寧化田鼠干，也叫寧化老鼠干。是福建汀州府著名的客家小吃，是寧化客家人待客的名特佳肴，其制作技藝源自畬族、瑤族的野味熏烤傳統，經客家人改良形成地方特色，以田間危害作物的田鼠為原料加工制成，閩西八大干菜之一。
寧化田鼠干居舊“汀州八大干”之一。寧化多山，林草茂盛，為耗子生長繁殖的好地方。農戶為滅鼠保糧，采用各種方法誘捕田鼠，并將捕捉到的田鼠去皮，清除內臟后，架于鍋中的米糠上進行薰烤而制成。
經過煙薰的田鼠全身金黃，其味異香，佐以豬肉冬筍、大蒜、辣椒等炸炒，成了一道香酥可口的下酒小吃。田鼠干不但味美，而且營養豐富，含蛋白質高，還有滋補腎臟之功，對尿頻或小孩尿床有一定的食療作用。
歷史沿革
寧化田鼠干，也叫老鼠干，是福建汀州府著名的地方特產。據《辭海》記載，田鼠屬哺乳綱倉鼠科，毛色一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色，以稻谷為食晚稻黃熟期，咬稻穗貯洞穴，常于山腳田邊草叢，挖掘隱蔽小住，對農作物為害大。寧化縣屬于農業縣，敞耗子甚多，人們為了保護莊稼而捕捉田鼠，然后將田鼠制成鼠干，做成美味佳肴，始于何時何人，至今未見文字記載。但老人都稱制作鼠干是祖傳，可以推斷，寧化田鼠干的加工有了幾百年歷史。
20世紀50～70年代，寧化田鼠的捕捉和田鼠干的加工基本上沿用古時的方法。20世紀80～90年代，隨著現代技術的發展，捕捉田鼠已不限于秋冬季節和用竹筒等捕鼠器，而是采用直流電捕鼠器，一年四季均可捕捉，上市田鼠干也大大增加。
主要特點
經煙薰的田鼠亞科，干燥結實，全身金黃，其味異香。鼠肉細膩，香酥適口，為冬季下酒名菜。
重要價值
寧化田鼠干均用山間田鼠制作，營養豐富，具有補腎功能，如小孩夜間尿床，常用田鼠干佐飯，即可治好。也可饋贈親友或自家享用。由于當地群眾普遍愛吃田鼠干，因此歷來就有“田鼠干豬肉價”之說。冬季來到，人們幾乎都把吃田鼠干作為一種享受。
捕捉方法
冬季是捕鼠的最好時機，特別是立冬后為捕鼠的旺季。捕鼠方法簡便，多數使用“竹筒捕鼠器”。竹筒捕鼠器由大小竹筒相套組成，利用竹弓彈力夾住老鼠頭。水渠邊及水田附近是田鼠亞科頻繁出沒場所。以稻谷或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早收回。
加工方法
捕到的老鼠用來制作老鼠干，首先用剪刀把老鼠開膛去除內臟，然后均勻碼放，架于鍋中蒸熟，接著去皮毛并水洗，最后薰鼠，即把去皮熟鼠均勻排開，放進鍋中加蓋，鍋底鋪米糠，鍋下面燒起柴火，米糠起煙，約十多分鐘時間，鼠肉薰成金黃色。從破腹到色香味俱佳的老鼠干，生產流程約需一個多小時。再剪去其嘴尖、牙齒、耳朵及腳爪，即為田鼠亞科干成品。
烹飪[rèn]方法多數是配以豬肉、冬筍佐以大蒜、生姜、水酒煎炒，為冬季下酒名菜。
獲得榮譽
寧化田鼠干曾被譽為“汀州鎮八干之一”，遠近聞名。
參考資料 >
冷知識｜老鼠也能風干？.百家號.2025-05-27