強恕堂酒，山東省桓臺縣特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。
強恕堂酒微妙的揉和了芝麻香、濃香白酒的香型特點，口感綿柔、口味更悠遠。強恕堂酒歷史悠久，是傳統(tǒng)工藝的代表。流傳區(qū)域主要分布在桓臺縣境內(nèi)，索鎮(zhèn)街道一帶。強恕堂的主要原料是高粱、小麥。鋪料是稻殼。先用小麥制成麥曲，在白酒的釀造過程中，麥曲作為一種糖化和發(fā)酵劑被添加到糧醅中，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等工序而釀制成強恕堂酒。整個過程工藝復雜，多為手工操作。
2013年07月12日，原國家質(zhì)檢總局批準對“強恕堂酒”實施地理標志產(chǎn)品保護。
產(chǎn)品特點
強恕堂酒的品質(zhì)始于原糧選擇，依托地域優(yōu)勢甄選優(yōu)質(zhì)高粱、大米、糯米、小麥、玉米，并選擇黑龍江省大慶市肇源縣的萬畝生態(tài)高粱基地，取用當?shù)仄焚|(zhì)上乘、無污染的高粱為釀酒原料。其釀制工藝，一方面博采眾長、傳承百年釀酒技法；另一方面以現(xiàn)代科技推陳出新、大膽拓展釀酒方法。利用山東省首創(chuàng)的多微復式發(fā)酵技術(shù)，借鑒五糧液酒的制曲工藝，添加人工純種培養(yǎng)的有效菌株窖泥保護技術(shù)等，使品質(zhì)得到了進一步的改良和提升。此外，在經(jīng)過百年窖池的發(fā)酵之后，更是通過嚴格的原酒窖藏來確保其優(yōu)良品質(zhì)，被賦予了更為醇厚的陳香幽雅、甘潤飄逸，最終使酒質(zhì)更加醇和、綿柔。
產(chǎn)地環(huán)境
強恕堂釀酒原料為高粱、玉米、小麥等，這都是當?shù)厥a(chǎn)的糧食作物。最初用大甕作發(fā)酵容器，甕口用黃泥密封，稻草覆蓋。后來制酒規(guī)模不斷擴大，改用黃泥筑窖，2年后黃泥轉(zhuǎn)為灰白，5年泥色烏黑，10年后泥色復轉(zhuǎn)為灰白色，掰開有紅綠菌群，即成老窖。強恕堂釀酒工藝，經(jīng)過一代代人的傳承與改良，已不斷完善并形成了自身的獨特之處。
經(jīng)過一百多年不間斷的生產(chǎn)，強恕堂酒窖池周邊濕潤的窖泥中產(chǎn)生了豐富的、適合白酒發(fā)酵生香作用的微生物種群，這個種群個性優(yōu)異，優(yōu)勢互補，發(fā)酵生香作用協(xié)調(diào)一致，具有豐厚的歷史底蘊和不可再造性。科學研究表明，“強恕堂”原生態(tài)窖泥中含有的己酸菌，是濃香型白酒生產(chǎn)主要的生香微生物，發(fā)酵己酸能力達到12克/升，在國內(nèi)是最高的，丁酸梭菌分解有機大分子的能力是最強的，還有產(chǎn)酵母，它的生香能力可以達到4.6克/升。基于此，強恕堂原生態(tài)窖泥被譽為“國寶窖泥”，百年陳釀被譽為“液體文物”，雙雙被淄博市博物館收藏為國家文物。
歷史淵源
強恕堂酒所在地桓臺縣土肥水美，糧豐物實，有著悠久的釀酒傳統(tǒng)。《桓臺縣志》載：新城縣(今桓臺縣)有酒坊多家。在索鎮(zhèn)眾多的釀酒字號中，尤以強恕堂酒坊最為紅火。凡來往路人無不“知味停車，聞香下馬”，以品嘗強恕堂美酒為樂。
強恕堂創(chuàng)始人是清末舉人王國錫之父王開禎。王開禎是桓臺索鎮(zhèn)建國村人，自幼喜愛讀書，從二十多歲開始充當巡撫的幕僚。富裕起來的王開禎，萌生了開設(shè)一家釀酒作坊的想法。“佳釀必好水，河水為第一好”，精通酒文化的王開禎將酒作坊定位于富含各種礦物質(zhì)的烏河岸邊，并以自己的書齋名“強恕堂”命名為“強恕堂酒坊”。他書寫了“先做人，后釀酒，酒品如人品”的警示語刻于酒坊門前的柱石上，作為經(jīng)營理念，以質(zhì)量作保證，不短斤少兩，不摻雜使假，使強恕堂在當時眾多的釀酒作坊中脫穎而出，很快成了遠近聞名的好酒。
民國十一年（1922年），王國錫繼承父業(yè)，將強恕堂酒店經(jīng)營得紅紅火火。
民國二十二年（1933年），王國錫之子王家格聘用懂經(jīng)營、會管理的曹家營人朱子龍掌管強恕堂酒店，生意興隆。抗戰(zhàn)時期和解放戰(zhàn)爭時期，強恕堂有一段紅色記憶。酒在那個特殊年代，不僅能飲用，更重要的是可替代消毒類藥品。強恕堂被抗戰(zhàn)軍民接管，在救治傷員中發(fā)揮了巨大作用。
2008年10月，強恕堂前往臺灣省拜訪王國錫的后人，取回“強恕堂秘方”。通過系統(tǒng)化的科學研究，把強恕堂秘方歸納為“黑五糧配方、小石窖發(fā)酵，秘香強恕堂”的技術(shù)要領(lǐng)，強恕堂得以真正傳承。
生產(chǎn)情況
2013年，強恕堂白酒年銷售收入1.5億元。
獲得榮譽
2013年07月12日，原國家質(zhì)檢總局批準對“強恕堂酒”實施地理標志產(chǎn)品保護。
地理標志
地域保護范圍
強恕堂酒產(chǎn)地范圍為山東省桓臺縣索鎮(zhèn)、唐山鎮(zhèn)、田莊鎮(zhèn)、新城鎮(zhèn)、馬橋鎮(zhèn)、荊家鎮(zhèn)、起鳳鎮(zhèn)、果里鎮(zhèn)共8個鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
一、原料要求
1.釀造用水：來自產(chǎn)地范圍內(nèi)無污染的地下水，水質(zhì)符合國家生活飲用水標準的相關(guān)規(guī)定。
2.高粱：符合國家標準的相關(guān)規(guī)定。
3.小麥：產(chǎn)自產(chǎn)地范圍內(nèi)，質(zhì)量符合國家標準的相關(guān)規(guī)定。
4.玉米：產(chǎn)自產(chǎn)地范圍內(nèi)，質(zhì)量符合國家標準的相關(guān)規(guī)定。
5.大米：符合國家標準的相關(guān)規(guī)定。
6.糯米：符合國家標準的相關(guān)規(guī)定。
二、工藝要求
采用多糧堆積生香技術(shù)、傳統(tǒng)續(xù)糟發(fā)酵工藝為基礎(chǔ)，以中、高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，泥窖堆積固態(tài)發(fā)酵，混蒸混燒，高溫取酒，量質(zhì)摘酒，分級陳釀，勾兌等傳統(tǒng)釀酒工藝。
三、生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
1.制曲工藝：
（1）中、高溫曲：原料粉碎→曲料加水攪拌→磚狀曲坯→晾坯→入房堆曲→灑水→霉衣長出→翻曲→降至室溫→出房入庫→通風干燥處儲存3至6個月。
（2）純種白曲：一級河內(nèi)白曲菌種→接入試管→32至37℃培養(yǎng)3天→一級試管菌種→接入三角瓶（培養(yǎng)基為鮮皮）→培養(yǎng)至長滿菌絲或結(jié)塊→扣瓶使餅塊離三角瓶底1厘米→培養(yǎng)成熟→二級菌種→接入淺盤（培養(yǎng)基為鮮麩皮）→蓋無菌紗布→恒溫培養(yǎng)→長滿菌絲并結(jié)塊→劃盤→錯盤→培養(yǎng)成熟→低溫干燥入袋封存。
2.釀酒工藝：
（1）窖池：用桓臺縣縣馬踏湖池底有機泥土與桓臺特有的褐土培養(yǎng)而成。
（2）釀酒：以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為主要原料，粉碎成四六瓣，按一定比例混合，每種原料配比不超過30%。中、高溫大曲粉碎成能通過40目的曲粉，和純種白曲混合復合糖化。采用多輪續(xù)米查泥窖發(fā)酵，蒸酒蒸糧后將糧醅溫度降到35℃，將混好的曲粉加入拌勻進行高溫堆積，發(fā)酵期60天。出窖酒醅分層蒸餾，流酒溫度35至40℃，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分級入庫。
（3）貯酒：新酒在陶缸中貯存6個月以上，轉(zhuǎn)入室外不銹鋼大罐中貯存2年以上，再轉(zhuǎn)入陶缸中貯存3個月以上。調(diào)味酒在陶缸中貯存3年以上；從原料投入到產(chǎn)品出廠需3年以上。
3.禁止性要求：生產(chǎn)過程中不得添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。
四、質(zhì)量特色
1.感官特色：
（1）色澤和外觀：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀（注：當酒溫低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀或失光。10℃以上應(yīng)逐漸恢復正常）。
（2）香氣：具有較濃郁的己酸乙酯為主體香的復合香氣，陳香明顯。
（3）口味：酒體醇和協(xié)調(diào)、綿甜爽凈。
（4）風格：具有本品典型風格。
2.物理化學指標：酒精度含量41至68%vol；總酸（以乙酸計）含量≥0.50克/升；總酯（以乙酸乙酯計）含量≥1.80克/升；己酸乙酯含量0.80至2.50克/升；固形物含量≤0.40克/升。
3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。
專用標志使用
強恕堂酒產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向山東省桓臺縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標志產(chǎn)品專用標志”的申請，經(jīng)山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報質(zhì)檢總局核準后予以公告。強恕堂酒的法定檢測機構(gòu)由山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負責指定。
參考資料 >
強恕堂酒：百年老字號.魯網(wǎng).2018-10-01