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亞硝胺的化學性質活潑，在酸性和堿性條件中均不穩定。在酸性條件下，分解為相應的酰胺和亞硝酸，在弱酸性條件下主要經重氮甲酸重排，放出N2和羥酯酸。在弱堿性條件下亞硝酰胺分解為重氮。
包含物質
亞硝酰胺的R1為烷基或芳基，R2為酰胺基，包括氨基甲酰基、乙氧酰基及硝米基等。
作用
亞硝酰胺對動物具有致畸作用，并存在劑量效應關系。致突變作用，亞硝酰胺是一類直接致突變物。亞硝胺需經哺乳綱的混合功能氧化酶系統代謝活化后才具有致突變性。亞硝胺類活化物的致突變性和致癌性無相關性。
預防方法
1.減少其前體物的攝入量。如限制食品加工過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量；盡量食用新鮮蔬菜等。
2.減少 NOC 的攝入量。人體接觸的NOC有70-90%是在體內自己合成的。多食用能阻斷NOC合成的成分和富含食品。如 VitC，E，及一些多酚類的物質；并制定食品中的最高限量標準。
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