奶湯鯽魚是一道傳統(tǒng)的魯菜系名菜，以鯽魚和白蘿卜絲為主要食材。其特點(diǎn)是魚肉鮮嫩，湯汁奶白，火腿豆苗紅綠相襯，滋味醇厚。此外，奶湯鯽魚也是一種藥膳。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
原料
鯽魚350克，白蘿卜絲75克，水發(fā)香菇40克（為了湯汁奶白可以不放），姜絲7克，蒜片2克，蔥段5克，鹽4克，山花蛋奶50克，味精1克，料酒8毫升，胡椒粉0.5克，香油5克，清湯800克。
制作過程
1、鮮鯽魚宰殺洗凈，上一字花刀（以便蛋白質(zhì)充分溶于湯內(nèi)，增加湯的奶白），用鹽腌片刻控去水，在油鍋中兩面煎。香菇切絲，用開水氽一下。 2、凈鍋加少量油上小火煸蒜姜末，再放湯、料酒，下入魚與白蘿卜絲、香菇絲，大火燒開，待開鍋打去浮沫，調(diào)到中火煮約20分鐘，再放調(diào)味料與山花蛋奶，淋香油裝湯池，撒上姜絲即成。
風(fēng)味特點(diǎn)
鯽魚湯肥，魚肉鮮嫩，湯汁奶白。
制作方法二
選料：鯽魚①500克（1～2條），熟筍片25克，熟火腿薄片15克，豆苗少量。
調(diào)料：黃酒3匙，細(xì)鹽、味精各半匙，蔥結(jié)3只，姜片1片，豬油（或熟豆油）50克，濃鮮湯3小碗。
制法：1．將魚宰殺、刮鱗、去腮、除內(nèi)臟，務(wù)必除盡肚內(nèi)黑衣，洗凈。在魚身兩面各剞斜刀刀紋，刀距約1厘米、刀深約到肉層一半處。把魚放在沸水鍋內(nèi)一燙即取出，將其皮、頭上的血水、粘液燙去，以徹底除腥。
2．燒熱鍋，用冷油滑鍋后倒出，留少量油、燒至油七、八成熱時(shí)把魚放入略煎，使腥味物質(zhì)揮發(fā)或溶解，再加黃酒，加蓋略燜，使香味滲透入魚身，然后再加鮮湯和蔥、姜、筍
①塘鯉魚、桂魚、扁魚、加吉魚、黃色等亦可采用同樣方法制作。片，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用中火煮10分鐘，見湯白如奶、眼睛略突，即揀去蔥姜，將魚撈出，放入碗中，把筍和火腿片均勻地放在魚身上。豆苗投入魚湯中略燙，即撈出放在魚身旁邊，最后把原湯調(diào)好滋味，澆在魚碗里即成。
特點(diǎn)：湯色奶白。火腿豆苗紅綠相襯，魚肉鮮嫩，滋味醇厚。
關(guān)鍵：1．剞花刀時(shí)，不可剞破肚皮，不然魚易破碎。
2．湯水要一次加足，中途加水要影響湯味醇厚。
參考資料 >