沾益辣子雞是中國著名餐飲特產(chǎn)，是滇菜代表作，也是曲靖、沾益的宣傳名片，產(chǎn)于云南省曲靖市沾益區(qū)西平鎮(zhèn)，有百年歷史，因其選料精殊挑剔、制作道序復雜、味道辣香爽口而名震四海。較具代表性的是龔姓家常辣子雞。
菜品簡介
與川渝地區(qū)配上花椒的麻辣不同，和湖南省生吃辣椒的豪爽相異，能僅靠一道菜打出“辣”名聲的小地兒，恐怕只出在滇中的沾益縣--中國第三大江珠江之源、著名人物桂濤聲、陳家順的家鄉(xiāng)。說起滇菜，沾益辣子雞絕對不容小覷，自上世紀被沾益“龔”氏家族推廣出來到現(xiàn)在，其發(fā)展歷程已經(jīng)走過了幾十個年頭，如今，沾益辣子雞早已名滿天下，廣為流傳。在就餐時配上苦菜湯、炸好的洋芋條和臭豆腐，不奢華、不張揚，但沾益辣子雞絕對能讓眾食客辣得舒服，吃得安逸。沾益家常辣子雞，是滇菜的代表作，其獨特的原料、獨特的配方、獨特的加工工藝，辣而不辛、食和味醇，致使名振滇中，享譽海內(nèi)外，是為西南乃至中國最出色的菜肴之一，招牌在中國中國西南地區(qū)乃至更遠處都隨處可見，可謂“不吃辣子雞，白來彩云南”。目前口味最純正的是位于沾益區(qū)一中對面東風閘邊的沾益龔氏辣子雞、龔記辣子雞、龔家辣子雞，辣子雞三足鼎立的局面也成為沾益的一大有趣的特色。
曲靖名片
曲靖打出的名片是“玩在云南省，吃在曲靖”，而“吃在曲靖，特色在沾益”，沾益辣子雞已成沾益縣的名片。沾益家常辣子雞尤以龔記辣子雞為代表，凡到沾益者，都以一嘗為快，甚有驅車幾百里而專程品嘗者，名聲大噪，以致中國西南地區(qū)各城市、乃至各縣城也常見“沾益正宗辣子雞”招牌。由于沾益辣子雞的獨特，被稱為“滇中一絕”，也被稱為云南第“十九怪”-“沾益辣子雞遍地有招牌”。臺灣中天電視臺著名美食旅游節(jié)目《臺灣腳逛大陸》96.04.27期作了一期關于沾益辣子雞的專題，引起臺灣食客前所未有的反響，掀起臺灣同胞發(fā)起“云南省美食之旅”的熱潮。
沾益辣子雞已獲國家專利并注冊登記，十分罕見，當為“中國著名特產(chǎn)菜肴之一”不為過。沾益家常辣子雞是云南特產(chǎn)的代表，某著名歌星參加沾益旅游節(jié)開幕式，嘗過辣子雞后題詞“天下第一雞”，興起明星來沾熱潮。在云南大多數(shù)城市，均能品到，但正宗之味沾益始嘗。
菜品歷史
龔氏家族為沾益辣子雞的美名傳播起到了巨大的推動作用。說起辣子雞，在沾益，人們提到最多的就是龔姓，據(jù)說發(fā)明辣子雞的沾益龔氏祖上頗具傳奇，明朝地質(zhì)學家徐霞客探尋珠江源時，曾在沾益投宿當?shù)馗缓例徠饾摷依铮徠饾撜呛髞戆l(fā)明辣子雞的龔氏先人。
其一是說沾益區(qū)西平鎮(zhèn)紅星辦事處6村村民龔國富、丁麗瓊夫婦，1987年利用自家位于320國道旁的兩間平房開起食店。起先經(jīng)營的也不過是些家常小菜，后來愛琢磨的龔國富在一種貴州家常辣子雞的基礎上自己創(chuàng)出了沾益辣子雞的獨特配方，遂一發(fā)不可收拾，轉而專營辣子雞，小店名聲也不脛而走，譽滿云南省。
其二則說是龔國富的妹妹龔紅云，在10多年前的一個春節(jié)，她下廚炒雞肉時不小心將放在灶邊的一碗辣椒面翻潑進鍋里，只好將就著一起炒，不料竟做出一道辣香獨特的好菜。1987年，她利用街邊住房開起了小食館，逐漸把她家的辣子雞推成了專營名菜。
沾益辣子雞遠近聞名，可以稱得上是云南的一道名菜，來品嘗的人多不勝數(shù)，龔氏辣子雞、龔記辣子雞(龔老三）、龔家辣子雞是沾益最有名的三家，以正宗的味道，獨特的手法，讓大家贊不絕口，龔記辣子雞現(xiàn)又在曲沾大道景園麗都新建酒店，環(huán)境舒適，有專門的雅座，讓來品嘗的人徹底的感覺到辣的舒服，吃的安逸。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
材料
用料
配料
調(diào)料
步驟
1.將雞洗凈，砍小塊后用適量鹽、料酒、胡椒粉腌制約一小時；
2.將蒜、姜搗和辣椒用水煮沸后端起，待辣椒吸水飽和后取出晾涼后剁碎備用，在曲靖這種辣椒有專用名詞，叫“糍粑辣子”；
3.鍋入油，將油燒至六至七成熱；
4.放入花椒粒，之后馬上將備用料入鍋，炒香；
5.待配料炒香后，油呈紅色放入雞塊，繼續(xù)炒至熟透；
6.起鍋前加入鹽和味精；
7.出鍋裝盤。
烹技巧
1、雞最好用整只，吃不完可以出鍋后完全涼透裝入冰箱冷凍，再次吃的時候只要翻炒一下即可；
2、辣椒一定要用干辣椒重新吸水；
2、隨時翻炒鍋內(nèi)，有蒜末容易粘鍋，火一定要用猛火；
3、用糖替代味精的只需要味精的三分之一即可，鹽在腌制時最好一次放夠，稍多一點更香；
4、不能吃辣的人可以適當減少辣椒的用量；
5、油一定要多，不然翻炒的時候容易粘鍋，且香味出不來，上述1:3的比例為最少用量。
參考資料 >
名鎮(zhèn)四海.shop.bytravel.cn.2019-07-10