熏兔肉是一道菜品，主料是白條凈體兔肉，配料是白糖或紅糖、鮮大蔥、得榮樹椒，調料為花椒、大料、草果等，通過熏烤的做法而成。
材料
主材
白條凈體兔肉
要求及說明：鮮兔肉，最好是現殺現用，或速凍保鮮兔肉。一定要新鮮，不可有任何腐敗現象。
配料
白糖或紅糖250克（其中125克用作泡煮兔肉，125克用作熏兔肉），料酒或白酒250毫升，精鹽500克，醬油1500毫升，香油150毫升，味精50克，鮮大蔥200克，鮮姜100克，陳皮50克，樹椒10克（如果想增加辣味，可適當再加一些），綠茶葉150克。
要求及說明：大蔥剝皮，切段；鮮姜刮皮，切片；其他配料各按量分別備足，待用。
香料
花椒、大料、草果、香葉、草果、砂姜、白果、肉桂、小茴香、砂仁、丁香、羅漢果、桂皮、大茴香、甘草、香果、當歸、白芷克、檳榔、長山藥各15克，共20種。
要求及說明：如果有的香料品種不好買，可以適當減少，一般要達到10種以上；根據食用者的口味要求，可在某些香料品種的用量采取增加或減少。所用香料不必磨成細面，用清潔紗布袋裝好，系上袋繩，能反復多次使用，直到煮盡香味為止。每次用后掛起來，控干水分，防止潮濕變質。
制作工具
大煮鍋1個（帶蓋），大、中盆各1個，漏勺1把，竹筷子1雙，鐵熏架1個，熏鍋1個（帶蓋），小扁刷1把，碗1個。
要求及說明：所用工具全部洗刷、消毒，廚師及助手穿工作服，做到無毒無菌清潔加工制作。
做法
鮮兔排酸整形：
將修理洗凈的鮮兔肉，放在潔凈毛巾上，腹部、四肢向下，背部向上，曲腿，排酸整形，待胴體冷卻成條形。
凍兔肉緩化：
若取凍兔肉熏制，從冷凍間取出后，打開包裝物，把兔肉擺在清潔桌面上，緩緩化凍，防止變形。
兔肉捆綁固定：
把整形的兔肉，用清潔的細麻線繩把四肢捆綁固定，使其加工后形狀美觀，便于包裝。
開水焯兔肉：
將固定的兔肉放冷水鍋中，水量浸到兔肉全身為止。蓋鍋，將水燒開時，開鍋蓋，把兔肉從下往上翻透。蓋鍋，再加旺火燒開即停。
撈起開水焯過的兔肉：
事先用中盆盛冷水備用，掀開鍋蓋，一人把兔肉從鍋中撈起放入盆內，另一人將兔肉表體白沫洗凈后，放入另一空盆內控干水分。
料浸兔肉：
除茶葉、味精、香油外，把白糖的半量、香料包、配料的其他部分也放入煮鍋內，加少量水攪拌。同時將洗凈的兔肉放進鍋內，加水直到浸透胴體為止。蓋鍋，浸泡2小時，目的是浸透料味和鹽味。
煮兔肉：
用文火將煮鍋燒開，30分鐘后，從上至下翻1遍兔肉，再用文火煮20~30分鐘。應特別注意掌握火候，煮到兔肉用筷子一插就透即可，不能煮到離骨的程度。否則，造成加工失敗。
蒸煮香油和味精：
把準備好的香油、味精混裝于碗內。用小鍋放少許水，將碗放入鍋中，蓋鍋蓋，文火蒸化，備用。
兔肉出鍋：
將煮好的兔肉及時出鍋，不可長時間放在熱鍋內，會使兔肉過爛而降低質量。將出鍋的兔肉放在空盆內。
熏烤兔肉：
用備好的清潔干鍋菜，在鍋底約30平方厘米左右面積，撒上白糖、綠茶葉，放上鐵網式熏架，并把煮好的兔肉腹部朝下背部朝上，均勻地擺穩在鐵架上。蓋鍋，用文火將鍋內的配料燒冒濃煙，5~8分鐘，停火1分鐘，待兔肉表面變桔紅色或朱紅色時，即為最佳熏制色澤。
出鍋刷油：
將出鍋的兔肉趁熱時，用扁刷占上香油刷在兔肉周身的表面上，油不可多用，以均勻為宜。涂完即可改刀上桌。
參考資料 >