烏江酒產(chǎn)自思南縣烏江兩江口，是貴州老牌八大名酒之一，以當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)糯高粱、小麥和泉水為原料，享有烏江河畔獨特的生態(tài)環(huán)境，采用獨特的傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵，精心勾兌而成。是一種醬香酒。
來源背景
烏江，貴州省第一大江，又稱黔江區(qū)。以流急、灘多、谷狹而聞名于世。古往今來，烏江作為貴州母親河，滋潤了黔中大地，哺育了無數(shù)黔山英雄兒女，也是古來極其重要的交通要道，烏江沿岸形成了一條獨具特色的經(jīng)濟走廊，以烏江命名的產(chǎn)品貫穿酒店、魚產(chǎn)、榨菜等多個行 業(yè)。。。。烏江流域的中心地帶，即是貴州省“烏江明珠”、“黔東南苗族侗族自治州首郡”——思南縣。
思南縣位于貴州省銅仁地區(qū)西南部，地處武陵山腹地，烏江流域的中心地帶，東鄰國家級自然保護區(qū)梵凈山，西倚歷史文化名城遵義市，南靠泉都石阡，北順烏江經(jīng)沿河土家族自治縣達重慶涪陵入長江。銅遵公路干線橫穿縣境東西，黃金水道烏江縱貫?zāi)媳保乔瓥|北聯(lián)系湘、渝、川的水陸交通要塞。境內(nèi)山川秀麗，氣候溫和，土地肥沃。思南縣地處東經(jīng)107°52′-108°28′，北緯27°32′-28°10′。周邊分別與印江土家族苗族自治縣、石阡縣、鳳岡縣和德江縣接壤。縣境地處貴州高原向湘西土家族苗族自治州丘陵過渡的大斜坡地帶的北部邊緣。烏江流域思南段兩江口河谷的土壤、水質(zhì)、氣候條件以及微生物環(huán)境等自然生態(tài)條件與茅臺酒河谷驚奇相似，因而也是貴州省除茅臺外最出美酒的地方，地產(chǎn)的烏江美酒就享譽古今。傳說愛新覺羅·弘歷下江南時，曾暢飲思南進貢的美酒，龍顏大悅，贊口不絕。御題：“烏江瑰寶”。后來吳三桂征討貴州，也對烏江酒情有獨鐘，有詩為證：“烏江美酒天地合，三桂欲定思南國。烏江邊上祭天地，全軍暢飲放豪歌。”思南縣所產(chǎn)的烏江酒，被評為“貴州名酒”、“中國文化名酒”。
產(chǎn)品特點
烏江酒具有醬香突出、優(yōu)雅細膩、回味悠長、
酒體醇厚、空杯留香持久、飲后不上頭、不口干等特點。
發(fā)展歷史
思南縣生產(chǎn)的烏江酒，是貴州省生產(chǎn)的八大名酒之一。烏江酒質(zhì)量上乘，窖香濃郁，口感乙二醇，回味悠長等優(yōu)點，成為省內(nèi)白酒業(yè)強勢品牌。由于多種因素影響烏江酒曾被迫停產(chǎn)。21世紀(jì)初，思南縣委政府與茅臺酒廠專家組在對思南整體環(huán)境作充分論證后，發(fā)現(xiàn)思南縣兩江口段河谷的水土條件、海拔高度、微生物環(huán)境等自然生態(tài)環(huán)境條件與茅臺酒河谷驚奇相似，并且兩江口險峻的半山崖中流出的優(yōu)質(zhì)礦泉水含有人體所需的多種優(yōu)質(zhì)礦物元素，是釀酒所需的理想水質(zhì)，在此論證基礎(chǔ)上，思南縣委政府決定發(fā)揮當(dāng)?shù)氐锰飒毢竦淖匀毁Y源環(huán)境優(yōu)勢，重新生產(chǎn)烏江酒。
釀造工藝
烏江酒是一種醬香型白酒，以本地的優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥和優(yōu)質(zhì)的山泉水為原料，依托烏江河畔得天獨厚的生態(tài)環(huán)境條件，精心釀造而成。釀造工藝嚴(yán)格遵循“2987”的工藝，即：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七輪取酒的工藝過程，釀造過程經(jīng)歷春、夏、秋、冬一年的時間。取酒后分質(zhì)儲存，四年后用三十余年的老陳酒進行盤勾。盤勾后再儲存二年，經(jīng)微調(diào)后出廠。最終才釀出烏江酒。
下沙
原料粉碎
1.
原料粉碎
醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。
醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。
(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。
(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。
(3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。
(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。
(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。
蒸酒
(1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。
(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅。混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟。
(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒(小鍋酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時，應(yīng)及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。
蒸酒時應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。
回窖發(fā)酵
糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。
工藝說明
醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。
醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。
生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨有的特點。
發(fā)酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。回酒發(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。
由于回酒較大，入窖時醅子含酒精已達2%(V/V)左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚。
由于酒醅在窖內(nèi)所處的位置不同，酒的質(zhì)量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風(fēng)味的原酒是決定茅臺酒質(zhì)量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產(chǎn)生的，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產(chǎn)生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產(chǎn)生的。蒸酒時這三部分酒醅應(yīng)分別蒸餾，酒液分開貯存。
為了勾兌調(diào)味使用，醬香型酒也可生產(chǎn)一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發(fā)酵成熟的雙輪底醅時，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻后，堆集，回醅再發(fā)酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調(diào)香用。
貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。
參考資料 >