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水溶性色素為花色糖苷，又稱花青素，普遍存在于花中。水溶性色素溶于水及乙醇，不溶于乙醚、三氯甲烷等有機(jī)溶劑，遇醋酸鉛試劑會(huì)沉淀，并能被活性炭吸附，其顏色隨pH的不同而會(huì)改變。兒茶素的氧化產(chǎn)物中，查黃素呈橙黃色，茶紅素呈棕紅色，茶褐素呈深褐色。
基本介紹
液態(tài)水soluble pigments
能溶解于水的呈色物質(zhì)的總稱。一般指花黃素類、花青素及兒茶素的氧化產(chǎn)物。兒茶素的氧化產(chǎn)物中，茶黃素呈橙黃色，茶紅素呈棕紅色，茶褐素呈深褐色。對茶葉的湯色及外形色澤均具有十分重要的作用。
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參考《中國茶葉大辭典》
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