石灣玉冰燒酒釀制技藝起源于1895年，由廣東石灣酒廠有限公司第三代傳人陳如岳創(chuàng)立。這一技藝通過口頭傳授和實踐的方式代代相傳，未曾中斷。2009年，該技藝被列入廣東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。玉冰燒是中國白酒六大香型之一——豉香型的代表性產(chǎn)品，同時也是國家優(yōu)質(zhì)酒和中國歷史文化名酒。
歷史沿革
石灣玉冰燒酒釀制技藝始于1895年，由陳如岳在其家鄉(xiāng)石灣鎮(zhèn)創(chuàng)立。他將傳統(tǒng)的米酒釀造工藝進(jìn)行了創(chuàng)新，加入了“缸埕陳釀、肥肉醞浸”的特殊步驟，從而顯著提升了米酒的質(zhì)量。這項技藝不僅形成了獨特的豉香味，還使得酒液更加清澈。1982年起，石灣酒廠開始與多家科研機(jī)構(gòu)合作，對玉冰燒酒的香氣成分進(jìn)行研究，并制定了相應(yīng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)。1996年，以石灣玉冰燒釀制工藝為基礎(chǔ)，起草并實施了GB/T 16289——1996《豉香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)，確立了豉香型白酒在中國白酒界的地位。
工藝特點
石灣玉冰燒酒釀制技藝的特點在于“缸埕陳釀、肥肉醞浸”，這一步驟能夠形成濃郁的豉香酒香，使酒味綿甜柔和，酒體甘冽豐滿，并且能使酒液清澈。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，添加“肥肉”有助于吸附雜質(zhì)，與酒液融合形成獨特的豉香酒香和醇化酒體，解決了米酒酒液混濁的問題。1982年，石灣酒廠與多家科研機(jī)構(gòu)合作，發(fā)現(xiàn)了玉冰燒酒中含有152種香氣成分，并建立了完整的釀制工藝標(biāo)準(zhǔn)。
相關(guān)傳說
陳如岳，原為清代愛新覺羅·旻寧翰林學(xué)士，因不滿官場腐敗和思念年邁的母親，于1889年辭官返鄉(xiāng)。他在家中接手了酒莊的經(jīng)營，并在此基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，最終發(fā)明了“缸埕陳釀、肥肉醞浸”的米酒釀制技藝。
技藝傳承
石灣玉冰燒酒釀制技藝自1895年由陳如岳創(chuàng)立以來，經(jīng)歷了多次技術(shù)創(chuàng)新和標(biāo)準(zhǔn)化過程。1974年，石灣酒廠引進(jìn)了先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，提高了生產(chǎn)效率和規(guī)模。1979年，他們又改進(jìn)了發(fā)酵工藝，實現(xiàn)了更科學(xué)穩(wěn)定的操作。1982年，石灣酒廠資助了對玉冰燒酒香氣的研究，這是國內(nèi)首次對傳統(tǒng)產(chǎn)品的特色及其成因進(jìn)行系統(tǒng)的科學(xué)總結(jié)。1984年，石灣玉冰燒獲得了“國家優(yōu)質(zhì)酒”稱號。1996年，石灣玉冰燒工藝標(biāo)準(zhǔn)成為了豉香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。2002年，石灣酒廠成立了米酒行業(yè)的首個博士后工作站和研究中心，致力于利用現(xiàn)代科技提升傳統(tǒng)工藝。2006年，石灣玉冰燒被認(rèn)定為國家級米酒香型（豉香型）的唯一代表產(chǎn)品。2007年，石灣玉冰燒榮獲“中國歷史文化名酒”稱號，“石灣”品牌也被認(rèn)定為“中國馳名商標(biāo)”。
生產(chǎn)情況
玉冰燒具有超過170年的歷史，曾是國家指定的專供出口米酒品種。然而，隨著市場競爭的加劇，特別是來自外地名酒的競爭，廣東米酒行業(yè)面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
參考資料 >
石灣玉冰燒:百年堅守傳承 醞釀生生不息.百家號.2024-10-25
石灣玉冰燒酒.美篇.2024-10-25
石灣玉冰燒酒的發(fā)展.酒志網(wǎng).2024-10-25