江南百花雞是廣東省傳統名菜，屬于粵菜系。此菜白綠紅色鮮艷，質地脆嫩柔軟，清淡爽口味美。原為廣州文園酒家的特色菜。是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜香木或白菊花伴邊，故稱為“百花雞”。
原料
主料 嫩雞1只(重約1公斤左右為好)，凈蝦仁500克，豬肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黃50克，蟹肉50克，雞蛋清80克，香菜100克。調料 胡椒粉10克，濕淀粉50克，鹽10克，味精7克。
制作過程
(1) 將宰殺加工好的光雞剔肉留頭、翅、皮。
(2) 將蝦肉砸爛成泥，肥膘肉切成細丁，拌入蝦泥，加入鹽、味精、雞蛋清、胡椒粉及濕淀松(30克)，攪拌均勻成稀餡。
(3) 將雞皮攤開、頭、翅按順序擺好，抹少許濕淀粉(起粘性作用)。
(4) 將炸好的稀餡鑲入雞皮內，拍至0.3厘米厚薄，再將火腿茸、蟹肉、蟹黃、香菜等依次放入餡上。
(5) 將雞裝入盒中，上籠屜用旺火蒸7～8分鐘即熟，取出后用斜刀法改切成長條塊，移放于長盤內，再加頭、翅、擺成紅原雞形狀
【江南百花雞特點】江南百花雞原為廣州文園酒家的招牌菜。是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜香木或白菊花伴邊，故稱為“百花雞”。因蝦膠適應性強，可用于蒸、煎、炸、炕諸法，能制成各式各樣的名菜美點，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為“百花餡”。
又一做法
〔原料〕
嫩母雞1只 ....1250克 胡椒粉0.05克
蝦膠....350克 干淀粉5克
蟹肉.....25克 濕淀粉....10克
凈夜來香花或大高湯200克
白菊花瓣...15克 芝麻油...0.5克
雞蛋清....30克 熟豬油...250克
精鹽....0.5克（約耗 30克）
〔烹制方法〕
1.將雞宰殺凈，剖背，自頸直剖至尾端，完整地將雞皮剝出。剝時，從兩翼處徐徐剝開。剝后，切下雞頭、翼尖和雞尾，蒸熟備用。其余雞肉另作它用。
2.將雞皮上的黃膏和筋骨去凈，在砧板上戳小孔數個，反轉仰攤于竹算上，拍上薄干粉。將蝦膠與蟹肉拌勻，攤瓤在雞皮上，取雞蛋清涂上抹平，放入蒸籠，用旺火蒸約 6分鐘至熟，取出，切成 3條，每條切作 8件，共 24件，每件均成“日”字形，按 3行覆裝于盤上，雞頭、雞尾拼擺于兩端，翼尖分拌于兩側，使之成雞形。
3.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油搪鍋，去油，再燒熱，下熟豬油 10克，烹紹酒、加上湯、精鹽、胡椒粉，沸后用濕淀粉調稀勾芡，最后下味精、芝麻油和熟豬油 20克推勻，淋在雞皮上。取夜香木或白菊花瓣鑲于四周便成。
〔工藝關鍵〕
江南百花雞，夏末秋初用夜來香，秋末冬初用白菊花，時令分明。
參考資料 >