涼皮是涇陽縣的風味小吃，已有200余年的歷史，涼皮的制法多、品種繁，突出酸辣鮮香，口感好，滑利爽口、筋韌耐嚼，深受大眾歡迎。涼皮分米皮和面皮兩種，米皮用蒸法，涼皮或蒸或搟。蒸者綿軟，搟者筋道。以秦鎮的米面皮、西府搟面皮最為著名，食時將其晾涼切條，加入焯熟的綠豆芽，加入精鹽、芝麻醬、醋、蒜水、香料、辣椒油等即成。
簡介
涼皮是涇陽的風味小吃，已有200余年的歷史，涼皮的制法多、品種繁，突出酸辣鮮香，口感好，滑利爽口、筋韌耐嚼，深受大眾歡迎。涼皮分米皮和面皮兩種，米皮用蒸法，涼皮或蒸或搟。蒸者綿軟，搟者筋道。以秦鎮的米面皮、西府搟面皮最為著名，食時將其晾涼切條，加入焯熟的綠豆芽，加入精鹽、芝麻醬、醋、蒜水、香料、辣椒油等即成。
制作方法
制作涼皮是用面粉加水和在一起成稀湯，澆在鐵質的圓形鑼鑼里，在沸水中蒸熟。由于吃者眾多，涼皮經營者也將其發展成用直徑1米的大鍋載以數層蒸籠進行制作。切涼皮一定要用鍘刀，就是過去農村鍘草用的鍘刀。這種刀，寬背薄刃，近1米長，重達3～5公斤。切涼皮的時候涼皮放到濕布上面，刀的一端固定在對頭，這邊手如疾風，刀下韭葉寬的面皮就出來了。
材料
主料：面粉、水。
調料：辣椒油、醋、蒜泥、鹽水。
做法
1、面團要軟硬適度，太軟太硬都不方便后面的操作；
2、將揉好的面團放置1個小時；
3、加水開始洗面（揉壓面團），洗到水變白白地，就將其倒入另一個大鍋中，繼續加水洗面團；
4、洗面團的目的就將淀粉充分洗出來，最后只剩面筋；
5、大鍋中的水淀粉需要很長時間的沉淀（我家頭天晚上洗面團，沉淀了一宿）；
6、將浮在鍋上面的水緩緩倒掉，留下稠稠的淀粉糊，此時準備一個大鍋，燒一鍋開水備用；
7、用油刷勻圓盤。（做涼皮的工具我們是在陜西省買地，如果你沒有可以用不銹鋼的平盤也可以。）；
8、攪拌均勻淀粉糊，舀出適量倒在圓盤中；
9、將圓盤放入開水大鍋中，蓋上鍋蓋蒸5分鐘左右（另準備一個盆，放入涼水）；
10、蒸熟的面皮取出，放入涼水盆中降溫；
11、沿圓盤周邊揭下面皮即可，然后重復操作8－11步；
12、面皮切成寬窄合適的條；
13、我們做的這許多四口人吃了兩頓；
14、洗出來的面筋揉拉成長條，揪成小段直接煮或者纏繞成結再煮也可（小火煮大概20－30分鐘）；
15、晾涼后撕成小條就可以用來拌涼皮吃了；
16、最后還需要準備一些調料：辣椒油、醋、蒜泥、鹽水，根據自己的口味澆在涼皮上拌勻吃哈～
參考資料 >
美食天下.www.meishichina.com.2010-03-04