藤仔豆腐，又稱“百解豆腐”，是廣東省郁南縣千官鎮(zhèn)的特產(chǎn)。其制作原料包括大米、百解藤和食用石膏，制作工藝獨(dú)特，味道鮮美，同時(shí)具有一定的保健功效。
簡(jiǎn)介
藤仔豆腐，又名“百解豆腐”，廣東省郁南縣一帶特產(chǎn)，因原產(chǎn)于千官鎮(zhèn)，所以也稱“千官藤仔豆腐”。就是用百解藤作基酒、大米作輔料并加適量食用石膏制作而成的一種豆腐。
產(chǎn)品來(lái)歷
藤仔豆腐的起源具體文字記載，《郁南縣志》只記載了一個(gè)美麗的傳說(shuō)：很早很早以前，南江縣地區(qū)流行一種癤瘡，多發(fā)病于手、足部。當(dāng)時(shí)千官（千官鎮(zhèn)）有一民女陳氏，中年喪夫，年邁臥床的雙親及年少的幾個(gè)兒女都不幸患上此病。面對(duì)手腳流膿的雙親、滿身癤瘡的兒女，陳氏終日以淚洗臉，寢食難安。一日，陳氏在昏睡之中，迷迷糊糊見(jiàn)到一位鶴發(fā)童顏的長(zhǎng)者飄然而至，告訴她要醫(yī)好家人的病最好用百解藤搗米漿加少許石膏來(lái)食，既可免去煲、煎之柴火和時(shí)間，又可免去搗藥敷藥的麻煩，更可免餓充饑。翌日，陳氏按照夢(mèng)中老翁傳授的方法上山找來(lái)百解藤葉搗米漿再加少許石膏拌之，誰(shuí)知，這些米漿藥汁一混合即成豆腐樣，煮來(lái)食之味道極佳，陳氏忙給家人食用。不到兩天，雙親及兒女的癤瘡竟然痊愈。陳氏將這一方法毫無(wú)保留地傳授給鄉(xiāng)親，很快傳遍了南江流域，令這一帶的民眾再無(wú)患癤瘡之苦，陳氏深受群眾愛(ài)戴。
制作方法
在石磨出現(xiàn)之前，制作藤仔豆腐的方法非常原始，用水將大米浸泡6小時(shí)以上，然后放進(jìn)瓷器，用堅(jiān)硬的木棒將大米搗爛成漿；將百解藤（從山上采回來(lái)的鮮藤）放進(jìn)水桶，加適量清水，用手將百解藤搓?duì)€，搓出高濃度的百解藤汁液；將食用石膏放進(jìn)瓷器，用木棒將它搗成粉末，加適量清水稀釋。最后，用麻布袋將百解藤汁、米漿的殘?jiān)^(guò)濾后，同時(shí)放進(jìn)一個(gè)木桶里，再將石膏水倒進(jìn)木桶里，然后攬拌均勻，便會(huì)慢慢凝固成青綠色的藤仔豆腐。一般凝固一小時(shí)左右即可煮熟食用。
煮（烹調(diào)）藤仔豆腐最原始、最簡(jiǎn)單的方法有三種：第一種是濕煮法。先放適量清水到鐵鍋里燒開(kāi)，把藤仔豆腐切成小塊，放進(jìn)鐵鍋里煮，加鹽、花生油或豬油，喜歡吃辣的可加適量辣椒同煮，煮透后（約40分鐘）即可食用。第二種是干煮法。將鐵鍋燒熱，把花生油或豬油放進(jìn)鐵鍋內(nèi)，然后把藤仔豆腐切成薄小塊放進(jìn)鐵鍋內(nèi)用慢火煎；約15分鐘后，用鍋鏟把豆腐翻轉(zhuǎn)，再煎15分鐘左右，然后用鍋鏟將豆腐鏟到火鍋底料，放小量清水，加鹽等調(diào)味品，慢火再煮15分鐘即可食用。第三種是釀煮法。將凝固后的豆腐切成大塊，放進(jìn)竹籃里漏掉水分；然后把豬肉、梅菜或頭菜葉、韭菜等配料剁碎混合在一起，釀進(jìn)豆腐里；煮法與干煮法基本相同。
藤仔豆腐的制作方法，隨著時(shí)代的不同、人們生活水平的不同，制作的配料也不同。清朝時(shí)期，由于人們生活水平非常低，一般只用大米作主料。民國(guó)時(shí)期，人們廣泛種植了黃豆、花生等，逐漸加入黃豆、花生制作的豆腐，味道更佳。
用途變化
藤仔豆腐，隨著年代的不同，受人們歡迎的程度也不同。20世紀(jì)70年代之前，人們（尤其是山區(qū)農(nóng)民）生活比較貧困，過(guò)著吃不飽的日子，制作藤仔豆腐來(lái)食，是窮人填肚子的無(wú)奈之策，根本談不上品味。當(dāng)時(shí)，藤仔豆腐只有農(nóng)村人熟悉，城里人極少食用。改革開(kāi)放后，人們的生活水平逐漸提高，肉食逐漸增多，食物結(jié)構(gòu)有所改變，藤仔豆腐反而逐漸成為了餐桌上的佳肴。20世紀(jì)90年代初，藤仔豆腐開(kāi)始出現(xiàn)在千官等鎮(zhèn)的飯館的餐桌上。剛開(kāi)始時(shí)，大部分食客都是當(dāng)?shù)厝恕ｋS著當(dāng)?shù)厝说膸?dòng)，吸引外地路過(guò)的客人以及縣城下鄉(xiāng)辦事的人食用。21世紀(jì)以來(lái)，藤仔豆腐還進(jìn)入了縣城的酒店，頗受城里人歡迎。
原料生產(chǎn)
郁南的地理位置特殊，分南、北兩片，氣候、溫度有所不同，因此，百解藤 在各地的長(zhǎng)勢(shì)也有所不同。如南片生長(zhǎng)的百解藤，多數(shù)長(zhǎng)在草叢中，由于氣候干燥，水分不足，加上日曬時(shí)間長(zhǎng)，長(zhǎng)勢(shì)不夠茂盛，葉子略微帶黃色。北片山區(qū)的百解藤，由于生長(zhǎng)在潮濕的草叢中，青綠茂盛，汁液濃郁，是制作藤仔豆腐的最佳藤料。
長(zhǎng)期以來(lái)，天然生長(zhǎng)百解藤最多的地方，并不是最早發(fā)明藤仔豆腐的千官鎮(zhèn)，而是大方、寶珠、通門(mén)、建城、桂圩等鎮(zhèn)，特別是云開(kāi)大山脈末端的大方、通門(mén)、建城、寶珠交匯處的“金三角地區(qū)”地帶生長(zhǎng)的百解藤最多最優(yōu)質(zhì)，用其制作出來(lái)的藤仔豆腐最美味可口。
20世紀(jì)90年代之前，人們制作藤仔豆腐，所取的百解藤基本上是到山上采摘回來(lái)的，基本上隨時(shí)需要隨時(shí)可以找到。但20世紀(jì)90年代之后，人們制作藤仔豆腐已成時(shí)尚，需求量大了，山上天然野生的百解藤便越來(lái)越少了，求遠(yuǎn)大于供。無(wú)奈，人們只好改變傳統(tǒng)習(xí)慣，摘取百解藤的種子在自己的自留地種植。種植較多的人家，還將百解藤拿到圩鎮(zhèn)賣，使它從過(guò)去的產(chǎn)品成為商品。還有人專門(mén)種植百解藤，制作藤仔豆腐賣，成為賣藤仔豆腐的專業(yè)戶。
功效
藤仔，是百解藤的別名。百解，是一種中草藥，主要生長(zhǎng)在南方地區(qū)的潮濕山坡上，是一種藤科植物，喜好纏繞于低矮的小樹(shù)身上，夏季長(zhǎng)勢(shì)最為茂盛。據(jù)李時(shí)珍著的《本草綱目》記述：百解的根、葉作藥用，能去風(fēng)濕、止痛、清熱、解毒、利水消腫，鮮葉搗爛敷治瘡毒。因此，也被認(rèn)為是健康綠色食品，倍受人們青睞。
獨(dú)特性
雖然在南方大部分地方都生長(zhǎng)有百解藤，但用來(lái)制作豆腐的只在郁南出現(xiàn)，而用其制作而成的藤仔豆腐目前已成為家喻戶曉的一種菜肴，頗受人們喜愛(ài)。千官鎮(zhèn)的藤仔豆腐具有獨(dú)特性。1、制作工藝獨(dú)特。據(jù)所有食譜資料記載，所有制作豆腐的原材料都是豆類加石膏等，而以藤科類植物葉汁作主料制作豆腐尚屬首例。2、具有明顯的地方特色。據(jù)了解，中國(guó)縣級(jí)志書(shū)有記載的用百解藤制作的豆腐，唯有千官鎮(zhèn)的藤仔豆腐，全國(guó)唯一，也許全球唯一。3、具有社會(huì)的一致認(rèn)同性。社會(huì)各界（尤其是在郁南）對(duì)藤仔豆腐起源于千官鎮(zhèn)無(wú)異議。
參考資料 >
云浮特色美食“藤仔豆腐”原來(lái)是這樣做出來(lái)的….網(wǎng)易.2024-09-05
云浮美食：千官陳氏藤仔豆腐，舌尖上的“鄉(xiāng)”味.搜狐.2024-09-05
據(jù)說(shuō)，這是在云浮才能嘗到的美食…… .云浮融媒.2024-09-05