牟定腐乳，是楚雄彝族自治州牟定縣的傳統美食之一，是牟定縣培育的支柱產業之一，包括油腐乳和素腐乳兩種類型。
牟定腐乳起源于明清時代，至今已有300多年的歷史，其外觀鮮紅油潤、入口細膩柔糯、品后唇齒留香。牟定腐乳的制作包括選豆、磨豆、點漿，做出豆腐后切塊發酵，拌料裝瓶發酵等過程。
2014年12月24日，牟定腐乳被國家質檢總局認定為國家地理標志保護產品。
產品特點
產地環境
牟定腐乳產自云南省牟定縣，牟定，地勢西北高、東南低。最高海拔（西部的臘灣三尖山）2897米，最低海拔（東部的安樂鄉民大村委會海子哨村大箐口）1140米。山區占牟定縣總面積的90%。牟定壩子為境內最大的壩子，面積80平方公里。牟定縣地處北亞熱帶季風氣候區，1959～2000年，年平均氣溫為15·8℃，年平均降雨量為872毫米，無霜期238天，全年日照時數為2359小時，適宜種豆制作腐乳。
歷史淵源
明末清初，牟定縣開始做豆腐，有新鮮豆腐、紹興腐乳（臭豆腐）和腐乳等品種。
1953年，牟定縣貿易公司在牟定縣城東街口新建牟定縣食品加工廠，主要加工腌菜、豆腐供應縣級機關食堂。
1956年，牟定縣食品加工廠遷至東門外妙覺庵，生產餅干、糖果、鮮豆腐、腌豆腐。
1982年，牟定縣先后幾次派出技術人員到廣東華南理工大學、昆明市等地脫產學習食品加工、檢驗技術，在廠里建起了化驗室。
生產情況
截至2016年底，牟定縣已實現腐乳品名、包裝、宣傳三統一，牟定縣腐乳生產企業達16戶，年產量5000噸以上，年產值1.38億元。
獲得榮譽
2014年12月24日，原國家質檢總局批準對“牟定腐乳”實施地理標志產品保護。
地理標志
地域保護范圍
牟定腐乳產地范圍為云南省牟定縣共和鎮、江坡鎮、新橋鎮、鳳屯鎮、蟠貓鄉、戌街鄉、安樂鄉共7個鄉鎮現轄行政區域。
質量技術要求
一、主要原輔料
大豆：產自產地范圍內的非轉基因大豆，其品質應符合國家大豆標準的規定。
生產用水：產地范圍內的地下水，水質應符合國家生活飲用水標準的規定。
菜籽油：產自產地范圍內菜籽加工的食用植物油，其品質應符合國家菜籽油標準的規定。
白酒：選用固態發酵生產的白酒，并符合國家蒸餾酒及配置酒衛生標準的規定。
二、生產工藝流程
選料→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→點漿→壓榨成坯→切塊→發酵→晾曬→清洗→拌料→腌制→成品。
三、加工要點
浸泡：采用常溫浸泡，浸泡到大豆無硬心。
煮漿：煮漿溫度控制在98℃至102℃，時間8分鐘至10分鐘。
點漿：采用酸漿(原變種)水點漿，溫度控制在54℃至56℃。
壓榨成坯：采用機械壓榨成型，壓榨時間10小時至11小時。
發酵：將劃成方塊的豆腐擺放在木制托盤中，放入發酵室內自然發酵，發酵室內溫度控制在20℃至24℃左右，發酵時間為65小時至72小時，發酵至表面布滿毛霉。
晾曬：采用太陽光自然照曬，晾曬時間8小時，。
清洗：用鹽水洗去豆腐表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，清洗兩次。
拌料：將清洗好發酵豆腐毛坯配以食鹽、辣椒粉、香辛料等輔料后拌勻。
腌制
（1）油腐乳：將拌勻好的豆腐裝入腌制壇（瓶）中加入菜籽油后密閉進行常溫自然發酵，發酵時間3個月。
（2）素腐乳：將拌勻好的豆腐裝入腌制壇（瓶）中加入少許白酒及鹽水后密閉進行常溫自然發酵，發酵時間3個月。
專用標志使用
牟定腐乳產地范圍內的生產者，可向云南省牟定縣質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，經云南省質量技術監督局審核，報質檢總局核準后予以公告。牟定腐乳的檢測機構由云南省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
產品保護示范區
2021年9月，確定為2021年國家地理標志產品保護示范區籌建名單。
參考資料 >
牟定腐乳——一業興帶動百業旺.云南省人民政府.2024-02-22
牟定腐乳的新圖景.新華網.2024-02-22
百色芒果、梧州六堡茶上榜！50個國家地理標志產品保護示范區獲批籌建.今日頭條.2021-09-09