汁（黃鉗汁），是廣東湛江吳川市的特產(chǎn)，因?yàn)?a href="/hebeideji/1928480552998433099.html">黃坡鎮(zhèn)地處咸淡水交界處，出產(chǎn)的蟛蜞尤為出名。它形如小蟹，拇指大小，當(dāng)?shù)匾喾Q"黃鉗"，是淡水產(chǎn)小型蟹類。吳川蟛蜞主要繁殖于吳陽鎮(zhèn)的芷、限口和黃坡、中山沿海一帶的灘涂或毗接的水稻潮田中。蟛蜞汁清香可口，是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣淖舨歪u品小食和調(diào)味品，也是饋贈(zèng)遠(yuǎn)方親友的地方風(fēng)味珍稀禮品。
制作方法
蟛蜞，淡水產(chǎn)小型蟹類。又稱磨蜞、黃鉗、螃蜞。學(xué)名相手蟹。甲殼亞門，方蟹科。蟛蜞形似螃蟹，個(gè)子卻很小，大的有拇指頭大，小的只是小指甲般大，黑褐色的身體，長著一只十分醒目的白色大鉗，是用來抓食的，它們生活在海灘上。蟛蜞蟹汁完全是“生”的，制作過程中沒有加熱煮熟的步驟，因此蟛蜞蟹汁帶有一股子腥味，但食用卻很香。吳川市當(dāng)?shù)匾喾Q“黃鉗”、“紅鉗”，其種類較多，制蟛蜞汁則以活動(dòng)于潮田中的“白”汁味最佳。人們把捕到的蟛蜞鹽腌一周后，放進(jìn)刻制有交叉紋齒的陶盆內(nèi)擂研成漿，濾去殼渣后即成蟛蜞汁。將蟛蜞汁裝進(jìn)瓦罌內(nèi)，用灰泥漿密封罌口，貯放陰涼干燥地方，一段時(shí)間后，罌內(nèi)蟛蜞汁發(fā)酵成熟，開封取食，濃香撲鼻。
其制法是：捉回蟛蜞洗凈，晾干，下適量鹽腌，三、四日后即可取出攪碎，以往是用搗臼碎，現(xiàn)用機(jī)械攪拌磨爛成漿，用陶罐密封存放一段時(shí)間而成。若要更細(xì)便再放在磨盅上磨，磨好了就調(diào)上一點(diǎn)姜和米酒之類的佐料。調(diào)料是最關(guān)鍵的，調(diào)得適宜味道才醇香，調(diào)料多了或少了，都會(huì)影響香味的，就像畫畫調(diào)色一樣，多一點(diǎn)或少一點(diǎn)顏色就不同了。調(diào)好了料就將蟛蜞漿舀進(jìn)一個(gè)小瓷罐里，蓋好蓋子，用黃泥泮成漿把蓋口的逢密封住，就放在屋里的角落里藏起來，就算腌制完成了。存放的時(shí)間越長，蟛蜞汁便越醇香。老人說，越經(jīng)久的蟛蜞汁作用越好。以前民間常把一壇壇蟛蜞汁用紅泥封嚴(yán)蓋，再用塑料布包裹整只壇，然后埋于庭院里，讓人在上面行走。幾年，甚至十幾年后再挖出來，味道甚佳。
食用功效
蟛蜞汁有開胃消滯，化痰祛積，助消化，增加食欲。胃口不好的小孩，只需在白粥中加點(diǎn)蟛蜞汁或用蟛蜞煲粥，便有改善。
參考資料 >
《蟹略》.中國大百科全書.2024-08-19
蟛蜞汁湛江特產(chǎn).新浪網(wǎng).2024-08-19
去湛江吳川旅游 吳川必買的10種土特產(chǎn)有哪些？.今日頭條.2024-08-19