東陂臘味，連州市東陂鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。
東陂臘味有三百多年的悠久歷史，因產(chǎn)于東陂鎮(zhèn)而得名。東陂臘味包括臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗四個主要品種，它是把鮮活禽畜，經(jīng)過選料、腌制、風干等程序加工而成。其工藝特點在于利用當?shù)氐淖匀粭l件進行風干，不經(jīng)烘烤或者煙熏，不添加亞硝酸鹽和防腐劑，具有臘香濃郁、香嫩爽口、回味悠長的特色。
2006年01月24日，原國家質(zhì)檢總局批準對“東陂臘味”實施地理標志產(chǎn)品保護。
產(chǎn)品特點
品質(zhì)特性
東陂臘味瘦肉色澤暗紅，肥肉呈半透明的白色或淺黃色，臘香濃郁，甜咸適中，香嫩爽口，回味悠長。
與其他地區(qū)的臘味相比，東陂臘味的特色有：瘦肉呈栗色，肥肉呈半透明的白色或淡黃色。其他廣式臘味經(jīng)過烘焙，多為鮮紅色；湖南省、四川省的臘味經(jīng)過上色、煙薰，顏色為黑褐色。由于東陂臘味完全依靠當?shù)氐淖匀伙L力吹干，生產(chǎn)周期長，其外表更加干爽、組織結(jié)實有彈性。另外，東陂臘味還具有風干腌臘制品獨特的臘香味，臘香純正、濃郁、綿長。其他廣式臘味以甜香味為主；湖南、四川的臘味添加其他香料，且經(jīng)煙薰，香味雖重但較雜，臘香不突出。東陂臘味香、嫩、爽口，具有臘香、酒香，味道甜咸適中。而其他廣式臘味口感偏甜，偏軟；湖南、四川的臘味具有煙薰味和辣味、醬味等。
與此同時，東陂臘味采用獨特配料，總糖含量不大于15%，食鹽含量不大于10%。為低糖低鹽的健康食品。由于原料嚴格控制，生產(chǎn)過程不添加亞硝酸鹽、防腐劑等食品添加劑，所以產(chǎn)品各項衛(wèi)生指標均符合國家標準要求，其中亞硝酸鹽含量指標為不大于10毫克/千克，比SB/T10003《廣式臘腸》的20毫克/千克嚴格了一倍。
工藝特色
東陂臘味工藝特點是采用自然風干，對自然環(huán)境的溫度、濕度、風力及生產(chǎn)周期有一定要求。整個產(chǎn)品制作過程中沒有添加防腐劑和任何色素，確保原汁原味，使之成為放心食品和健康食品。
臘肉
1、選料：精選肥瘦層次分明的五花肉，切條。
2、鹽腌：在肉條中加入食鹽，攪拌均勻，腌3小時—4小時，用40℃—45℃的溫水浸洗干凈后瀝干。
3、配料：選白糖、白酒等輔料。
4、腌制：在肉條中加入輔料，攪拌均勻，腌3小時。
5、晾曬風干：串繩掛竿，晾曬3天—4天，再移入陰棚風吹6天—7天即可包裝入庫。
1、選料：精選豬后腿肉，肥瘦分開。
2、切丁：肥肉用手工切成約5毫米見方的肉丁，瘦肉用手工切片后入切肉機切成約5毫米見方的肉丁。
3、糖腌：肥肉丁用40℃—45℃的溫水洗干凈后瀝干，放白糖腌2小時。
4、配料；將肥瘦肉丁混合，加入食鹽、白酒輔料，攪拌均勻。
5、灌制：用灌腸機將餡料灌入腸衣，打節(jié)系繩，針刺排氣，沖洗。
6、晾曬風干：掛竿，晾曬3天—4天，再移入陰棚風吹6天—7天即可包裝入庫。
1、選料：取180日齡至200日齡，體重達2千克至2.5千克的麻鴨宰殺。
2、宰殺：頸部宰殺放血，用70℃水浸燙、拔毛，用冷水清洗。
3、開膛、清洗鴨翅、鴨下巴、鴨腳切除，由胸部開膛，清除內(nèi)臟，洗凈。4、鹽腌：用食鹽在鴨坯內(nèi)外涂擦，腌6小時，用40℃—45℃的溫水浸洗干凈后瀝干。
5、定形：用竹片撐開鴨坯定形，鴨鼻穿繩以備晾曬。
6、晾曬風干：掛竿，晾曬3天—4天，再移入陰棚風吹6天—7天即可包裝入庫。
東陂臘味總的特點為：
一、自然條件風干。
二、不經(jīng)烘烤或煙熏。
三、不添加任何防腐劑。
四、不添加亞硝酸鹽。
五、低糖低鹽健康食品。
六、生產(chǎn)標準遠高于國家標準和廣式臘味標準。
七、杜絕使用冰鮮、飼料喂養(yǎng)和病死的家禽制作。
產(chǎn)地環(huán)境
東陂臘味的品質(zhì)特色是在風干過程中形成的，風干是生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵工序，風干工序所需的溫度、濕度、光照、風力等都是天然的氣候條件，而這些氣候條件是東陂鎮(zhèn)獨特的地理位置決定的。東陂臘味特有的色、香、味，只能在東陂鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)形成，即使在連州市范圍內(nèi)，也只有東陂鎮(zhèn)的臘味有此風味，超出東陂鎮(zhèn)范圍，臘味的風味明顯不同。
東陂鎮(zhèn)地理特征是屬河床谷地，位于兩山兩水之間。其中東塘河，是從峽谷中鉆出來的，緩緩地流到東陂鎮(zhèn)，也把習習的山風帶到鎮(zhèn)子上。秋冬時節(jié)，干燥的冷風從南風坳吹來，與兩條河散發(fā)的水蒸氣合在一起，正好讓晾在天棚上的臘味徐徐涼爽，慢慢陰干。正是由于特定的風力、溫度、濕度，才形成了東陂臘味獨特的風味。因此，東陂臘味又有“風干臘味”之稱，更有“天時地利厚賜”之說。另外，由于采用風干工藝，只能利用秋冬季的天然氣候條件生產(chǎn)，生產(chǎn)時間約為每年的寒露節(jié)至小寒節(jié)之間，屬季節(jié)性生產(chǎn)，超出此時間范圍生產(chǎn)的臘味也沒有風干臘味的特色。生產(chǎn)時間與生產(chǎn)地域是兩個必備條件，缺一不可，共同構(gòu)成生產(chǎn)風干臘味的自然條件。
東陂臘味原料中豬肉的品種是長白豬，屬瘦肉型豬，蛋白質(zhì)含量較高；雞、鴨等均為當?shù)赝辽贩N，且采用自然放養(yǎng)方式，肉質(zhì)較好；飼料包括當?shù)氐?a href="/hebeideji/2334079101570229850.html">食用野菜、稻谷糠或放養(yǎng)中自由覓食，適當補給以花生麩等精飼料和礦物質(zhì)；飼養(yǎng)過程中禁止使用被污染的水和飼料，禁止使用國家規(guī)定的禁用獸藥，禁止使用生長激素，飼喂的飼料不能含有任何藥物及藥物添加劑，不得飼喂發(fā)霉、變質(zhì)的飼料，保證了原料的品質(zhì)。加工時采用的原料都是新鮮宰殺的，最大程度保證了原料的新鮮度，對產(chǎn)品的最終風味有重要影響。
歷史淵源
東陂鎮(zhèn)的臘味制作歷史可上溯至明代。相傳在明朝年間，有兩位來自東莞市的移民遷居于此，帶來傳統(tǒng)的臘肉制作技術(shù)，他們結(jié)合東陂鎮(zhèn)的特殊環(huán)境，對農(nóng)家飼養(yǎng)的禽畜進行臘制加工，甚得方圓幾十里村民的歡迎。
清乾隆，東陂人生活富庶，六畜興旺，當時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩余。一次偶然的機會，當?shù)赜幸粋€村民把剩余的豬肉用食鹽鋪撒面上，次日又將用鹽腌制了一夜的豬肉用繩吊掛起來，時值冬至，連日大雪，無法出門，那戶人家便將腌制的豬肉取下煮食，卻發(fā)現(xiàn)味道不同一般，咸香可口。從此，用鹽腌制豬肉成臘味的工藝便流傳開來。
民國元年（1912年），以關(guān)遂昌、何禮記、葉本三、沈大利、均昌等人為代表，對東陂臘味的加工制作有了進一步的研究和發(fā)展，他們以杉木為支架，以竹笏扎搭五、六米高的曬棚，頂部蓋上松樹皮，四周無遮擋，以便通風，避免太陽直接曬射。白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚里晾出露天外“打冷風”，至日出后又將臘味收回涼棚，反復晾曬直至臘味風干至成品。經(jīng)過不斷積累經(jīng)驗，終于創(chuàng)造出別具一格、風味獨特的東陂臘味。由于品質(zhì)獨特，濃香可口，一時間，東陂臘味聲名遠揚。
至20世紀30年代，老字號東陂鎮(zhèn)“遂昌號”臘味已經(jīng)遠銷中國香港和馬來西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區(qū)。每逢冬至前后，關(guān)遂昌的臘味裝入木制筒里，由船運至廣州市，再輾轉(zhuǎn)到港澳、東南亞一帶，場景頗為壯觀。
2007年12月起，東陂鎮(zhèn)正式啟動為期3年的專業(yè)鎮(zhèn)標準化示范點試點工作。在鎮(zhèn)區(qū)內(nèi)建立內(nèi)容涵蓋涉及產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、管理等方面的標準體系，標準覆蓋率達到99%。統(tǒng)一技術(shù)門檻，建立公平公正的技術(shù)平臺，促進東陂臘味產(chǎn)品優(yōu)化升級，由小作坊生產(chǎn)逐漸走向企業(yè)化、標準化發(fā)展，2010年產(chǎn)品檢驗合格率由2007年的75%提高到2010年的95%。
生產(chǎn)情況
2014年，東陂臘味的銷售額達1個億。生產(chǎn)加工企業(yè)已有100多家，其中上規(guī)模、上檔次的有35家，取得食品質(zhì)量安全市場準入標志“QS”證的有8家。所生產(chǎn)的臘味品種多達20多個，其中以臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗為主。年產(chǎn)量以約20%的速度遞增。東陂臘味產(chǎn)品主要銷往廣東省省內(nèi)，部分銷往鄰近的湖南省、廣西壯族自治區(qū)等省及港澳臺地區(qū)。
產(chǎn)品榮譽
東陂臘味被廣東省農(nóng)業(yè)廳認定為“無公害產(chǎn)品”，被國家農(nóng)業(yè)部認定為“無公害農(nóng)產(chǎn)品”。
“林泉牌”東陂臘味先后獲得中國華南（清遠市）首屆農(nóng)業(yè)博覽會農(nóng)產(chǎn)品金獎，首屆清遠旅游美食節(jié)十大名牌美食金獎。
2006年01月24日，原國家質(zhì)檢總局批準對“東陂臘味”實施地理標志產(chǎn)品保護。
2007年底，東陂鎮(zhèn)（臘味產(chǎn)業(yè)）經(jīng)省質(zhì)監(jiān)局批準，列入廣東省第一批專業(yè)鎮(zhèn)（產(chǎn)業(yè)集群）標準化示范點。
地理標志
地域保護范圍
東陂臘味地理標志產(chǎn)品保護范圍以連州市人民政府《關(guān)于界定東陂臘味地理標志產(chǎn)品保護范圍的函》（連府函[2005]13號）提出的范圍為準，為廣東省連州市東陂鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
生產(chǎn)原料來自按養(yǎng)殖規(guī)范飼養(yǎng)，符合一定質(zhì)量要求的鮮活畜禽（豬、鴨、狗），經(jīng)檢驗檢疫合格后宰殺，肉質(zhì)新鮮、無污染、不得混有其他雜質(zhì)。經(jīng)選料、配料、腌制、風干等工序加工而成。工藝特點在于利用產(chǎn)地自然條件進行風干，不經(jīng)烘烤或煙薰，不添加亞硝酸鹽和防腐劑。生產(chǎn)具有季節(jié)性，生產(chǎn)時間為每年的寒露至小寒之間。
（一）保護對象
（二）原料
1.臘肉：取150日齡至180日齡，體重達110千克至120千克的豬只，宰殺后切取帶皮的五花腩肉。
2.臘腸：取150日齡至180日齡，體重達110千克至120千克的豬只，宰殺后切取后腿肉為瘦肉原料，肥肉原料為各個部位的皮下脂肪。
3.臘鴨：原料為180日齡至200日齡，體重達2千克至2.5千克的麻鴨。不得使用瀝青、松香等化學物質(zhì)褪毛。
4.臘狗：原料為60日齡至70日齡，體重達3千克至3.5千克的乳狗。
（三）加工
1.臘肉：選料→鹽腌→配料→腌制→晾曬風干→包裝。
2.臘腸：選料→切丁→糖腌→配料→灌制→晾曬風干→包裝。
3.臘鴨：選料→宰殺→開膛、清洗→鹽腌→定形→晾曬風干→包裝。
4.臘狗：選料→宰殺→開膛、去骨→鹽腌→配料→腌制→定形→晾曬風干→包裝。
（四）質(zhì)量特色
1.感官特色：瘦肉色澤暗紅，肥肉呈半透明的白色或淺黃色。臘香濃郁，口感甜咸適中，香嫩爽口，回味悠長。
2.物理化學指標：水分≤20%，食鹽≤10%，總糖≤15%，蛋白質(zhì)≥20%，脂肪≤50%，無機化合物≤0.05毫克/千克，鉛≤0.2毫克/千克，鎘≤0.1毫克/千克，總汞≤0.05毫克/千克。
專用標志使用
東陂臘味地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向連州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標志產(chǎn)品專用標志”的申請，由國家質(zhì)檢總局公告批準。
歷史文化
東陂臘味還與一代偉人鄧小平及中國工農(nóng)紅軍第七軍結(jié)緣，流傳下一段佳話。民國二十年（1931年）1月19日，鄧小平、張云逸、李明瑞率領(lǐng)紅七軍到達連州東陂鎮(zhèn)鎮(zhèn)，時任紅七軍二十師五十八團團長的東陂人馮達飛以東道主身份，宴請鄧小平、李明瑞、張云逸等首長。
當天下午，紅七軍到達東陂。讓這支疲憊之師失望的是，街上十分冷清，商鋪幾乎全關(guān)了門。馮達飛找到好友譚榮盛。譚榮盛告訴他，中國國民黨到處造謠，說紅軍“殺人放火，共產(chǎn)主義共妻，抓到人往臉上烙火印”，嚇得老百姓都跑了。接著，譚榮盛奔走呼告，馮達飛回來了，入夜，百姓們開始回家。紅軍的伙食由商會負責，宰豬十余頭，并初步解決了紅軍許久沒有得到的給養(yǎng)。入夜，馮達飛把擅長廚藝的譚榮盛叫去幫忙，慶賀他們的“首戰(zhàn)”告捷，譚榮盛做出來的臘味讓鄧小平等人夸贊不已。譚榮盛后來還跟家人說起過這次不尋常的下廚經(jīng)歷，但直到他1966年去世，還不知道當年這些首長的名字。
參考資料 >
東陂臘味銷四方，傳統(tǒng)美食助力清遠連州東陂鎮(zhèn)建設(shè)產(chǎn)業(yè)強鎮(zhèn).今日頭條.2023-12-15