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清蒸圍子是云南省高級宴席菜，其色紅綠相映，黑白鮮明，其肉細膩，鮮香滋嫩。
主要食材
活圍子1只、1000克精鹽、20克胡椒面、1克水發冬菇、50克芝麻油、1克云腿片、50克綠菜、50克水發玉蘭片、50克姜、30克紅胡蘿卜、40克味精、1克蔥、30克高湯
烹制方法
1.用小尖刀從活圍子喉部插入至心臟抽刀，使血液流盡。
2.清水燒到60℃，放入圍子燙勻，用小刀刮去長毛，清水洗凈。用毛巾干水分后，再用松柴火燎去茸毛，放在40℃溫水中用小刀全身刮一次。從腹部開膛，掏出內臟，心、肝和腰子留用，用清水再漂洗一次。
3.圍子斬成大塊，放入缽內，注入上湯500克，放入蔥姜（拍松）、精鹽10克上蒸籠用大火蒸三小時，將圍子蒸，揀去蔥姜，放入大湯內。
4.炒鍋置旺火，將蒸圍子的原湯倒入，加上湯300克、云腿片、水發玉蘭片、水發冬菇、紅胡蘿卜、綠菜燒沸，撇去浮沫，加精鹽10克，用味精、胡椒面調好味，澆在圍子上，灑上芝麻油即成。
工藝關鍵
1.燙圍子要用60℃溫水，不斷滾動，使其燙得均勻。
2.刮皮時不能把皮刮破；松柴火燎茸毛，不能燎焦。
風味特點
1.圍子，俗稱“花白臉”、“花面貍”，是一種小型野生動物，全身毛以白黑組成，頭部黑白紋路為圍，故此得名。它生活在高山洞穴中，喜食莊稼，體肥肉細，營養豐富，為名貴野味。
2.“清蒸圍子”是云南省高級宴席菜，其色紅綠相映，黑白鮮明，其肉細膩，鮮香滋嫩
參考資料 >