牛腩

牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是一種帶有筋、肉、油花的肉塊，但這也只是一種統(tǒng)稱。除此之外，牛身上的筋肉和油花都統(tǒng)稱為“牛腩肉”。除牛腩肉外，還有坑腩、爽腩、腩底、腩角、挽手腩、牛仔腩等。此部位肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌，家庭常見的做法有紅燴牛腩、咖喱牛腩等。國外進(jìn)口的是切成條狀的牛肋條為主，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。

牛腩一般分為白腩、坑腩、碎腩等種類，鹵牛腱可以算是牛腩的一種，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。在香港、廣東等地域也存在爽腩、腩角、挽手腩、牛白腩和腩底等細(xì)分領(lǐng)域。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩，多是紅燒。牛腩提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，含有全部種類的氨基酸，各種氨基酸的比例與人體蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高，能提高機(jī)體抗病能力。有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨的功效。

食材分類

牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，一般可以分為白腩、坑腩、碎腩等類別。

碎腩，指從牛肉中別下來的筋碎。

坑腩，是接連腔骨處、起坑形?？与钜恕㈧摇?、燒、碎。

白腩，也稱“白奶”、“弓寇”，位于腹部，肉片較薄，附有白筋。白腩宜煲、炆、燉。

而在廣東、香港等地區(qū)，牛腩又可細(xì)分為爽腩、腩角、挽手腩、牛白腩和腩底等部位。同時(shí)，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛腩，味甘，性平，歸脾、胃經(jīng)，**有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、 消水腫等功效。牛腩和豬肉相比基本上是沒什么肥肉的，油脂要 少很多，相對(duì)來說要更加健康。牛腩的脂肪含量很低，卻是低脂的亞油酸的來源，還是潛在的抗氧化劑。其富含蛋白質(zhì)，其中所含的肌氨酸比任何食物都高，其氨基酸組成比豬肉更接近人體的需要，能提高機(jī)體抗病能力。牛腩含有礦物質(zhì)和維他命B群，包括煙酸、維生素B1和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質(zhì)的最佳來源。

品質(zhì)特點(diǎn)

新鮮牛腩有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪潔白或呈淡黃色，外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛腩色深紅、質(zhì)粗，嫩牛腩色淺紅，質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。

常見做法紅燒牛腩

先把牛腩用沸水滾至九成熟，取起斬成小方件。燒鍋落油，放面豉、蒜末和配料爆香，落牛腩、贊紹酒，加二湯煲燴，用水淀粉打芡便成。特點(diǎn)：湯汁濃厚，口味鮮香。

咖喱牛腩

牛腩肉切成小塊，入鍋內(nèi)炸燙，撈出過涼瀝干；洋蔥切塊；土豆去皮，切成三角塊凈鍋加入植物油燒熱，爆香蒜蓉，放入咖喱醬和白糖炒香，倒入牛肉塊和清水煮沸。轉(zhuǎn)小火燒至筷子可以插入牛肉時(shí)，加入調(diào)料、土豆塊和洋蔥塊燒10分鐘，裝盤即可。

食療方法

(一)牛腩清湯

常用于秋冬天時(shí)進(jìn)補(bǔ)。以牛腩600克配合生姜120克，倘胃寒風(fēng)重者，可多用一些生姜。牛腩切件，生姜刮去姜皮稍為拍開，牛腩和生姜不必經(jīng)過炒爆，亦不可先落油鹽，同放入瓦鍋里，加入多量水分，煲足火候，撈起牛腩和姜，這就是牛腩清湯。如果作為食療品，最好將浮在湯面的油質(zhì)清，用食鹽調(diào)味飲用。就算虛不受補(bǔ)者飲用，亦無不良反應(yīng)。婦女產(chǎn)后，瘧疾后，貧血風(fēng)重，頭腦眩暈，小腹寒冷，胃寒嘔吐，虧損氣弱，性神經(jīng)衰弱，宮冷帶下等病，用牛腩清湯作為食療，療效不錯(cuò)。對(duì)于脾腎虧弱者，亦可用牛腩清湯進(jìn)補(bǔ)，一年四季皆適用。

(二)淮杞牛腩

用根生果、杞子與牛腩共烹制，名為“淮杞牛腩”，認(rèn)為有補(bǔ)氣旺血之效。此補(bǔ)品在秋冬有不少酒家飯店有供應(yīng)，價(jià)錢廉宜。

注意事項(xiàng)

適宜人群：一般人群均可食用。

參考資料 >

牛腩是什么.太平洋親子網(wǎng).2025-08-09

牛肉各部位 做法不一樣-文摘報(bào)-光明網(wǎng).光明網(wǎng).2025-11-20

聽起來可怕吃起來卻停不下來，這道小吃就在焦作…….焦作市文化廣電和旅游局.2025-02-02

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