特種蔬菜，又稱稀有特種蔬菜，是在改革開放背景下，隨著外事、外貿及旅游業的發展，為滿足特定餐飲需求而引入的蔬菜品種。這些蔬菜通常具有獨特的風味和豐富的營養，一些品種甚至具備一定的保健功能。
分類
西菜
西菜是從國外直接引進的品種，包括菊苣、結球生菜、西芹、青花菜、球莖茴香、羽衣甘藍、牛蒡等。
新育成品種
新育成品種是由農業科技工作者通過先進技術培育出來的新品種，如雌性紅蘿卜、彩色大椒、無刺黃瓜、桔紅心白菜等。
各地名優品種
各地名優品種是中國部分地區特有的名、特、優蔬菜品種，如東北雌性紅蘿卜、莼菜、紫菜薹、豆薯、榨菜、菜心、芥藍、紫背天葵、節瓜、佛手瓜、心里美蘿卜等。
野生蔬菜
野生蔬菜經過人工馴化后，已成為重要的食用蔬菜資源，如華北的蕨菜，江蘇、湖北的蘆蒿，甘肅、內蒙古的沙芥，內蒙古的口蘑，安徽、江蘇的馬蘭菜以及各地的薺菜、馬齒莧、苣荬菜、蒲菜、豆瓣菜等。
微型蔬菜
微型蔬菜，又稱袖珍蔬菜，是一些小型化的蔬菜品種，如櫻桃番茄、櫻桃蘿卜、迷你黃瓜、指形西葫蘆、朝天小辣椒等。
特點
風味獨特，營養豐富
特種蔬菜以其獨特的風味和豐富的營養著稱，如東北雌性紅蘿卜富含活性酶和鉀，甘藍類蔬菜的蛋白質和糖類含量均高于普通甘藍，綠菜花的營養成分也顯著高于白菜花。此外，部分特種蔬菜還富含鐵元素，根據中國醫藥信息查詢平臺（2022年8月發布）、小荷醫典（2024年2月-3月發布）等資料，含鐵豐富的蔬菜主要分為以下類別及常見品種（每100克可食部分鐵含量）：1. 綠葉蔬菜：如菠菜（2.7毫克）、羽衣甘藍（5.6毫克）、油菜、莧菜、薺菜、茼蒿（2.5～4毫克）等，此類蔬菜為日常飲食中鐵的常見來源；2. 果實類蔬菜：包括南瓜（1.1毫克）、西蘭花（1.2毫克）、胡蘿卜（0.8毫克）、紅薯（1.1毫克）、番茄、金針菜（8.1毫克）等，其中金針菜鐵含量較高；3. 菌藻類蔬菜：如黑木耳、竹蓀（17.8毫克）、干冬菇（10.5毫克）等，竹蓀、干冬菇的鐵含量顯著高于多數蔬菜；4. 干制蔬菜：包括黑筍干（18.9毫克）、灰灰菜（10.3毫克）等，干制工藝使鐵元素濃縮，含量遠高于新鮮蔬菜。需要注意的是，蔬菜中的鐵主要以非血紅素鐵形式存在，人體吸收利用率相對較低（約5%～10%，小荷醫典2024年數據）；其鐵含量受種植條件（如土壤肥力）、季節（如蔬菜成熟期）等因素影響，不同批次可能存在差異。此外，烹飪方式也會影響鐵的保留，長時間煮燉會導致部分鐵質流失，建議采用快炒、蒸煮等方式（小荷醫典2024年數據）。
生長適應性廣泛
多數特種蔬菜屬于耐寒或半耐寒性蔬菜，適宜在較寬泛的氣候條件下生長。例如，結球萵苣、大葉茼蒿、羽衣甘藍等可在較低溫度下生長，適合春季和秋季露天種植，冬季則可通過各種保護設施實現連續生產。
經濟價值高
特種蔬菜因品質優良、產量有限而具有較高的經濟價值。例如，東北雌性紅蘿卜因其特殊的藥用價值，單個售價可達50元。
適于凈菜上市和精細包裝
特種蔬菜外觀新穎，顏色鮮艷，適合凈菜銷售和精致包裝，既提高了產品的吸引力，也為節日送禮提供了選擇。
應用
特種蔬菜的應用范圍廣泛，不僅可以作為日常飲食的一部分，還可以用于制作特色菜肴和食品加工。此外，由于其獨特的風味和營養價值，特種蔬菜也被廣泛應用于餐飲業和食品加工業。
參考資料 >
春菜集中上市 合肥“特種蔬菜”走上市民餐桌.人民網.2024-10-30
特種蔬菜名詞解釋 .百度文庫.2024-10-30
特種蔬菜有哪些品種，詳細介紹幾種特種蔬菜.農百科 .2024-10-30