茶葉殺青后葉片受熱變軟，具有可塑性，含水率較高，在此狀態(tài)下對葉片施以外力，并繼續(xù)加溫，使葉片在外力作用下水份逐漸散發(fā)，從而成形。
成形機械
（一）炒鍋：
有燒柴的和用電的，手工制作。電炒鍋衛(wèi)生、方便，易控制。
（二）多用機（含理條機）
所謂多用機，就是該機用處多，它可用于名優(yōu)茶的殺青，理條和成形。
多用機由機架、槽鍋（有普通型、孔板型兩種）、電動機及傳動機構(gòu)（變速裝置、曲柄滑塊機構(gòu)）、熱源等組成。
分類
按鍋槽數(shù)分：有5槽、7槽、9槽、11槽
按燃料分：有柴、炭、氣、電
按鍋槽斷面形狀分：有圓弧形、有拋物線形
還有按材質(zhì)分：有普鋼、有不銹鋼；按槽內(nèi)進不進風(fēng)可分為進風(fēng)式和不進風(fēng)式。
多用機成形主要是用來理條和制扁。
工作原理
理條：殺青葉投入槽鍋，槽鍋在曲柄連桿機構(gòu)的作用下橫向往復(fù)運動，茶葉在其中被平拋、摔撞、搓滾、刮滑，在熱力共同作用下逐漸直條并初步定型，而后，提起槽鍋手柄，使槽鍋傾斜，將理條葉從槽鍋一端滑出。
連續(xù)式理條機工作時，茶葉在振動理條的同時，利用槽鍋的軸向傾斜角自動由高端向低端經(jīng)出茶口連續(xù)流出。
制扁：在理條基本成形時，適時放入壓棒，將茶葉壓扁。棒有輕重之分，注意掌握“輕—重—輕”的作業(yè)順序。
溫度和振動頻率的控制
理條時鍋體溫度控制在80℃—100℃，制扁時要低一些，具體溫度要看制作情況掌握，不可機械教條。現(xiàn)在高檔多用機與理條機都有溫度表，溫度高低一目了然，便于掌握。
振動頻率對茶葉的成條影響很大，多用機設(shè)計有調(diào)速機構(gòu)，各種機型調(diào)速范圍有所不同，一般在140—260次/分鐘之間，在制茶過程中應(yīng)靈活掌握，及時調(diào)整。
浙江綠峰有一套扁茶生產(chǎn)流水線就是用多用機成形的。
成形機簡介
主要形式有單鍋與三鍋之分
1、結(jié)構(gòu)（略）
2、工作原理：
單鍋：鏟葉板使茶葉在鍋內(nèi)翻轉(zhuǎn)，殺青后降溫，讓茶葉在鏟葉板推動下理條，然后用壓板對茶葉施壓成形，擺動磨光。
實現(xiàn)擺動磨光功能的兩種方式
⑴ 機械原理
⑵ 微電腦電氣控制
三鍋：第一鍋就是殺青，第二鍋理條、輕壓，第三鍋壓扁。茶葉攤晾后幾鍋合一鍋輝干，磨光。
注意事項
1、理條效果要好，否則條索不緊，芽葉分開外觀不好看；
2、如果直接在鍋內(nèi)完成全部制茶過程，出鍋前要升溫提香，溫度一定要掌握好。
3、直接在鍋內(nèi)輝干、提香，時間長容易使茶葉破碎。
3、殺青后鍋溫高降溫慢，生產(chǎn)效率低。建議采用多機組合工藝，如一臺殺青機，一臺理條機，兩臺成形機。可以提高產(chǎn)量。
參考資料 >