醬豆子是以黃豆為主料，經(jīng)煮制、發(fā)酵、晾曬等工序制成的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，主要流行于陜西紫陽縣、河南周口、聊城市及菏澤市等地農(nóng)村，制作多集中于黃豆收獲季節(jié)。這種食品是當(dāng)?shù)厝藗兦趧诤椭腔鄣捏w現(xiàn)。
制作方法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
將干黃豆去皮，砸碎成二分之一狀或碎米狀，用水略煮，晾半干，加上各種香料，比如大回、小回、八角等，用竹編制的羅框，里面鋪上稻草，稻草上面鋪上一層八角樹葉，然后倒入上半干的黃豆粒，上門再鋪上八角樹葉，加上稻草，一定要裝得嚴(yán)實，然后將它放入灶屋（廚房）的樓上，離灶頂遠一點，能受得到煙霧為益，因為農(nóng)村是用柴火做飯的，每當(dāng)做飯時，柴火的煙霧會往上熏，待到兩周左右，這時，豆子已經(jīng)基本發(fā)酵生香了，再將它拿出曬干，密封干燥保存，日后可以享用。食用時，與肥瘦相間的豬肉燜炒，香氣撲鼻，頓時讓你胃口大開。
做法四
將干黃豆淘洗干凈，于鍋中煮熟，晾涼至半干，加適量面粉混勻。將略干的拌面豆子均勻鋪到牛皮紙上，上覆多層牛皮紙。置于30-35℃適宜環(huán)境中發(fā)酵兩周，此時豆子表面生有大量黃色霉菌。將生有霉菌的豆子置于日光下暴曬至干燥，去除表面霉菌。
另將西瓜皮、冬瓜、生瓜、鮮辣椒等清洗干凈切成大小適當(dāng)?shù)膲K，加入花椒、茴香、肉桂、八角等香料面，食鹽，紅糖，白酒，生姜絲。將蔬菜與佐料混合均勻備用。
將混合好的蔬菜與干燥的豆子混合均勻，置于泡菜壇或普通陶瓷缸中繼續(xù)發(fā)酵。經(jīng)約1-2月發(fā)酵后，即成。
成品蒸或炒后食用，或與雞蛋混炒味道更佳。
相關(guān)飲食文化
“曹操倒霉遇蔣干，醬豆背時遇稀飯。”《三國演義》里的蔣干向曹操請命去說服周瑜，中了盜書之計，讓曹操錯殺幾員愛將；第二次中了龐統(tǒng)的連環(huán)船之計，讓曹操輸?shù)袅?a href="/hebeideji/7276362259328696372.html">赤壁市，所以說曹操遇到蔣干，真是倒霉的。稀飯與醬豆子是絕配，如果喝稀飯時，有醬豆子，人會多喝不少稀飯呢。
醬豆子是農(nóng)家腌咸菜之一。小時候，到初冬季節(jié)，天氣逐漸寒冷，農(nóng)村家家戶戶都會腌制一些咸菜：蘿卜干、雪里蕻、大頭疙瘩、咸菜梗子，最好吃的還是醬豆子。
醬豆子的做法有講究。先把黃豆洗凈，然后在桶里浸泡幾個小時，再把黃豆放入鍋內(nèi)煮熟，趁熱把黃豆放在蒲包里，蒲包的外面罩上塑料紙，盡量不讓蒲包走氣，收在鍋屋的草里，讓豆子在蒲包里發(fā)酵。大概一個星期拿出來，如果蒲包里的豆子，彼此粘著，其間有一些粘狀的東西，就是發(fā)酵好了，然后把它倒在預(yù)備好的缸里，加入當(dāng)初煮豆子時的湯汁，放在太陽下晾曬，鹽要逐步加入，是個技術(shù)活，加得過猛，醬豆子硬，不好吃；加的太少，醬豆會有味道。過幾天再加入一些輔料：生姜、八角等，農(nóng)家豆子屬于精貴的東西，所以醬豆缸里經(jīng)常加入蘿卜條、冬瓜塊、洋姜片，這些都非常好吃。河南阜陽采用三伏天曬醬工藝，制成后可作調(diào)味料或佐餐小菜；安徽蒙城注重豆子火候控制及發(fā)酵階段的霉變顏色轉(zhuǎn)化，食用時多搭配手工蒸饃。各地成品均需密封保存，制作技藝承載著地方飲食文化記憶。
參考資料 >
豫東味道——醬豆子.個人圖書館.2024-09-26
醬豆子.個人圖書館.2024-09-26