椰汁是椰子的果實(shí)椰果的抽取汁液。作為脂肪含量高的蛋白質(zhì)飲料，椰汁在加工中受熱、pH和金屬離子等因素的影響下可能造成脂肪上浮和蛋白質(zhì)發(fā)生變性，直接影響其外觀與口感。121°C殺菌10分鐘被確認(rèn)為最佳殺菌工藝，同時(shí)采用超高溫瞬時(shí)殺菌和無菌冷灌裝工藝以保持品質(zhì)。
椰汁蘊(yùn)含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素c及鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉等礦物質(zhì)，是營養(yǎng)極為豐富的飲料。其成分與細(xì)胞內(nèi)液相似，可糾正脫水和電解質(zhì)紊亂，達(dá)到利尿消腫之效；椰肉及椰汁均有殺滅腸道寄生昆蟲的作用，飲其汁可驅(qū)除布氏姜片蟲和絳蟲，且能令肌膚紅潤。
簡介
椰汁汁清如水，且相當(dāng)清甜、晶瑩透亮，清涼解渴。椰汁和椰肉都含有豐富的營養(yǎng)素。椰汁清如水甜如蜜，飲之甘甜可口。
制作工藝流程
椰子→破殼、取水→刮絲→烘干→干椰絲→磨漿→分離→配料→均質(zhì)→灌裝→壓蓋→殺菌→成品
制作要點(diǎn)
椰子破殼、取水、刮絲
將成熟的椰子洗凈后，沿中部剖裂，使椰水流出，椰水收集后過濾備用。將椰子分裂成兩塊，用特制的帶齒牙刮絲器刮出椰肉，使之成為疏松的椰肉，然后擺盤放入烘干機(jī)中，控制溫度70～80℃，烘干成具有濃郁椰香的干絲，貯存?zhèn)溆谩?/p>
加水磨漿
將自來水經(jīng)凈水器過濾后，再流經(jīng)快速熱水器升溫至70℃，在熱水罐中配入0.04%氫氧化鈉，攪拌，按椰絲：水=1:10(重量比)將椰絲和熱水?dāng)嚢杈鶆颍湃肷拜喣ブ心{。椰漿經(jīng)第一臺漿渣分離機(jī)120目篩分離，然后再用第二臺分離機(jī)180目分離得頭道汁，椰渣可加入少量熱水過濾得二道汁。將頭道汁、二道汁混合，泵入貯罐備用。
配料
白砂糖用夾層鍋煮溶，制成濃度50%的濃果露，經(jīng)過濾機(jī)過濾后備用。打開貯罐出料閥，讓椰汁下流至配料罐，定容以后將濾凈的椰水按10%配入，然后可用碳酸氫鈉或檸檬酸把pH調(diào)到6.8左右，再加入18%濃糖漿、0.05%食鹽、0.2%乳化劑(60%單甘酯+10%山梨醇酐脂肪酸甲酯[zhǐ]+30%聚氧乙烯醇酐脂肪酸酯)，加入適量穩(wěn)定劑(黃原膠)、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠等。加熱到80℃，再加入少量香精(或不加)。(4)高壓均質(zhì)：兩級均質(zhì)，第一級均質(zhì)壓力為25兆帕，第二級均質(zhì)壓力30兆帕，均質(zhì)溫度80℃左右。(5)殺菌：121℃下殺菌15分鐘。質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo)色澤：外觀呈乳白色，無沉淀和分層現(xiàn)象；風(fēng)味：具有新鮮椰子汁特有的風(fēng)味和香味，無異味。理化指標(biāo)總糖(以還原糖計(jì))>8克/100毫升。
產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
感官指標(biāo)
色澤：外觀呈乳白色，無沉淀和分層現(xiàn)象；風(fēng)味：具有新鮮椰子汁特有的風(fēng)味和香味，無異味。
理化指標(biāo)
總糖(以還原糖計(jì))>8克/100毫升；蛋白質(zhì)≥0.6克/100毫升；總酸(以乳酸計(jì))≤0.1克/100毫升；總固形物>8克/100毫升。
食物營養(yǎng)成分
參考資料 >
椰子汁的加工技術(shù).中國食品科技網(wǎng).2017-07-13
植物蛋白飲料椰子汁及果肉椰子汁.海南省衛(wèi)生健康委員會.2025-12-30