麻香味型是中式調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用于冷、熱菜式。主要應用于以家禽、家畜、水產、蔬菜等為原料的菜肴。該味型在運用當中，由于不同菜肴的風味所需，菜肴所體現的"麻香"味的濃度也有所差異，所以此味型可分為：清麻香型和濃麻香型兩類。"清麻香型"其口味特點主要體現為麻香清爽，咸鮮適口。根據不同菜肴的風味所需，有的略帶回甜，有的略帶回酸，或回味酸甜。"濃麻香型"的口味特點主要體現為：麻香濃郁，咸鮮適口。
取材
該味型中，"麻香"味主要來源于以干花椒加工而成的"花椒油"和"花椒粉"，以及鮮花椒、翼柄花椒。"咸鮮"味主要來源于精鹽、味精，以及高湯等調味品。
運用
除運用以上某種"麻香"味調味品和咸鮮味調味品外，由于不同菜肴的風味所需，還常酌情選用蔥、姜、胡椒粉、紹酒、白糖、香醋、香油、熟豬油、熟雞油等輔味調料。
調制注意
清麻香型"是中國北方地區常用的一種味型，在"麻香"調料的運用上以花椒油為主。常用于熱菜中熗制素菜或冷菜中拌制各類原料。常伴有不同程度的甜、酸及酸甜味。"濃麻香型"是在中國南、北方地區常用的一種味型。在"麻香"調料的運用上以花椒面為主，常用于熱菜中的各類炸菜。"濃麻香型"是在中國北方地區常用的"椒鹽味型"的基礎上發展而來。此味型與老式的"椒鹽味型"相比，在用料上酌加了適量的味精，使該味型的口味特點由原來的"香麻而咸"改變為"麻香濃郁，咸鮮適口"。增加了原有基礎上的鮮味，也避免了各類炸菜為提鮮在原料中加放味精，在高溫下炸制菜肴的不科學做法。"麻鹽"，是以花椒面、鹽粉、味精按照一定比例配制而成。在配制過程中，應注意：1.要將干花椒去梗和籽，以文火慢炒，待炒至花椒體色焦黃，花椒出焦香味以后，用家用攪拌機打成花椒面，并用細籮篩去粗殼；2.精鹽要炒干水分，研成細粉或用攪拌機打制；3.味精要用攪拌機打制成味粉。一般在花椒粉、鹽粉及味粉的配制上以1：2：0.3為宜。配制好的"麻鹽"最好放入密封、干凈，且干燥的容器內。這種調味品最好現制現用，不宜久放，久放則失其香，并且易吸收空氣中的水分而受潮。該味型在運用中，多以炸好的主料蘸食，別具風味。另外，這里所說的中國北方地區的"椒鹽"，與南方人所說的"焦鹽"和"椒鹽"不同。中國廣東等地區所說的"焦鹽"即指淮鹽（五香粉與炒熱的精鹽等配成），所說的"椒鹽"，是運用鮮紅辣椒末和淮鹽為主要調料調和而成，是辣椒之"椒"，淮鹽之"鹽"。
該味型在中式調味中，由于各地區菜肴風味的不同、常與"本鮮味型"、"植脂味型"、"蔥香味型"、"香辣味型"、"煙香味型"、"五香味型"等相復合。
實際運用當中，本味型及其雙復合和多復合味還常來自于市場所出售的該種復合味調味品及廚師所調制的味料和烹制的菜肴中。
參考資料 >