糊湯，又叫包谷糊湯。曾經(jīng)是陜西省商州人的州飯。其實，只不過是粗糧雜菜而已。準(zhǔn)確地說，是用包谷熬制而成的糊狀吃食。“包谷”又名玉米、包米、包蘆、珍珠米。
簡介
叫“包谷”大約因為它在果實外面裹了許多層的變態(tài)葉，人稱包皮；叫“玉米”、“珍珠米”，大約是因為它的種籽一般粒粒飽滿，顏色金黃，如一個個珠玉。玉米為商州區(qū)人普遍主食，其吃法主要是攪糊湯、做攪團(tuán)和漏魚魚等。商山里氣溫低，也有一些包谷不能熟，將其磨成漿巴，裝在缸里貯存，然后煮成漿巴糊湯。“包谷糊湯”是商州人常吃的一種包谷飯。其做法是先將包谷顆粒用碾磨弄到碎而不爛的狀態(tài)，叫做包谷糝子，再用鐵鍋和文火熬成糊狀。過去有些商州人心急，一等到新玉米下來，連皮帶粒帶面一起熬吃，做成食物名叫“包谷拉拉”。現(xiàn)在基本上都吃“去皮”的包谷糊湯。
根據(jù)碾磨粗細(xì)，包谷糝子有大小兩種，小的可做包谷糊湯，也可煮稀飯；大的主要煮稀飯，謂之“大糝子米湯”，間或有蒸干飯的。包谷糝子稀糊湯比較好喝，尤其加上點陽芋、小豆、紅棗等，既上顏色又勾食欲；而包谷稠糊湯對外地人來說如同魯迅喝過的芋梗湯樣——難以下咽。喝糊湯也有技巧。“真正的大吃家是不用筷子的。先拿瓷碗盛少半，雙手穩(wěn)穩(wěn)地托了，一邊作陀螺樣旋轉(zhuǎn)，一邊以口氣吹拂，待碗中糊湯溫涼，再慢慢將碗傾斜，同時輕輕在碗邊吸吮。”而且，喝糊湯要趁熱喝，普通吃法是就著點酸菜，從碗的一個角落吃起，如蠶食般，將一碗糊湯吃得干干凈凈。稍講究些的，給糊湯里下點洋芋、紅薯以及白菜葉子之類的蔬菜，就好吃得多；而如果給糊湯里下點面條，無論白面或者雜面，就算過小年了。
商州糊湯所用基本原料是玉米、洋芋和酸菜。玉米是商州區(qū)最主要的農(nóng)作物。主要因為商州地域地形及其氣候環(huán)境。商州山水夾擠，自古人稱“八山一水一分田”。平地較少，多為山坡地，土地貧瘠，以前人們基本上靠天吃飯，有“十料九不收”的說法。從總體上來看，商州各地四季分明，冬春長，夏秋短。水熱同季。物候差異十分顯著。屬暖溫帶南緣過渡帶季風(fēng)性半濕潤山地氣候。上世紀(jì)70年代以前，由于單一的耕作制度與氣候特點不適應(yīng)，造成了惡性循環(huán)，加之伏旱、秋澇的影響使糧食生產(chǎn)長期處于低下水平。商州區(qū)土壤多種多樣，有褐色土、黑色土和紅壤等，多屬粘性土壤，這些土壤由于透氣性差，有機(jī)質(zhì)含量低，種植農(nóng)作物產(chǎn)質(zhì)量低，只能栽種玉米、小麥、陽芋等。其中玉米最早的農(nóng)家品種有25個之多，其特點是：生長期短、品質(zhì)好，但產(chǎn)量低，畝產(chǎn)只有50公斤左右。“50年代末推廣了‘金皇后’等幾個高產(chǎn)品種，畝產(chǎn)量超過100公斤。1965年開始推廣雜交玉米，到1977年，雜交玉米面積已達(dá)玉米總面積的77%；80年代又推廣了以抗玉米絲黑穗病的雜交新品種：中單2號、陜單9號和戶單1號。這3個品種至80年代以降仍是商州玉米的骨干品種。”自上世紀(jì)70年代開始推廣間作耕種以來，在玉米栽培技術(shù)方面，推廣播種前用有機(jī)磷拌種方法，80年后期推廣了地膜覆蓋玉米栽培方法。也許受地氣影響，商州區(qū)光照充分，玉米顆粒相對飽滿，而用來熬糊湯的玉米也要進(jìn)行精選。要熬正宗的商州糊湯，必須用本地原產(chǎn)的“石榴紅”或“珍珠黃”。“這兩個品種皆粗芯兒紅籽兒圓粒兒，又都低產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。用這種玉米加工糊湯糝兒，需石磨石碾石臼之類，這樣加工出的糝子握一把厚重如鐵砂，手?jǐn)傞_綿軟若浮粉，而電磨之類加工出來的往往變味兒。”一般人家熬粥，玉米的選擇就比較自由了。只要是商州本地生產(chǎn)的玉米都可，其味道各有差別。
參考資料 >