臘腸，又稱為香腸、灌腸，是中國(guó)傳統(tǒng)的肉制品，歷史悠久，在用料和制作上以豬肉為主，也可以使用牛肉、羊肉等，具有獨(dú)特風(fēng)味。
公元前8世紀(jì)，歐洲的高盧人通過(guò)將切碎的肉用鹽腌制后放入動(dòng)物的腸子里，從而制作灌腸。中國(guó)的臘腸最早追溯到南北朝以前，始見(jiàn)載于北魏《齊民要術(shù)》的“灌腸法”，其做法流傳至今。西方的商人沿著海上絲綢之路將灌腸傳入中國(guó)，中國(guó)將臘肉和西式灌腸結(jié)合，制成臘腸。在清代晚期，中國(guó)臘腸得到發(fā)展。
中國(guó)的臘腸根據(jù)區(qū)域特色，可以分類為廣東香腸、北京香腸、四川香腸；根據(jù)形狀特點(diǎn)，可以分為小臘腸、大臘腸、茶腸、泥腸、粉腸。
發(fā)展歷程
前提
臘腸是一種非常古老的食物，在公元前8世紀(jì)時(shí)期，歐洲的高盧人（現(xiàn)居住在法國(guó)、意大利等地）把切碎的肉用鹽腌制后放入動(dòng)物的腸子里，從而制成灌腸，由于灌腸可以保存很長(zhǎng)時(shí)間，古羅馬人征服高盧后，將制作灌腸的制作方法傳遍了整個(gè)歐洲。
出現(xiàn)
在中國(guó)的南北朝時(shí)期，中國(guó)人從外國(guó)商人那里學(xué)會(huì)了制作臘腸的方法。
在中國(guó)的唐宋時(shí)期，中國(guó)人將臘肉的制作方法與西式灌腸相結(jié)合，制作出“升級(jí)版臘肉”——臘腸，只是制作方法相對(duì)繁復(fù)。根據(jù)北魏《齊民要術(shù)》載有“灌腸法”，制作工藝非常先進(jìn)：“取羊盤(pán)腸，凈洗治。細(xì)羊肉。細(xì)切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調(diào)和，令咸淡適口，以灌腸。”由此可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)人們是使用羊腸來(lái)制作灌腸。
發(fā)展
清朝晚期
隨著社會(huì)發(fā)展進(jìn)步，在中國(guó)的晚清時(shí)期，廣州市地區(qū)的臘腸已可作為商品銷售。
中華人民共和國(guó)
經(jīng)過(guò)一代又一代廣州人的努力，具有廣州特色的臘味廣為傳播。廣式臘味在上海市、北京等地頗有市場(chǎng)，1936年的報(bào)刊記載了廣式臘味在上海銷售的興旺景象：“上海的電車和公共汽車上，布滿了廣東香腸、香鴨的廣告！”
2022年，廣式臘味制作技藝被列入廣東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
相關(guān)記載
北魏《齊民要術(shù)》：取羊盤(pán)腸，凈洗治。細(xì)剉羊肉。細(xì)切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調(diào)和，令咸淡適口，以灌腸。”
制作原料
香腸原料
豬肉（腿肉碎肉）15磅、牛肉（牛心）5磅、豬背部脂肪（腌漬過(guò)的）5磅、葡萄糖磅、蔗糖磅、硝石（硝酸鈉）21克，白胡椒（細(xì)）49克、胡萎（粒）14克、豆蔻（粗粒）9克、豆寇7克、新鮮大蒜10克、食鹽340克。
灌腸原料
豬肉1500克（肥瘦比為比例3∶7）、洗凈豬小腸250克、鹽10克、味精2克、天然調(diào)味品1克、胡椒粉1克、料酒10克、白糖5克、細(xì)辣椒粉15克、細(xì)花椒粉5克。
種類介紹
香腸
廣東香腸
生產(chǎn)歷史較長(zhǎng)，是香腸中質(zhì)量最好的種。腸身長(zhǎng)10多厘米，直徑1-1.5厘米，每百斤肉料中加酒2.5斤、白糖8斤、味精3兩、鹽2.5-3斤，加工時(shí)不另加水，只加醬油及佐料。能保存較長(zhǎng)的時(shí)間。廣東省地區(qū)的代表性臘腸主要包括：東莞厚街鎮(zhèn)的厚街臘腸，起源于南宋末年，現(xiàn)為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；寶安區(qū)的公明臘腸，1955年由改良廣式工藝制成，現(xiàn)為寶安區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
北京香腸
為仿廣東香腸，用羊腸衣制而成的，近于廣東香腸。
四川香腸
四川香腸長(zhǎng)度略長(zhǎng)于北京香腸，脂肪與瘦肉比例較高，肉質(zhì)呈現(xiàn)紅白分明的特征。其制作過(guò)程中通常添加辣椒粉和孜然粉，形成麻辣風(fēng)味，與廣東香腸在風(fēng)味特點(diǎn)上存在差異。
灌腸
小臘腸
肉料為40斤肥丁、60斤瘦肉，每100斤肉料中加胡椒粉3兩、肉豆蔻面8兩，味精2兩，淀粉20斤，食鹽5斤。
大臘腸
肉料為40斤肥丁，60斤瘦肉，每百斤肉料中加淀粉10斤，食鹽4斤，用牛大腸灌制。
茶腸
配料基本與大、小臘腸相同，只是肉料中瘦肉70斤、肥丁20斤、拖泥油10斤。不加淀粉，用牛大灌制。
泥腸
用羊腸衣灌制。肉料為80斤瘦肉、20斤拖泥油，此外每百斤肉料中加胡椒粉3兩、茴香面2兩、食鹽4斤。
粉腸
用豬腸衣或牛小腸灌制。400斤成品料，豬肉100斤，淀粉120斤，食鹽16斤，五香粉4兩，油8斤，味精8兩，豆油3斤，生姜5斤，大蔥20斤。
社會(huì)話題
民間長(zhǎng)期流傳著吃臘腸會(huì)致癌的說(shuō)法，臘腸是否會(huì)致癌成為許多家庭常常討論的話題。臘腸屬于煙熏制品，也就是加工類的食品，根據(jù)世界衛(wèi)生組織劃定，加工類肉食屬于一類致癌物。但任何毒性效應(yīng)都應(yīng)該考慮到“量”和“時(shí)間”的概念，雖然有致癌風(fēng)險(xiǎn)，但并不代表著一點(diǎn)都不能吃。所以臘腸可以吃，但要少量。至于量的預(yù)估，成人每天肉食攝入量在100-150g左右，因此臘肉香腸的攝入量盡量小于這個(gè)量，更不建議經(jīng)常食用。
相關(guān)傳說(shuō)
相傳有一苗家老人膝下有五個(gè)兒子，都娶了媳婦。老人八十大壽那天，要求每個(gè)兒媳做一道拿手菜品，在老人的生日壽宴上展現(xiàn)，看誰(shuí)做的又好看又好吃。
這一要求在老人生日前一個(gè)月提出，于是幾個(gè)兒媳婦都琢磨如何做好這道壽菜。大兒媳婦、二兒媳婦、三兒媳婦、四兒媳婦都很聰明，沒(méi)費(fèi)工夫就把菜品想好了，只有幺兒媳婦年幼喪母，無(wú)人教做飯菜，老人生日快到了還沒(méi)想好怎么做。
老人的壽辰終于到了，幾個(gè)妯娌都在廚房開(kāi)心地做著自己的拿手好菜，只有幺兒媳婦在家中急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。她看見(jiàn)案板上有一塊豬瘦肉，將肉塊進(jìn)行亂刀猛剁，剁成不同形狀的塊，裝入盆中抓一把鹽，倒入玉米酒亂抓，放在一張芭蕉上卷成筒，準(zhǔn)備放入蒸籠內(nèi)蒸制，在途中不小心掉落到火爐坑中，沾滿了灰，怎么辦呢？
宴席馬上就要開(kāi)始了。于是她只得在包肉外增加了幾張芭蕉葉用繩子綁好，索性放入子母灰中燒，沒(méi)多久，清香迎面撲來(lái)。老人問(wèn)這是誰(shuí)做的菜，這么香，幺兒媳婦站出來(lái)說(shuō)是我做的，于是從爐中夾出原料去掉芭蕉葉，一條金黃色的肉條展現(xiàn)在面前，香味撲鼻，老人忍不住嘗了一下，贊不絕口。這場(chǎng)壽宴幺兒媳婦得了第一名。這道菜經(jīng)苗家先民多次修改，演變成了現(xiàn)在的苗味香腸。
參考資料 >
秋風(fēng)起食臘味 排排坐好好味.中國(guó)廣州政府.2024-02-07
吃臘肉臘腸會(huì)致癌?聽(tīng)聽(tīng)專家怎么說(shuō).澎湃新聞.2024-02-07