尋甸牛干巴，云南省尋甸回族彝族自治縣特產，中國國家地理標志產品。
尋甸牛干巴的制作工藝是由云南回族人完成的，每年秋冬時節選取肥壯肉牛的后腿等部位的優質牛肉，輔以適量食鹽、花椒等調料，采用搓揉、腌漬、晾曬、風干、煎炸等工藝，加工制作而成的一種牛肉食品，以云、貴、川、渝等地常見的，并為云南回族人最為普遍腌制和食用。
“尋甸牛干巴”是當地的“綠色食品牌”。以伊泰食品、東發食品、聽牧肉牛等為代表的生產企業，不斷推陳出新，研制了低鹽牛干巴、小錘干巴、牛舌餅、干巴月餅等系列牛肉創新產品一百余種。
2014年12月24日，國家質檢總局批準對“尋甸牛干巴”實施地理標志產品保護。2017年，尋甸牛干巴制作技藝申報為云南省非物質文化遺產代表性項目。
產品特點
產地環境
地形地貌
尋甸牛干巴產自云南省尋甸回族彝族自治縣，尋甸縣境地勢西北高，東南低，呈向東南傾斜階梯狀。以烏蒙山系的梁王山、小海梁子等山脈為主，山間點綴著低凹谷地或湖盆。全縣山區、高寒山區占總面積的87.5%。北部受金沙江水系的河流強烈切割，河谷深切，山勢陡峻；中部地勢略高，山頂渾圓平坦，東南部低中山丘原之間散布各類大小不等的山間盆地（壩子）。尋甸縣東有小尖山，小涼山，鳳梧山；西有大黑山，九龍山；南有老黃山；北有石老虎山等。有名的山峰90余座。位于中部的六哨鄉平均海拔在2500米以上。阿旺和金源兩地交界處的巨龍梁子，高達3294米，突兀于群巔之上。位于西部的雞街、馬街和東南部七星、河口區，海拔在2500米以下。最低點是金源鄉滄溪鄉小樹棵，海拔僅有1450米。
氣候特征
尋甸回族彝族自治縣由于地形高差大，氣候屬低緯高原季風氣候，冬春兩季受平直西風環流控制，大陸季風氣候明顯，干旱少雨；夏秋季主要受太平洋西南或印度洋東南暖濕氣流控制，海洋季風突出，多雨，涼爽潮濕。5-10月為雨季，11月至次年4月為旱季。明顯的特點有兩個，一是河谷區與高山區氣候差別大，二是四季基本分明，適宜養殖牛類，制作牛干巴。
歷史淵源
宋朝，尋甸回族彝族地區始制作牛干巴。
1991年，尋甸回族彝族自治縣縣食品公司進行開發，開始加工生產小包裝牛干巴，以滿足市場需要。
生產情況
截至2014年底，尋甸回族彝族自治縣養殖戶已經達到50余家，建立了3個養殖區。肉食品加工企業有13家，加工牛干巴450噸，年產值達1.1億元。
產品榮譽
2014年12月24日，原國家質檢總局批準對“尋甸牛干巴”實施地理標志產品保護。
地理標志
地域保護范圍
尋甸牛干巴產地范圍為云南省尋甸回族彝族自治縣仁德街道辦事處、七星鎮、河口鎮、羊街鎮、功山鎮、先鋒鎮、柯渡鎮、甸沙鄉、六哨鄉、雞街鎮共10個鄉鎮街道辦事處現轄行政區域。
質量技術要求
一、牛源品種
西門塔爾、短角安格斯、婆羅門、本地牛（土牛）。
二、飼養管理
飼料：以青貯飼料、鮮青草為主要粗料，適當補充精飼料。不得飼喂發霉、變質草料。
管理：按體重、性別、年齡分群飼養；保持牛舍環境的清潔衛生，定期消毒更換墊料，料槽、水槽保持潔凈；所有牛都佩戴耳標，并建立電子檔案。
三、原料及輔料要求
牛肉：產地范圍內養殖符合品種要求的牛后腿肉，出欄年齡為24月齡至36月齡。
鹽：腌制鹽，符合國家食用鹽標準。
水：應符合國家生活飲用水衛生標準。
四、加工工藝
加工工藝流程：原料驗收→過磅分級→修整處理→腌制→懸掛晾曬→擠壓→入庫儲藏→初制加工→整理裝袋→出廠檢驗→成品。
關鍵工藝要點：
（1）腌制：
①腌料配制：按配方要求對原料和輔料進行稱量，要求肉的稱量誤差不超過1%，鹽、香料的稱量誤差不超過±0.5%。
②腌料混料：揉制前將各種輔料在不銹鋼容器內手工充分混合均勻。
③揉制：揉制上料時要使腌料均勻附著在肉的表面，揉制時盡量減少腌料脫落。
④入缸腌制：將揉制好的肉放入瓦缸，入缸時肉塊大的在下，油膘厚的肉面向下，入缸完畢后用食品級聚乙烯薄膜扎口密封腌制。腌制溫度為0℃至16℃。
⑤出缸：腌制期一般為25天到40天，在腌制期間每周進行一次翻缸，經檢驗腌制成熟后，及時出缸進行晾曬。
（2）懸掛晾曬、擠壓：將出缸的肉掛入室外晾房內晾曬，每日8：00懸掛晾曬，17：00卸下后，用絲桿壓機進行擠壓至次日早晨，每日重復上述過程約30天，晾曬風干至失水率達10%至25%時則適當減少光照，移至室內晾房自然風干，將晾曬成熟后暫不加工的肉塊放入冷藏庫（-18℃）內保存。
專用標志使用
尋甸牛干巴產地范圍內的生產者，可向云南省尋甸回族彝族自治縣質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，經云南省質量技術監督局審核，報質檢總局核準后予以公告。尋甸牛干巴的檢測機構由云南省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
參考資料 >
政府搭臺、企業唱戲 “電商”助力“尋甸牛干巴”騰飛.云南省商務廳.2024-03-03
尋甸美食之:尋甸牛干巴.尋甸回族彝族自治縣人民政府.2024-03-03
昆明市農業農村局對市政協第十三屆四次會議第134411號提案的答復.昆明市農業農村局.2024-03-03
昆明特產之夕陽葵花子和尋甸牛干巴.云南特產網.2024-03-03
【民俗文化】尋甸味道:牛干巴.尋甸融媒.2024-03-03
國家質量監督檢驗檢疫總局《質檢總局關于批準對大名小磨香油等產品實施地理標志產品保護的公告》（2014年第139號）.國家質量監督檢驗檢疫總局.2018-07-18