碎米芽菜是中國的一道風(fēng)味名菜，四川宜賓的特產(chǎn)，有著悠久的歷史。宜賓芽菜在長期的發(fā)展過程中，在產(chǎn)地的自然環(huán)境和人文環(huán)境因素的共同影響下，逐漸形成了自己獨(dú)特的風(fēng)味：香、甜、脆、嫩、鮮，并代代相傳成為四川省家喻戶曉的傳統(tǒng)醬腌菜。
簡介
碎米芽菜在長期的發(fā)展過程中，在產(chǎn)地自然環(huán)境和人文因素的共同影響下，逐漸形成了自己獨(dú)特的風(fēng)味：香、甜、脆、嫩、鮮，并得以代代相傳成為四川家喻戶曉的傳統(tǒng)醬腌菜。.
據(jù)可考資料清嘉慶《敘州府志。物產(chǎn)》中記載：“蔥韭蒜．．．．．．白菜青菜蕓薹．．．．．各廳縣志皆有。”說明當(dāng)時做為芽菜的原料——青菜已經(jīng)有較為廣泛的種植了。
首先，宜賓芽菜的加工原料二平樁作為四川宜賓市地方特有品種，屬于小葉芥類，成熟后的根條柔嫩而富有彈力，為宜賓芽菜最佳的原料。
其次，宜賓市氣侯屬于中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，常年溫和濕潤。空氣和土壤環(huán)境中有豐富的適宜腌制發(fā)酵的微生物。這些大量的有益微生物在芽菜的腌制發(fā)酵過程中產(chǎn)生了宜賓芽菜獨(dú)特的風(fēng)味。這讓我們想起宜賓市另外一個享負(fù)盛名的特產(chǎn)——四川省宜賓五糧液集團(tuán)有限公司，兩者之間有著異曲同工之妙。
在宜賓芽菜的長期發(fā)展歷史過程中，形成了一套獨(dú)特的加工工藝。據(jù)資料記載，在清光緒年間，宜賓市（宜賓舊稱）近郊的農(nóng)戶將其青菜去葉剖絲，晾曬適度，拌入食鹽、紅糖，再加入香料配制裝壇腌儲而成。
宜賓碎米芽菜有限公司作為宜賓芽菜現(xiàn)代化生產(chǎn)的龍頭企業(yè)，在繼承了傳統(tǒng)的芽菜加工工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代食品科技和管理，使得芽菜煥發(fā)出新時代的光彩。
菜品特色
味香爽口，口感軟綿，香甜適口，營養(yǎng)豐富。
做法
材料
主料：雞胸脯肉200克 輔料：辣椒(青、尖)100克，柿子椒60克，腌芥菜頭30克,
調(diào)料：大蔥5克，鹽3克，味精2克，醬油3克，花椒粉2克，植物油15克，白砂糖3克
法
1. 將雞脯肉剁細(xì)；
2. 辣椒和腌芥菜都切成細(xì)粒；
3. 鍋內(nèi)放油燒至七成熱時，放肉末炒散，隨后放入辣椒和腌芥菜，炒勻后；
4. 用鹽、白糖、蔥花、味精、醬油、花椒粉調(diào)味即可。
要訣
碎米芽菜的制作要訣：用豬肉、牛肉代替雞肉。
菜譜
芽菜扣肉
原料：豬五花肉。碎米芽菜。醬油。糖味精老抽。花椒粒.泡辣椒節(jié)。色拉油。制作：五花肉煮熟后趁熱抹上老抽。用油炸至皺皮，改刀后定碗，加入碎米芽菜。醬油。糖。味精。花椒。泡椒節(jié)上籠蒸至粑軟，扣入碗中即可。
特點(diǎn)：粑軟不膩，咸鮮略帶回甜，老少皆宜。
宜賓燃面
原料：水面。碎米芽菜。特制香油、醬油。紅油。味精。碎花仁。芝麻。蔥花。
制作：水燒佛后，放入水面煮至剛熟時撈起甩干水分，依次加入醬油。特制香油。紅油拌勻裝碗，再放入碎米芽菜。芝麻。味精。蔥花。碎花仁和勻后即可。特點(diǎn)：香辣爽口，油而不膩，色澤紅潤。
芽菜肉包
原料：碎米芽菜。肉紹。發(fā)面。香蔥。精鹽味精。老姜。白糖。
制作：將肉攪碎加 入姜粒放入鍋中略炒后，加入碎米芽菜略炒，放入鹽。味精。白糖適量，起鍋備用。面粉加入老面，清水揉成團(tuán)，至光滑后倒成皮放入餡料，成型后入大火蒸熟即可。
營養(yǎng)價值
碎米芽菜中含有很高的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素。
參考資料 >