福山拉面又稱福山大面，山東地區傳統面食，已有二三百年的歷史，被稱為中國四大面之一。福山拉面分實心面、空心面、龍須面三種。
介紹
福山拉面分實心面、空心面、龍須面三種。實心面又分圓形、扁形、三棱形三種20多個規格，面鹵分大鹵、溫鹵、炸醬、三鮮、清湯、燴勺等十幾個品種，條形與面鹵的配制有一定的講究，一般濃汁配粗條、清汁配細條、炸醬配扁條。空心面是將面條運用特殊工藝手法，拉出中間空心，兩頭透氣的燈草式的面條。龍須面則是將一根面條拉成2048根細如發絲的面條。福山拉面因口感好、品種多，被發揚到世界諸多地區。
山東省小吃
工藝：熬煮氽燉燴燜法
制作
材料
精面粉2500克（約耗1500克），碳酸鈉5克，精鹽（夏季用）10克。
做法
1、將精鹽、食堿分別用水化開，再把面粉放入盆內，加適量水和好，再加堿水（再留1.5克堿的堿水）把面揉勻，放入盆內餳約10分鐘。
2、取出和好的面團，放在案板上揉勻，搓成長條面坯，在面坯表面抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端，在案板上摔打，使之"啪啪"作響，并反復把面條對折，不斷摔打，約七八次，使經摔打后整理的面能順筋并粗細均勻，以便于拉抻，如拉扁條則須用手把整好的面坯壓扁，撒豐面粉。
3、把已打好條的面坯對折，抓住兩端均勻用力，上下抖動向外拉抻，將條逐漸拉長，一般拉約165厘米長，再把面條對折，抓住兩端再次拉抻。根據所需的粗細、扁寬，反復對折拉抻。從對折一次后算起，每對折一次向外拉條稱為"一扣"，出的條數多少，以扣數多少而定。
一般拉面有扁條、圓條兩種，個別還可拉三棱條。扁條以寬窄厚薄不同，圓條以粗細不同而別。扁條可分：燈草皮，3扣，16根，寬近3厘米；帶子條，4扣，32根，寬近1.5厘米；柳葉條，5扣，64根；韭菜扁，6扣，128根；細韭菜扁，7扣，256根；一窩絲扁，8扣，512根。圓條可分：粗香條，3扣，約6毫米多粗；綠豆夾條，4扣，約3毫米粗；粗勻條，5扣；細勻條，6扣；細圓條，7扣；絲餅，8扣；龍須絲，9扣，1024根，形似銀線。三棱條：在摔打之后，壓成三棱形的長條面坯，再拉成細勻條6扣即成。
4、在拉面的同時要把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后，兩手捏去面頭，順勢把面條投入煮沸的鍋內，再開鍋后面條翻起第一滾時，用長竹筷把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈出，放入冷水盆里，使面條挺身，以免粘連，然后再用漏勺撈出，放入沸水鍋內過一下，分別盛入碗內，按個入愛好加湯鹵。
制作要領
1.和面時水的溫度可根據季節的變化有所不同，冬季70℃ ，春季35℃ ，夏季用鹽水；
2.面團要揉勻餳透，揉至表面光滑為宜；
3.煮面條時間約1分鐘，細條時間可短些，煮制過程切忌加冷水，切忌煮得太軟，以免黏連。
注意事項
①和面時應先選擇面粉檢查質量。
②面時一定要先搋水，后搋堿水的順序搋面。
③抻條時兩腳叉開，兩臂伸平，用力均勻，逐步順著面筋抻開，到面條下落接近地面時，兩手迅速交叉并條，形成汝陽麻花股，然后一手捉住另一頭再抻抖。
④交叉并條要一前一后交替進行，不能朝一個方向交叉。
⑤溜條要適可而，不能溜得過度，過度會出現面條粗細不勻的現象。
⑥溜條有的采用摔打溜條，即把面條兩手端起向案板上邊抻邊打，打出筋來為止。
⑦出條時應及時散干粉，以防粘條。下鍋時，切條要迅速利落，否則會出現面頭粘在一起成面疙瘩。
參考資料 >
新華網：一碗福山大面的誕生記.今日頭條.2024-09-25
福山大面，傳承400余年的舌尖秘密!.搜狐網.2024-09-25
歷經數百年而不衰 好吃講究的煙臺福山大面.歷經數百年而不衰 好吃講究的煙臺福山大面.2024-09-25