厚菇芥菜是潮州市地區(qū)的特色傳統名菜，屬于粵菜系。主要由芥菜和蘑菇烹而成，口味香，工藝燜煮，難度中級。菜品口感咸鮮味，香爛軟滑，鮮味濃郁。
制作過程
做法一
制作材料
主料：大芥菜心1000克、新花厚菇40克
輔料：香菇（干）（30克），豬脛骨500克，火腿10克
調料：鹽5克，味精4克，堿3克，雞油20克，豬油（煉制）30克
調料/腌料
1.芥菜芯洗凈，切成兩瓣；
2.豬五花肉切5塊；
3.熟瘦火腿切5片；
4.豬骨砍成5段；
5.厚香菇用水浸發(fā)，去蒂，洗凈，備用；
6.燒沸水2500毫升，加純堿，放入芥菜芯，約焯半分鐘取出，用清水沖去堿味，剝去菜葉的外膜；
7.中火燒熱炒鍋，下雞油，放入香菇略炒，加清湯（或水）50毫升和味精，約煮半分鐘盛起；
8.炒鍋放回爐上，下豬油燒至微沸，放入芥菜芯泡油約半分鐘，用籬撈起瀝去油，倒入用竹子墊底的沙鍋；
9.氽油倒出，炒鍋放回爐上，下豬肉、豬骨略炒，烹黃酒，加精鹽和清湯（或水）1000毫升后倒入沙鍋，加蓋，用中火燜約40分鐘；
10.揭開蓋去掉豬肉、豬骨，加入香菇，再燜約10分鐘，取出菜排在碟中；
11.香菇伴在碟的四周，火腿片排在菜芯上面；
12.原汁留下待用；
13.炒鍋洗凈放回爐上，倒入原汁，加味精、胡椒粉、香油，用濕淀粉調稀勾芡，淋在菜芯上面即成。
提示
因有芥菜芯泡油過程，需準備熟豬油500克。
做法二
主料：
瑤柱 10g
蝦米 10g
豬筒骨 500g
芥菜頭 500g
小花菇 20g
輔料：
姜 6片
調料：
鹽 適量
做法：
1.豬筒骨剁小塊，沖洗干凈，姜去皮切片，干貝、蝦米、小花菇提前浸軟洗凈，芥菜去老葉洗凈切大塊;
2.冷水鍋下豬筒骨，不蓋鍋蓋，大火煮滾后，轉中小火繼續(xù)煮5分鐘或至豬筒骨吐凈血水;
3.豬筒骨吐凈血水后，撈出用溫水沖洗干凈;
4.將豬筒骨放入湯鍋加入3片姜，加足夠量的清水;
5.蓋上鍋蓋，先大火煮滾后再轉中小火煲1小時;
6.煲豬筒骨的過程中，燒一鍋水，水開后下芥菜焯水;
7.芥菜焯水約1分鐘，撈出放入冷水用浸涼待用;
8.骨頭湯煲好后，另取一鍋燒熱，下少許油，下余下的姜片爆香;
9.姜片爆香后，將香菇放入鍋中爆香;
10.接著將瑤柱、蝦米放入鍋中爆香;
11.將芥菜從涼水中撈出放入鍋中，并倒入豬筒骨和適量的骨頭湯;
12.煮至芥菜軟熟入味，適量鹽調味即可。
tips：
1.芥菜頭也叫包心大芥菜，為圓形菜葉厚實，買不到可用普通芥菜或者其他當季蔬菜代替;
2.豬筒骨相對偏油，買帶豬展肉的部分會相對少油膩;
3.芥菜入鍋后煮的時間，看各自的喜好，喜歡脆點就煮時間短些，喜歡軟爛些就多煮一會。
參考資料 >
【舌尖上的潮菜】厚菇芥菜.搜狐網.2021-12-10