全麥面是由整粒的小麥（小麥種籽）磨制而成的一種中國(guó)傳統(tǒng)面食。
原料
蕎麥，又稱(chēng)“甜蕎麥”，屬蓼科作物，其籽粒為谷物類(lèi)糧食。蕎麥的籽粒果實(shí)為黑三棱形狀，皮色為黑色或銀灰色，表面和邊緣平滑光亮。蕎麥原產(chǎn)亞洲東北部、貝加爾湖附近和我國(guó)東北地區(qū)。唐代蕎麥種植由北向南傳播。到宋代，華南地區(qū)已普遍種植。目前已成為世界性糧食作物。蕎麥?zhǔn)俏覈?guó)雜糧作物之一，但產(chǎn)量不大。由于生產(chǎn)期短，適應(yīng)性強(qiáng)，我國(guó)南北方均有種植，主要集中于華北、東北和西北，尤以內(nèi)蒙古自治區(qū)生產(chǎn)的蕎麥質(zhì)量最好。可供食用。
蕎麥品種還有一種“苦蕎麥”，其果實(shí)外表粗糙，棱角為波折形，粒小殼厚，品質(zhì)低劣，粉有苦味，不宜食用。蕎 麥面的主要營(yíng)養(yǎng)成份為：蛋白質(zhì)9.3-10.9%，脂肪2.5-3.1%，糖類(lèi)68.4-72.2%，熱量339-354千卡/百克，粗纖維0.6-1.4%，灰分1.8-3.6%。
蕎麥面是四川省民間較為普遍的一種風(fēng)味小吃。一位美食家曾作過(guò)這樣的比喻：“特級(jí)面粉面條猶如面條中的‘黑種人’，黝黑、粗糙。但從身體素質(zhì)來(lái)說(shuō)，黑種人并不一定比白種人差，許多體育競(jìng)賽的成績(jī)即可反映出這點(diǎn)來(lái)。蕎面亦如是，從它具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，大大高于特級(jí)面粉面條”。這樣的比喻是中肯的。現(xiàn)今許多人對(duì)蕎面有了新的，常常也會(huì)光顧這“黑人”小吃。黑蕎面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比白蕎面更高。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
每1 00克蕎麥面所含的營(yíng)養(yǎng)成分如下：
蛋白質(zhì) 1 O．6克
脂肪 2．5克
糖類(lèi) 7 2．2克
供熱量 1 3 8 1焦耳
鈣 1 5毫克
磷 1 80毫克
鐵 1．2毫克
硫胺素0．3 8毫克
維生素B20．2 2毫克
尼克酸 4．1毫克
食用方法
蕎麥面的食用方法有很多種，既可以單獨(dú)食用，也可以與其他面粉混合共同使用，起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用蕎麥面與白面粉混合可以做成面條、貓耳朵等。也以制作炸糕、烙餅、糕點(diǎn)等。可以雜糧食品細(xì)做，配上。的菜肴，起調(diào)劑生活、變換花樣、提高飲食品位的作用。
做法
全麥面粉
顧名思義就是一種用整粒小麥，不經(jīng)去除皮和小麥胚芽而研磨制成的面粉。但是由于胚芽含油豐富，在面粉中容易因酸敗而使面粉的耐儲(chǔ)存性降低，故在面粉生產(chǎn)中將其去除。為了增加食品的適口性，不同的食品需要不同的麩皮添加量（小麥皮層占小麥總重的15%左右）。故面粉廠提供的全麥面粉是一種能滿(mǎn)足下游食品加工需要的特種面粉，是一種有一定麩皮含量的混合面粉。
全麥配制
為了保證所加麩皮在面粉中均勻混合，選擇高效、快速、溫和、不產(chǎn)生偏析的混合機(jī)是必要的，該混合機(jī)以單批產(chǎn)量500kg左右為好。最好有單獨(dú)的配粉系統(tǒng)，防止全麥面粉中的小麥麩由于在絞龍等地方的殘留而污染常規(guī)配粉系統(tǒng)。此系統(tǒng)要求盡量多地用垂直管道，少用難清潔的送粉絞龍，以保證不同的面粉品種變換時(shí)更容易清潔而不產(chǎn)生交差污染全麥面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和一般白面粉相同。
參考資料 >