昆陽(yáng)鹵鴨是云南省昆明市晉寧縣著名特產(chǎn)，因歷史悠久，口味獨(dú)特，已被列入昆明市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
昆陽(yáng)鹵鴨是偉大的航海家、晉寧區(qū)人鄭和汲取鹽水鴨制作工藝而獨(dú)創(chuàng)的特色美味，晉寧縣瀕臨滇池南岸，曾是滇國(guó)的首都，昆陽(yáng)鹵鴨原料采自當(dāng)?shù)?a href="/hebeideji/7281954581474869287.html">麻鴨，配以中草藥等秘方，醇厚雋永，是集各種鹵肉制品之大成作。目前較為代表性的是昆陽(yáng)鎮(zhèn)的貓林鹵鴨、彩琴鹵鴨。
云南名菜
云南省昆明市晉寧縣瀕臨中國(guó)第六大淡水湖——滇池的南岸，曾是古滇國(guó)的首都，是偉大航海家鄭和的故鄉(xiāng)，昆陽(yáng)街道辦是晉寧縣的縣城，昆陽(yáng)鹵鴨是當(dāng)?shù)刂牡胤教禺a(chǎn)，已被列入昆明市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。昆陽(yáng)鹵鴨始于鄭和時(shí)代，其味醇厚雋永，是集鹽水鴨等北方鴨肉制品之大成作。目前較為代表性的是晉寧區(qū)的貓林鹵鴨。昆陽(yáng)鹵鴨制作藝人在傳承祖輩技藝的基礎(chǔ)上，潛心研究，不斷改進(jìn)，從制作技藝、配料、口感等方面不斷創(chuàng)新，選用百年膽巴精心鹵制，其選料嚴(yán)格，用料考究，配比得當(dāng)，鹵出的鴨子，色香味美，骨香肉酥，皮薄肉瘦、肥而不膩，具有獨(dú)特的地方風(fēng)味。
歷史
明建文元年，鄭和隨朱棣起兵，因英勇善戰(zhàn)，屢建戰(zhàn)功，成為燕王的親信，并被封為內(nèi)官監(jiān)太監(jiān)，于永樂(lè)年奉命回故里昆陽(yáng)為祖宗墳?zāi)辜罀撸Щ亓?a href="/hebeideji/7164590188622364683.html">南京市的特產(chǎn)鹽水鴨，經(jīng)家鄉(xiāng)人品嘗后，甚是喜愛(ài)，逐命隨身前御尉將鹵制鹽水鴨的方法授給家鄉(xiāng)人。從此，鹽水鴨就扎根昆陽(yáng)，成為家喻戶曉的美食。晉寧區(qū)人將云南中草藥材和自己的飲食習(xí)俗配料等融入鹽水鴨，演變成今天的鹵鴨。據(jù)史料記載，這種鹵鴨有幾百年可考的歷史，其制作工藝在清代的昆陽(yáng)已相當(dāng)普遍，到中華民國(guó)，昆陽(yáng)鹵鴨已聞名滇中地區(qū)。新中國(guó)成立后，鹵鴨的制作技藝得到廣泛傳播。貓林鹵鴨被收入《云南美食·出行手冊(cè)》、《昆明市知名商標(biāo)》等書(shū)籍，得到相關(guān)部門認(rèn)證和保護(hù)。據(jù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心分析研究，具有深厚的地方文化經(jīng)濟(jì)價(jià)值和悠久的歷史，其工藝制作在繼承南京咸水鴨的基礎(chǔ)上，結(jié)合云南省飲食習(xí)慣，經(jīng)過(guò)幾百年的傳承和發(fā)展，形成獨(dú)特的制作體系，特色尤為鮮明，保留了民族傳統(tǒng)手工制作技藝，包涵著滇池周邊人民先輩的歷史文化信息，為滇系菜譜增添了一道特色佳肴，豐富了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕炫鷾?zhǔn)昆陽(yáng)鹵鴨列入昆明市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。現(xiàn)今，昆陽(yáng)鹵鴨已成為晉寧縣的名片之一。
選料
昆陽(yáng)鹵鴨以"鹵味香醇、肥而不膩"而遠(yuǎn)近聞名。晉寧區(qū)地處云南高原明珠──滇池之畔，是滇文化的發(fā)祥地，是偉大的航海家鄭和的故鄉(xiāng)。早在明、清時(shí)代，昆陽(yáng)就是水陸兩通的重鎮(zhèn)，以滇池麻鴨為原料精心制成的鹵鴨，名噪一時(shí)。當(dāng)?shù)孛耖g逢年過(guò)節(jié)、酬賓，以及外來(lái)旅客，都以鹵鴨為首選佳肴。
昆陽(yáng)鹵鴨之所以味美質(zhì)佳，食者稱贊，一是選料考究，加工精細(xì)。活鴨都是選用1.5千克以上的滇池麻鴨，體壯肥嫩，尤以綠頭毛亮的公鴨最為理想。宰殺后，要經(jīng)燙褪、洗凈、開(kāi)膛、次氯酸鈉、空水、腌揉、吊曬、鍋鹵等10多道工序。
參考資料 >