鹵制，作為中國菜肴常用的烹制法之一，在粵菜、鄂菜、川菜當中影響很大，在很多城市酒樓、街邊小巷都能見大大小小鹵菜店面的蹤跡。大宴小酌，色香味俱佳的鹵菜必不可少，而“川鹵”作為鹵菜之首，更是受全國各地的青睞，不管是繁華的大都市還是鄉村小鎮都能看到鹵菜的身影。
鹵菜簡介
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以 紅鹵為主，味道也是最好的。四川鹵菜比較有代表性的品牌有：廖排骨、侃膳齋棒棒雞、廖記棒棒雞、香丫坊鹵菜、萬春老鼎、紫燕百味雞。
萬春鹵菜來歷
在清代初期根據各自特性，“鹵”已形成“南鹵”和“北鹵”兩大派別和四大鹵系，在川式鹵、粵式鹵、潮州鹵、客家鹵四大鹵系中，川鹵傲視群雄。川鹵又分為紅鹵、白鹵、黃鹵三大式，其中萬春鹵菜即為黃鹵的代表。
萬春鹵菜其實并非某一個人的專利，也沒有誰去注冊，而是溫江區萬春鎮周家和李家的私家技術配方，并以其獨特的鹵菜風味而廣為流傳的，而今萬春鹵菜幾乎都出自李家周家幾弟兄及其徒子徒孫之手，這些人到今天終于將萬春的鹵菜風味帶到了成都。據說萬春鹵菜的老鹵有近百年歷史，是博采眾多地方鹵菜風味之長而烹調制成的精品家宴鹵菜，傳說要到過年過節，成都市百姓要在招待親朋好友擺設家宴時人們才品嘗得到美味的鹵菜，后來這種家宴鹵菜的技術才一代一代傳下來，并在近年來在萬春鎮廣開餐館，成為遠近聞名的一大地方特色美味。
萬春鹵菜特色
萬春鹵菜可謂是鹵菜一絕，歸納起來主要有五大特點：
一、選料精，配方獨特。所采用的中草藥都是十分考究的；
二、甜咸適口，南北皆宜；
三、講究原汁原味，在鹵制過程中絕不加入任何化學原料或添加劑；
四、火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易消化。據周家兄弟介紹，鹵菜的顏色均是通過火候來控制的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口；
五、高蛋白低脂肪，營養豐富。周家鹵菜在鹵制過程中一定先要去血水、退脂，因此鹵菜一點也不油膩，也從不粘手。
萬春鹵菜還有一大特色即是從不用鹵水來泡鹵菜，即使是一般的鹵肉，店家也只給少量的鹵水。萬春鹵菜的膽巴十分講究，不可以隨便加水加料，而是經過特別熬制的；鹵水的保存也十分講究，一定需要倒入瓦缸內封存，因此幾十上百年都不會變質。
店鋪分布
萬春鹵菜中和店
成都高新區中和油榨房街116號（世紀城新會展東岸，過五岔子橋佳佳超市沿府河方向三岔路口，錦江閣斜對面）
參考資料 >