榨菜（學名：蕓薹屬 juncea var. tumida Tsen & Lee），又名菱角菜、羊角兒菜、莖瘤芥菜、莖用芥菜等，為十字花科（Brassicaceae）蕓屬（Brassica）植物。榨菜起源于中國四川省盆地的涪陵區，在云南省、重慶市、湖南省、湖北、四川、浙江省等省市均有較大面積栽培。榨菜有許多不同的品種，因其形態不同各有名稱。其喜冷涼濕潤的環境條件，不耐高溫和霜凍。
榨菜的根系有主根、側根、須根，主根入土深20-30厘米，側、須根縱橫分布在15-20厘米的耕作層中。子葉兩片，呈腎臟形，莖生葉生于縮短莖上，下部葉的葉柄基部肉質，膨大，成拳狀；基生葉倒卵形或長圓形，長40-80厘米；葉色有綠、淡綠、黃綠、暗紫紅等不同顏色。葉面平滑或縐皺，葉緣波狀或鋸齒狀，基部大頭羽狀深裂，成為具溝的粗葉柄。薹莖葉葉身狹而短。花萼和花瓣均為4片。果是斜生型長角果，每個角果內有紅褐色種子10粒至20粒。
榨菜為中國特有的農業資源，可以當作新鮮蔬菜食用，也可以用作腌菜、酸菜加工的原料，隨著榨菜商品開發和農業產業化的不斷深入和發展，現已形成以涪陵榨菜和浙江榨菜為主的榨菜產業，在農業生產和日常生活中占有重要地位。
起源與進化
中國是芥菜原生起源中心或起源中心之一，中國的栽培芥菜是由原生中國的野生芥菜進化而來，最早的出現在公元前6世紀以前，其中莖瘤芥最早發現于中國四川盆地。而四川盆地的芥菜分布最廣、栽培面積最大、變種和品種數量最多，但在盆地內未發現野生芥菜，因此四川盆地被認為是芥菜的次生起源中心和分化中心。通過研究分析榨菜是蕓薹屬芥菜（Brassica juncea (Linnaeus) Czernajew）的一個變種，跟其他芥菜變種存在樹狀進化和非樹狀的進化史。其進化次序為野生芥菜進化為大葉芥，接著進化為筍子芥，最后進化為榨菜。
栽培歷史
榨菜起源于中國四川盆地，通過人工種植的榨菜歷史已經長達100余年。最早在清乾隆51年，即公元1787年的《涪陵縣續修涪州志》中記載“青菜有苞有蔓鹽腌名五香榨菜”。中國浙江省于1931年從四川引進種植，20世紀60年代進行了大規模栽培，在80年代后，榨菜的栽培面積不斷擴大，得到了快速增長，90年代之后基本穩定在27000公頃左右。
命名變動
榨菜是芥菜變種，1936年，毛宗良將榨菜定名為Brassica juncea var. tsatsai，1942年，曾勉和李曙軒將其重新定名為Brassica juncea var. tumida Tsen & Lee。50年代以來，人們為便于區別，將榨菜原料稱為青菜頭，其加工制成品叫榨菜。20世紀40年代初農業科學工作者對榨菜原料曾有過植物學的拉丁文命名，但未確定出一個準確的漢文名稱。80年代前期，育種家楊以耕、陳材林等人經過進一步的研究和鑒定，將榨菜原料的植物學名稱定為莖瘤芥，仍沿用過去曾勉和李曙軒教授的拉丁文命名。
形態特征
根
榨菜的根系有主根、側根、須根。 植株成長后，主根入土25~30厘米，側、須根縱橫分布在15~20厘米的耕作層中。
莖
榨菜莖的發育有3個時期。初期縮短莖，即子葉以上至最低膨大葉的一段。中期，縮短莖上部與膨大葉莖部逐漸生長膨大，有3層瘤狀或乳狀突起，成為肥大的肉質莖。瘤莖是淡綠色或綠色，表皮有光澤或披灰白色蠟粉，莖皮下的肉質呈白色。后期膨大莖逐漸延伸而成150cm以上的薹莖。
葉
榨菜葉的生長分4個時期，分別是子葉、莖生葉、膨大葉和薹莖葉。子葉兩片呈腎臟形，長出3~4片真葉后，慢慢變黃脫落。莖生葉生于縮短莖上，由5個葉片生成一個葉環。葉身由短小漸變狹長，葉柄明顯。膨大葉生于膨大莖上葉柄和葉的中肋肥實多肉，長60cm~80cm，寬30cm~40cm。葉形呈橢圓型、卵圓倒卵圓型。葉色會有綠、淡綠、黃綠、暗紫紅等不同顏色。葉面呈現平滑或縐皺的形態，葉緣波狀或鋸齒狀。葉背及中肋上常有蠟粉和疏軟的刺毛。薹莖葉葉身狹而短，生在薹莖和分枝上。
花
榨菜的花萼和花瓣都有4片，雄蕊4長2短，雌蕊單生子房上位，密腺4個。
果實和種子
榨菜果是斜生型長角果，果身長2.9厘米~3.9厘米，果柄長1.2厘米~2.5厘米，角果成熟是由綠色轉黃色，每個角果內有紅褐色種子10粒至20粒。
物種分布
榨菜起源于中國四川省盆地的涪陵區，其中心主產區涵蓋豐都縣高家鎮至重慶市巴南區木洞鎮附近約200公里的長江沿岸地帶，主要種植區域包括云南省、重慶、浙江省、四川、湖南省及湖北。此外，貴州省、安徽、江蘇省、山東省、江西省及福建省等省市也有栽培。
習性
榨菜為可2季種植植物，其可適應冷涼濕潤氣候，不耐高溫及霜凍，也不耐炎熱及干旱，適宜生長于熱量充足，降水豐沛的亞熱帶濕潤氣候中，在高海拔山區的冬季中生長時，低溫冷害嚴重會影響榨菜順利越冬。
繁殖
榨菜是常異花授粉的植物。整個生育期是210天~230天，出苗到瘤莖成熟約160天~170天，抽薹現蕾到種子成熟約60天~70天。
栽培技術
播種移栽
榨菜選擇一季種植可以在9月上中旬進行播種，播種期的適宜溫度為15～25℃，苗期的適宜溫度為15～26℃，10月中下旬進行移栽。兩季種植早季榨菜在8月下旬開始播種，適宜溫度為15～23℃，9月上旬開始進入三葉期，需要注意花芽分化的敏感期，注意防止氣溫太高，從而影響榨菜出現現蕾抽薹，于9月下旬至10月上旬移栽；晚季榨菜播種時間為10月中下旬，播期適宜溫度為10~15℃；11月底移栽。
組織培養
選取帶柄子葉、子葉柄和其下胚軸等作為外植體，接種到分化培養基上。對帶柄子葉進行插植接種，子葉、子葉柄和下胚軸進行平接，平放于培養基上，稍微壓入培養基中，通過誘導不定芽生根，培育成苗，后對再生植株進行移栽。
田間管理
榨菜莖瘤膨大期間需要保證充足的水分，在秋季播種后的榨菜瘤莖膨大生長期適宜溫度在15℃以下，最適宜生長的溫度是8～13℃，肉瘤逐漸膨大，在2月中旬開始采收，需要注意防寒，避免造成傷害，導致植物停止生長。榨菜在播種栽培時容易產生根腫病的病害，可以將播栽期提前或延后，還可以通過調節土壤pH值或使用殺菌劑灌根的方式防治該病害。
用途
榨菜是中國特有的農業資源，既可作為新鮮蔬菜食用，也可用作腌菜、泡菜的加工原料。每100克榨菜的能量約為140千焦（約33.5千卡）。隨著榨菜商品開發和農業產業化的不斷深入和發展，現已形成以涪陵榨菜和浙江榨菜為主的榨菜產業，榨菜在生產中占有非常重要的地位。據統計，在2008年，中國重慶市僅銷售新鮮的榨菜產值就達10億元以上，預計帶動相關產業收入80億元以上。中國浙江余姚市銷售新鮮的榨菜產值達2億元，預計帶動相關產業收入10億元以上，對榨菜種質資源進行系統研究具有重要意義。
相關品種
榨菜品種比較多，在20世紀30年代，根據青菜頭形狀分為犁頭菜、豬腦殼菜、香爐菜、草腰子、菱角菜、指拇菜、筍子菜和包包菜等；根據菜葉形狀分為枇杷葉、蝴蝶菜、鳳尾菜和雞啄菜等品種，根據產區來命名的品種有河菜與山菜莖瘤芥等。40年代有鵝公包、三轉子、潞酒壺和白大葉等品種。到80年代品種已達到40多個。80年代中期，根據榨菜肉質莖和肉瘤的形狀分為4個基本類型：一紡錘形，肉質莖長13cm~16cm，橫徑10cm~13cm，兩頭小，中間大，如藺市草腰子、細匙草腰子等品種；二近圓球形，肉質莖長10cm~12cm，橫徑9cm~13cm，縱橫徑基本接近，如枇杷葉、小花葉等；三扁圓球形，瘤狀凸起大而鈍圓，肉瘤間的間溝很淺，肉質莖長8cm~12，橫徑12cm~15cm，如柿餅菜等；四羊角菜形，瘤狀凸起尖或長而彎，像羊角，只適宜做鮮食，不適宜加工，如皺葉羊角共和短稈蕓薹菜等品種。
相關研究
榨菜空心是在生產榨菜時常遇到的問題，主要是由氣候和栽培條件所致。在榨菜瘤狀莖開始膨大到充分膨大的期間，其葉片內N、P、K元素含量基本呈下降趨勢，且低于瘤狀莖內的含量。N含量較高則瘤狀莖的空心率較低，而P和K的含量與瘤狀莖空心率的關系不明顯。研究表明增施鉀肥，莖瘤芥地上部生物量增加，莖葉比上升，瘤莖產量提高。同時，施鉀肥在一定程度上可降低菜皮含量，改善瘤基菜形指數，提高加工品質和商品性。可溶性糖含量和粗蛋白含量也與施肥量呈極顯著正相關，維生素C含量與施鉀肥量相關性顯著，可溶性糖、粗蛋白及維生素C的含量都可提高。
延伸文化
榨菜的加工產品“涪陵榨菜”很有名，與歐洲甜酸甘蘭、日本腌菜稱為世界三大名腌菜。
參考資料 >
榨菜 .植物智.2026-01-31
中國生物物種名錄——榨菜.物種2000中國節點.2023-06-13