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來源：互聯網

牛排刀（Steak Knife），一種刀身細長，刀刃有齒，專門用來切牛排的刀具，通常與正餐叉搭配使用。

牛排刀的發展主要分為三個階段，1919年不銹鋼工業化生產專利在美國通過，所以一戰以前的牛排刀大多是碳鋼做的；1914~1945年間，碳鋼餐刀逐漸被不銹鋼餐刀取代，但牛排刀沒有經過硬化處理，質地很軟，容易鈍化；二戰結束后，新型的鋸齒牛排刀問世，這種設計讓齒尖接觸餐盤、避免齒谷的刀鋒遭受磨損，有效解決了不銹鋼餐刀容易鈍化的問題，所以一直沿用至今。

牛排刀大多采用不銹鋼、碳素鋼、高碳素不銹鋼等材料制成，它的刀較大，刀面長，刀齒細。刀柄用木材、橡膠、牛角、象牙等材料加工，刀刃有鋸齒、平刃、細齒等形狀。主要用來切割肉排，部分牛排刀還可以在面包、法式長棍上涂抹奶油、果醬。它的硬度和光澤度很高，具有較強的防銹能力。

歷史沿革

一戰以前（～1914）

不銹鋼的工業化生產專利在1919年的美國通過，而且要等到1920年代中后期，不銹鋼產品才開始流通在市面，所以一戰以前的牛排刀大多是碳鋼做的。碳鋼通常較不銹鋼堅硬耐磨，但有容易生銹的缺點；在一戰前的社會中，管家是很普遍的行業，將近1/10的家庭有管家服伺，當時維持餐刀光亮的工作多半交由管家執行。這時的牛排刀仍維持傳統銳利的平刃刀鋒，因為平日保養鈍化餐刀的工作一樣由管家代勞，所以刀鋒鈍化的現象不會造成太多問題。

一戰二戰之間（1914～1945）

一戰后美國的社會風氣和家庭型態快速改變，小家庭比例開始上升，管家漸漸退出一般家庭。部分女性就業管道從家庭轉移到私人企業，而且小家庭的比例增加，稀釋了管家的總勞動力；1910年至1920年間，雇用管家的家庭比例下降了超過30%。原本拋光和研磨餐刀的工作頓時沒有人可以執行。

人們通常不喜歡餐具布滿銹斑，恰好這時不銹鋼開始在美國普及，不銹鋼餐刀推出市場后廣受歡迎，所以碳鋼餐刀逐漸被不銹鋼餐刀取代。然而，這時不銹鋼的生產技術還未成熟，不銹鋼熱處理的技術要到1950年代才開始普及，所以市面上的不銹鋼產品大多沒有經過硬化處理；這些不銹鋼餐刀質地很軟，用不了多久就鈍化了。鈍化的餐刀因為家庭中沒有人力可以砂磨，所以人們迫切希望找到解決餐刀鈍化的辦法。這個廣大的需求為二戰后鋸齒牛排刀的發展奠定基礎。

二戰后（1945～）

二戰結束不久，新型的鋸齒牛排刀問世，這種設計讓齒尖接觸餐盤、避免齒谷的刀鋒遭受磨損，還可以用拉扯的方式鋸開食材，有效解決了不銹鋼餐刀容易鈍化的問題，一推出市場就在美國獲得巨大的成功。當時熱處理硬化技術才剛開始普及，硬化的平刃不銹鋼牛排刀還來不及取代舊型的產品，就被熱門的鋸齒牛排刀取代，也一直嚴重至今。

設計與構造

刀身設計

牛排刀是餐刀的一種，它的刀較大，刀面長，刀齒細，便于切割。一般常見的牛排刀以鋸齒牛排刀為主，少數頂級牛排刀會做平刃或細齒的設計。除了刀刃的特征之外，另一個餐刀的分類依據是刀身的形狀，法式餐刀是圓頭的，德式牛排刀是尖頭的。

刀柄設計

刀柄使用的材料各種類型各不相同，如提拉吉奧樂制作的牛排刀以高檔鋼材為刃，上等木材、牛角、象牙為柄，具有優美的流線型；吉恩杜邦牛排刀采用橄欖木為柄，不銹鋼為刃，手柄較為符合人體工學；Au Nain牛排刀以紫檀木為柄，并以黃銅打磨成鋸齒形的刀刃，方便切肉質厚的牛排。

刀刃設計

大多數優質牛排刀由不銹鋼制成，有些是由碳鋼、釩、陶瓷，甚至是銀等貴金屬制成。

主要分類

按刀刃形狀分類

鋸齒牛排刀

鋸齒牛排刀的餐刀即使不作任何保養，也可以因為鋸齒設計而有效延長刀鋒的耐久度，所以這類牛排刀廣受餐館和一般家庭喜愛。但鋸齒刀有兩缺點：一是鋸齒刀幾乎不能重新磨利，一旦鈍化后就不可再用；二是鋸齒刀刃會拉扯肉類或蔬菜纖維，讓美味的湯汁流出，而且越鈍的鋸齒越嚴重。

平刃牛排刀

平刃牛排刀最大的優點是貫穿性強、切割食材的切面干凈利落、能避免擠壓或拉扯食材，所以能保留食物最完美的狀態。近代金屬材料科學進展快速，沒有鋸齒的平刃牛排刀已經不容易鈍化；即使鈍化了，也可以用一般磨廚刀的方式重新打磨；但平刃牛排刀的缺點也非常明顯，鋸齒刀至少可以扯開食材，但平刃刀如果不保養，可能完全無法分切食物。

細齒牛排刀

細齒刀結合了鋸齒刀與平刃刀的優點，在銳利的刀鋒上開出細微的刻痕。雖然貫穿性不如銳利的平刃刀，但即使稍微鈍化，也能依靠細小的鋸齒切開食材。因為細齒刀的鋸齒細小，對食材的拉扯比一般鋸齒刀還輕微，而且鈍化后可以用砥石磨利拋光。一旦細小的鋸齒磨損了，細齒牛排刀可以轉作平刃牛排刀使用。

按刀身形狀分類

尖頭牛排刀

德式的牛排刀是尖頭的，其優點是可以輕松的刮取戰斧牛排、丁骨牛排、雞腿、豬腳等骨骼構造比較復雜的食材的骨邊肉。

圓頭牛排刀

法式的牛排刀是圓頭的，相對來說，德式牛排刀的前端太銳利，容易刺破面包，所以比較不擅長在面包上涂抹奶油、果醬。法式餐刀沒有這個問題，而且刀面比較寬闊，除了排餐以外，也可以用來涂抹面包、法式長棍。

功能與用途

牛排刀專門用來切割肉排的餐具，通常與正餐叉搭配使用。此外，德式尖頭牛排刀還可以用來處理一些帶骨的食材；法式圓頭牛排刀也可以在面包、法式長棍上涂抹奶油、果醬。

品牌

法國拉吉奧樂（Laguiole）

提拉吉奧樂（Laguiole）這個古老的小鎮從18世紀開始就開始手工制作刀具。它以高檔鋼材為刃，上等木材、牛角象牙為柄，具有優美的流線型小刀較為出名，法國人甚至將拉吉奧樂的小刀作為禮物饋贈好友。屬同區域的堤耶赫（Thiers）則吸收了來自拉吉奧爾的制刀工藝，并將其發揚光大。

拉吉奧樂肋眼牛排餐刀

拉吉奧樂肋眼牛排餐刀（Laguiole Evolution Steak Knife），每把刀柄上都有 6 個銅點代表了十字架，這是拉吉奧樂刀的特征。此款拉吉奧樂肋眼牛排的銅點還有類似蜜蜂展翅的標志，原因是拿破侖的軍隊標志曾是蜜蜂。此款刀刃為不銹鋼材質，刃長度是11.5厘米，手柄以黑木制成，時常用磨刀石和磨刀棒能保證餐刀鋒利。因為其造型和鋒利程度，這款餐刀多用于切肋眼牛排。

吉恩杜邦

吉恩杜邦（Jean Dubost）的歷史可以追溯到1920年，當時Pierre Dubost和妻子Marcelle Colas Pradel在堤耶赫開設了一間小作坊。Pierre從父輩開始就以制刀傳家。原本這個小作坊只做給專業人士比如軍隊或廚師等，直到Pierre的兒子Jean Dubost，他才開始將這種小刀大眾化。公司已傳到了第4代Alexandre Dubost的手上，Alexandre以現代化的形式經營這個老招牌。這款經典的牛排刀，用的是橄欖木為柄，不銹鋼為刃，符合人體工學的手柄是吉恩杜邦的招牌設計。

Au Nain

Au Nain產自法國堤耶赫，這款牛排刀產自1980年，已擁有130多年歷史。這款刀具以紫檀木為柄，并以黃銅打磨成鋸齒形的刀刃，更方便切肉質厚的牛排。

使用相關

使用方法

用刀叉吃飯時，刀叉由外向內拿；用食指伸展并握住叉子的背面。除了像拿叉子一樣握刀外，還可以用拇指和食指緊緊夾住刀柄和刀片的連接處；用叉子壓住食物的左端，固定好，沿著叉子的側面切一口食物，然后用叉子把它喂進嘴里；不用刀的時候，也可以右手拿著叉子，刀刃不能向外指，也不能用刀叉指人。

注意事項

避免置入洗、烘碗機：風車牌刀具的木柄沒有經過化學漂白、染色、上漆、防腐等處理，應避免將刀具置入溫熱潮濕的洗、烘碗機中，以免木柄劇烈縮漲，影響木柄穩固性與壽命。

避免砍、剁骨頭：風車牌刀具適合削、切，但不能用于砍、剁堅硬食材，以免卷刃或缺角。如需處理帶骨食材，建議使用砍刀，或直接購買剁好的食材。

避免用力切堅硬種子：部分水果的種子（如芭樂、芒果）非常堅硬，在切這類水果時應避免過度施力。

應于砧板上使用刀具：在堅硬的臺面（如水泥、瓷磚、瓷盤）使用刀具會加速刀鋒耗損。

保養要點

木柄清潔

若木柄沾染油脂或味道強烈的食材（如魚蝦貝類），只須以清水或一般中性清潔劑清洗后在陰涼通風處風干即可，不要烘、曬干（放洗、烘碗機、陽光直射），或不要在水里泡太久。

木柄保養

正常使用下，木柄不需要特別保養。若希望提升木柄的質感與壽命，可以每半年用干棉布沾取少量油品（風車牌護木油、胡桃油）擦拭干燥的木柄。

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