懷府鬧湯驢肉，沁陽市特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。
相傳明清時期，沁陽百姓對驢肉進行加工時，會定量在“鹵汁”內(nèi)按比例加入深井水，再精心選擇30余種調(diào)料經(jīng)過特殊工藝加工，最后做出的驢肉肉質(zhì)鮮嫩松軟，口感細膩咸香，色香味美。因驢肉在加入各種佐料的老湯中進行煮、熬的過程中形如過年鬧春一樣熱鬧沸騰，加之沁陽古時為懷慶府治，“懷府鬧湯驢肉”由此聞名。
產(chǎn)品特點
品質(zhì)特性
制作“懷府鬧湯驢肉”所選毛驢為沁陽境內(nèi)飼養(yǎng)的驢，采用圈養(yǎng)和放養(yǎng)相結(jié)合的養(yǎng)殖方式，增加驢的運動量，提高驢肉的品質(zhì)。在當?shù)丨h(huán)境下飼養(yǎng)的毛驢，與外地毛驢相比有著顯著的特征：毛色純正，體健精銳，抗病性強，肉質(zhì)細膩，出肉率高，凈肉率平均為42%。在沁陽市驢肉行業(yè)中還流傳著一套傳統(tǒng)的殺驢要求——“殺活驢不殺死驢，殺肥驢不殺瘦驢，殺口輕驢不殺老驢”。
除了選用的毛驢有特殊要求外，懷府鬧湯驢肉的制作工藝也相當特殊。在定量“鹵汁”內(nèi)按比例加入深井水，再放入上等驢棒骨、鋼棍山藥、牛膝、懷菊花、草寇、麻栗坡草果等30余種調(diào)料，隨著一個方向不停地攪拌之后變成一碗香濃的汁料，在熬制過程中，因湯沸騰冒泡，稱之為“鬧湯”。煮制8個小時左右加入煮過的驢肉進行充分混合而成，這一特殊工藝傳承了幾百年。
懷府鬧湯驢肉具有“色澤紅褐、肉質(zhì)鮮嫩松軟、口感細膩咸香、營養(yǎng)豐富”為主要品質(zhì)特征，已發(fā)展到擁有100多種菜肴的驢肉全席，鬧湯驢肉、驢肉丸子、驢板腸、驢蛋白、扒驢唇、爆炒驢板腸、驢鞭、驢蹄筋、驢血等都是招牌菜。
產(chǎn)地環(huán)境
沁陽市位于河南省西北部，北依太行山，南眺黃河，水資源充沛，地下是太行山天然匯水盆地，地上還有沁河、丹河等5條河流，是華北地區(qū)富水區(qū)。
沁陽地處暖溫帶大陸性季風氣候，四季分明，春季干旱多風，夏季炎熱多雨，秋季晝暖夜涼，冬季寒冷干燥。這里全年日照充足，雨量充沛，有利于植物和動物生長。地區(qū)土壤主要為潮土，經(jīng)測量土壤肥沃度較好，為沁陽境內(nèi)飼養(yǎng)的驢及其飼料的生長提供了良好的生態(tài)環(huán)境。
驢是草食動物，其食草尤以干、硬、脆的農(nóng)作物秸稈為佳。沁陽市農(nóng)作物以小麥、玉米為主，例如玉米、谷子、豆蔓等質(zhì)地較硬的秸稈，加上鋼棍山藥、牛膝、懷菊花的下角料和藤蔓，這些優(yōu)質(zhì)飼料喂養(yǎng)的毛驢育肥快，肉質(zhì)鮮嫩，口感獨特。
歷史淵源
懷府鬧湯驢肉有三百多年的歷史，最早起源于沁陽城內(nèi)一條小巷，相傳在明清時期就已出名，至清末達到鼎盛。
傳說，小巷內(nèi)一董姓人家將自家種完地后閑下來的一頭驢殺掉，精心制成小車驢肉上街出售，沒想到立時兜售一空，從此就干起了賣驢肉的營生。久而久之，驢肉越做越香，賣驢肉的戶也越來越多，相繼出現(xiàn)了胡、靳、王、徐等各家。因沁陽市古為懷慶府治，商業(yè)發(fā)達，商賈云集，每天都有各州縣的客商云集這里批肉販往各地。從此，懷府驢肉遠近聞名，這條小巷也因此得名“殺驢胡同”，一直流傳至今，名聲越傳越廣。
相傳康熙帝南巡路過懷慶，品嘗懷慶驢肉后連聲叫絕。于是，懷慶老董家驢肉成為貢品。
生產(chǎn)情況
2006年，沁陽豫北毛驢交易市場日均成交商品驢近200頭，單日最高成交達580頭，年交易6萬多頭，年交易額約2億元。
產(chǎn)品榮譽
2009年06月26日，懷府鬧湯驢肉制作工藝被評為河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
2003年12月，第三屆“中華名小吃”評比中，懷府鬧湯驢肉獲中國烹飪協(xié)會授予的“中華名小吃”榮譽稱號。
2016年12月28日，原國家質(zhì)檢總局批準對“懷府鬧湯驢肉”實施地理標志產(chǎn)品保護。
地理標志
地域保護范圍
懷府鬧湯驢肉產(chǎn)地范圍為沁陽市現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
一、品種
本地驢
二、飼養(yǎng)管理
1.養(yǎng)殖方式：散養(yǎng)和圈飼
2.飼料條件：以本地種植的玉米、豆子、以及鋼棍山藥、牛膝、懷菊花的下角料和藤蔓為主要飼料。
3.出欄標準：出欄年齡2—3歲，體重200—250千克。
4.環(huán)境安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制執(zhí)行國家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。
三、加工技術(shù)要求
1.原料選擇：
（1）驢肉：產(chǎn)自保護區(qū)內(nèi)，符合前述一、二項規(guī)定的健康驢。
（3）鬧湯：定量老湯加入深井水、驢棒骨與各種佐料進行調(diào)配、烹制的驢肉料湯，呈乳白色或棕色。
（4）佐料：驢肉加工中用于增香、去腥、賦味的中藥材香辛料（每一百千克水：大茴香0.1千克、花椒0.06千克、肉桂0.06千克、丁香0.02千克、香葉0.1千克）。
（5）水：呈弱堿性，富含礦物質(zhì)、微量元素等的當?shù)厣罹蠂疑铒嬘盟畼藴省?/p>
2.生產(chǎn)工藝流程：
3.工藝要點：
（1）選料：選購本地2—3歲，體重超過200千克的活驢，經(jīng)屠宰分割后，將驢肉浸泡在專用容器中，清洗過的肉用清水浸泡1—2個小時。
（2）腌浸：將浸泡過的驢肉切成大塊在不高于10℃的房間內(nèi)晾制12個小時，然后每百千克驢肉放清水10千克、鹽2.5千克、亞硝酸鹽15克，腌制8個小時。
（3）煮肉：把腌制過的驢肉撈出，放入大鍋，按比例加入鹵汁和佐料后，加本地深井水至淹沒驢肉。煮制時間40—50分鐘，趁燙沸時出鍋，在室內(nèi)充分涼透。
（4）鬧湯：在鍋內(nèi)加入調(diào)配好的定量老湯、佐料和驢棒骨，注入本地深井水，煮制8小時，待“鬧湯”增濃后關(guān)火晾涼。
（5）煮制：待鬧湯開始增濃時加入六分熟的驢肉，繼續(xù)燜制2個小時后，出鍋自然涼透。
（6）包裝：將煮制好的驢肉和“鬧湯”進行真空包裝，裝入高溫無菌鍋內(nèi)進行滅菌。滅菌溫度120℃以上，滅菌時間30—45分鐘。
專用標志使用
懷府鬧湯驢肉產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向沁陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標志產(chǎn)品專用標志”的申請，經(jīng)河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報質(zhì)檢總局核準后予以公告。懷府鬧湯驢肉的檢測機構(gòu)由河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在符合資質(zhì)要求的檢測機構(gòu)中選定。
參考資料 >
“懷府鬧湯驢肉”獲批成為國家地理標志保護產(chǎn)品紀實.中國質(zhì)量新聞網(wǎng).2018-08-20
從歷史深處飄來的馨香.中國網(wǎng).2018-08-20
河南省人民政府關(guān)于 公布第二批河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知.河南省人民政府.2018-08-31