品種也豐富多彩，形成系列產(chǎn)品，加糖煉乳、調(diào)制加糖煉乳、全脂淡煉乳（淡奶）、調(diào)制淡煉乳、花色調(diào)制煉乳等。
注意事項
規(guī)格和包裝
煉乳一般用鐵聽或玻璃瓶裝，也有散裝的。規(guī)格按凈重可分為：鐵聽裝的有一市斤、一磅，半磅，玻璃瓶裝的有一市斤，半斤，散裝的20~70市斤；外包裝用木箱或紙板箱，內(nèi)襯紙板或草套，主要是為了防震。每箱內(nèi)裝48或24聽(瓶)。散裝的放在鋁制桶或馬口鐵制桶內(nèi)。
保管與養(yǎng)護
煉乳應(yīng)存放在涼爽，干燥的庫房，溫度不宜超過攝氏度15度，相對濕度不超過80％。如保管的時間較長，應(yīng)置于4-5℃的倉庫中為宜。而且溫度宜穩(wěn)定，不可忽高忽低。切勿把煉乳放在日光下曝曬，以免脂肪氧化酸敗；儲存煉乳的貨位應(yīng)用墊木墊板墊起，距地面20—30厘米，留有適當(dāng)?shù)膲嗪投饩唷６汛a高度一般三米左右為宜；對不同生產(chǎn)期及不同批次的煉乳應(yīng)分別存放，不得混存一起，并加標(biāo)志。出庫時應(yīng)嚴(yán)格掌握先進先出的原則，超過保證期的應(yīng)加強檢查并經(jīng)化驗再行銷售和處理；倉庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常保持清潔干燥，防止水分和塵土附在鐵聽或鐵蓋上，以免生銹。同時要防止鼠、蟲的危害。
食用指南
煉乳制品可在室溫下保藏九個月以上，如果在較高的溫度下貯藏時間過長時，會發(fā)生成品的變稠、顏色變深和脂肪分離的現(xiàn)象。開罐后不能久存，必須在1-2天內(nèi)用完。仔細查看生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，以免買到過期產(chǎn)品。選購無脹罐(脹聽)、無癟聽、無碰傷、摔傷的產(chǎn)品。開罐后要檢查有無霉斑、結(jié)塊等明顯變質(zhì)的現(xiàn)象。
參考資料 >
科普：煉乳背后的百年歷史.央廣網(wǎng).2024-02-28
乳及乳制品的營養(yǎng)價值和選擇.澎湃新聞.2024-02-28
調(diào)制煉乳.科普中國網(wǎng).2025-07-06
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品（GB 13102-2022）解讀及對照表.中食安信.2024-03-04
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 煉乳.衛(wèi)健委網(wǎng)站.2024-03-04