綠豆酥，又稱綠豆餅，是傳統名點之一，起源于廣東潮汕地區，由綠豆餅演變而來。綠豆酥采用純天然去皮綠豆、優質花生油為主要原料，按照歷代相傳的手工工藝精制而成，具有制作講究、衛生的特點。綠豆酥的外觀呈黃、透亮，品嘗起來豆味純正、香甜而不膩，具有淡淡的綠豆清香，使人見即想食。主要食材為精面粉、綠豆和白砂糖，特點是皮酥、清晰多層，豆味純正，香甜而不膩。
菜品特色
綠豆酥是中國傳統秦式糕點之一，最早發源于廣東潮汕地區。由綠豆餅演變而來，近幾年綠豆酥流行于北京、南京、黑龍江省、遼寧省、山東省、四川省、湖北、陜西省、山西省、河北省、合肥市、上海市等地區，綠豆酥用優質淀粉、食用油等調和做成皮，以優質去皮綠豆為主餡，配合大眾的不同口味，加入各種調料，精工制作而成。
做法
做法一
原料：
水皮、中筋面粉200克、溫水90克、蔗糖20克。油皮：中筋面粉160克、豬油80克。
餡料：50克干綠豆、50克白糖，50克熟面粉。
份量：20個。
特色：傳統糕點
1、先做餡料，綠豆浸泡上一夜。
2、放入高壓鍋中，加入水，高出綠豆表面1厘米左右，蓋上鍋蓋，20分鐘后，燜10分鐘，待氣排完。其間，可以炒面粉，小火把面粉炒得微黃，就成了熟面粉了。取出綠豆，如果有多出的水，倒掉水，不用過濾。
綠豆酥
3、加入糖，趁熱拌勻。
4、再加入熟面粉。
5、拌均勻，成綠豆團，冷藏待用。
6、先做水皮，把水皮材料混合成光滑面團，多抓搓，讓其有韌性。
7、再做油皮。面粉+油，抓成團。油皮多搓揉，使其顏色變淺。
8、做好的水皮和油皮，兩種皮都需要多搓揉，分別用保鮮袋裝起來，靜置半小小時，再搓揉至光滑。
9、把水皮、油皮、餡分小劑，水皮17克一劑、油皮12克一劑、餡12克一劑。
10、取一水皮，包住一油皮，封口。
11、搟成長橢圓形。
12、從上面往下面卷。
13、將卷起來的面卷90度轉向。
14、繼續搟成長橢圓形，再卷起來。
15、再稍搟開一下，大概成圓形，放入餡。
16、包起來，封口向下，略壓扁一點。
17、放入烤箱。
18、烤箱預熱185度，中層，22分鐘。因餅的大小和烤箱溫度有差異，時間可能不一定都是22分鐘，注意表層微微有點發黃即可。
做法二
原料：
1、油皮：低粉300克，花生油70克，糖10克，酵母3克，鮮牛奶15克，雞蛋1個，水90克（要用溫水45度左
綠豆酥實景拍攝
右）。
2、油酥：低粉180克，花生油90克。
3、綠豆餡1500克，綠豆餡和綠豆酥比例2:1，這樣皮薄餡大更加香酥
做法：
1、制作油皮：先將花生油、鮮牛奶、雞蛋、糖和水混合均勻，然后加入面粉中活均勻，并揉制充分讓其有足夠韌性。
2、制作油酥：將低粉和花生油活均勻。
3、將做好的油皮和油酥覆蓋保鮮膜或濕布，餳面30-40分鐘。
4、用餳好的油皮包住油酥，均勻搟開使油酥均勻分布在油皮中間。然后像疊被子一樣疊起并再次均勻搟開。
5、從長側緊密卷起，搓至拇指粗細方可，最后用刀切成拇指長短的劑子待用。
6、將劑子用力壓薄，包入綠豆餡，收口捏合，并使其面皮均勻分布在綠豆陷周圍；封口向下放中坯稍整形。
7、將烤盤刷花生油預熱排入烤盤，最后餳發15分鐘。
8、烤箱260度預熱，中層10分鐘后，翻鍋（就是將綠豆酥的底和頂反轉，這樣有利于烤制均勻）再烤制5分鐘后待表層微微有點發黃，出爐稍涼即可食用。
做法三
原料：
綠豆酥
1、油皮：低粉300克，黃油（可用色拉油替代，但酥香的口感稍遜）70克，糖40克，鹽3克，奶粉15克，雞蛋1個，水100克。
做法：
要做兩個面團油皮和油酥。
1、制作油皮：將面粉和糖混合均勻，中央開窩，加入豬油和水，先將豬油和水混合均勻，然后將面粉一點點撥入，揉成均勻的面團；
2、制作油酥：將低粉和豬油拌合成團；
3、將做好的油皮和油酥面團覆蓋保鮮膜或濕布，餳面30分鐘；
綠豆酥
4、用餳好的油皮包住油酥，收口朝下均勻搟開成長方形，左右分別折向中央，再對折，形成“四折”，蓋上濕布餳發10分鐘；
5、取出，重復步驟4的四折的動作，蓋上濕布餳發10分鐘；
6、取出，再搟薄搟開，從長邊一端開始緊密卷起，均勻分切7等份，蓋上濕布再餳發20分鐘；
7、將面劑子輕輕搟開搟薄，包入綠豆餡，收口捏合，將多余面皮去除不要；
8、將生坯稍整形后，排入烤盤，最后餳發15分鐘，刷蛋黃液；
9、烤箱190度預熱，中層25分鐘后，即可食用。
做法四
食材用料：
菜譜做法：
營養價值
溫馨貼士
1、油皮要多搓揉，這樣的油皮比較柔軟，包裹起來比較均勻，也不易漏油；
2、水皮也要多揉多抓，同樣也是為了增加柔韌性。在每次小包酥的時候，也把小劑再抓揉一下；
3、水皮包油皮時，封口要封好，以免漏油；
4、搓揉好的面團都要靜置一下，醒一下面；
5、在操作過程中，一定要切記面劑用濕布遮蓋起來，以免面干了無法操作。
參考資料 >