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來源：互聯網

竹升面(Jook-sing noodles)，原叫竹竿面，是廣東省地方傳統面食，經傳統的方法搓面、和面，再用竹升壓打制作而成。具有爽口彈牙，蛋香濃郁，湯頭清鮮的特點。

竹升面，因制作過程需要用到大竹竿而得名。后因講究意頭的老廣認為“竿”字發音不吉利而改稱“升”，因此便有了“竹升面”。竹升面早在民國時期流行于廣州西關一帶。20世紀50年代后期，面條工藝實現機械化，竹升面制作也轉為機器操作，包括和面、延壓、切面，并沿用至今。2021年8月，增城區竹升面技藝被列為增城區非遺項目。2023年6月，廣式竹升面技藝又入選越秀區非遺項目。

竹升面，作為“南派”面食的典型代表，它不僅受到廣東省食客的喜愛，在香港特別行政區、澳門、馬來西亞、新加坡等地也贏得了廣大民眾的青睞。

歷史淵源

“竹升”來源于“竹竿”，粵語中“竿”的讀音和“降”近音，被認為不太吉利，所以改為“升”。早在民國時期，竹升面流行于廣州西關一帶，并流行于珠三角一帶。20世紀五、六十年代，來上一碗竹升面，曾是廣州人大快朵頤的一種口福。20世紀50年代后期，面條工藝機械化后，竹升面制作工藝由手工制面轉變為機器和面、延壓、切面，并延續下來。

2014年6月17日，竹升面制作技藝入選香港政府首份非物質文化遺產清單。2020年，澳門文化局將竹升面制作技藝列為澳門非物質文化遺產清單。2021年8月，增城區竹升面制作技藝被列入增城區第六批區級非物質文化遺產代表性項目。2023年6月，廣式竹升面制作技藝入選越秀區第八批區級非遺代表性項目。

制作工藝

和面

竹升面以高筋面粉、鴨蛋和食用堿水等作為原料。在和面的過程中，在面粉中加入鴨蛋（比雞蛋黏性更強），可以增加面條的勁道。制作竹升面時，嚴格遵守不添加堿水的原則，這樣和出的面團彈性更佳，蛋味濃厚。也有人主張適量添加堿水，可以制作出更為爽滑、口感細膩的“半蛋面”。

壓面

在制面過程中，師傅會將竹升的一端固定在桌面上，自己則坐在另一端，像玩蹺蹺板一樣，用腳控制竹竿的左右移動和反復升降，以身體重量重復用力下壓，從而均勻地壓打案板上的面團，使密度加大，口感更爽口。竹升壓打通常需要一兩個小時的人力操作，直到面團被壓得薄如紙，才算是達到了標準。竹升面挑選的竹竿有講究的，要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面，代替人的雙手。

切面

用竹竿或是長的搟面杖，把面團搟成片，卷起來切成面條即可。

菜品特點

竹升面以爽口彈牙，蛋香濃郁，湯頭清鮮為最大的特點。面身在制作過程中會加入大量的金黃流油咸鴨蛋，使得面身的口感勁道爽彈。竹升面的特點是堿水少，甚至不放堿水，它最大的難度在于不放堿水還一樣的爽滑彈牙。這是用竹竿搓面的秘密所在。竹升面的做法包括兩種，一種是全蛋面，以鴨蛋和面，絕不加一滴水，其面條爽滑韌性好，蛋味香濃;另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調配和面，面條爽滑可口，口感細膩。

食用方法

做好的面條掛在竹架上晾至干爽，煮食前在水大滾的時候放入滾水中煮約20秒，快速弄散后立刻撈起，用冷水快速沖淋，再放入滾水中稍微焯一下即可。放面時，先加湯入碗，然后放入湯匙，湯匙之中放配菜、云吞等，最后再加入煮好的面，如此步驟來避免面條泡湯太久，保持爽口彈牙。值得注意的是，配湯需選用豬骨、鰈形目、蝦籽及秘制香料等熬制上3個小時以上才夠火候。

衍生菜品

廣式云吞面

廣式云吞面必須選用竹升打的銀絲面；云吞要三七開肥瘦的豬肉，還要用雞蛋黃漿住肉味；湯要大地魚和豬骨熬成的濃湯。廣式云吞傳統口味是三七分肥瘦肉，鮮蝦餡則是八二分蝦仁瘦肉。同時皆要加入新鮮磨好的雞蛋、黃姜、大地魚粉和芝麻粉。傳統廣式云吞面，必不可少的還有韭黃。洗凈、擦干折成一寸半放入碗中，此為“寸半韭黃”。在碗底還有豬油，增香之余更能破除堿水味。

傳承發展

在廣東佛山，雖然人力成本上升，眾多面館紛紛選擇機器壓面以應對市場壓力，但始創于1936年的中華老字號“應記面家”仍使用“竹升”壓面。在中國香港深水埗區，有一家竹升面店——“劉森記”，自1956年開業起，一直堅持使用自家純手工制作的竹升面。在增城區，制作竹升面傳統手藝在歷史發展的過程中，通過對廣州西關原有的傳統技藝基礎上，選用本土自養鴨所生下的鴨蛋加入面粉中揉制。2021年8月，廣州增城竹升面制作技藝被列入增城區第六批區級非物質文化遺產代表性項目。2023年6月，廣式竹升面制作技藝入選越秀區第八批區級非遺代表性項目。

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